特色食品蓼花、燎花和蓼花糖

特色食品蓼花、燎花和蓼花糖

雷永利

自然界的蓼花

蓼花，是自然界常见的野生的花草，一年生或多年生的草本，结出像小米的谷穗一样的集合状花束，每一个单体的花很小，白色或浅红色。这蓼花各地都有生长，一般在水边或浅水中。晚秋时节，一簇簇低矮的蓼花，连片开着红白的花朵，有一种田园的清丽和风味。蓼花，自古就有。《诗经》中一首《蓼莪》，“ 蓼蓼者莪，匪莪伊蔚。哀哀父母，生我劳瘁。”宋代大诗人陆游也有一首《蓼花》，“十年诗酒客刀洲，每为名花秉烛游。老作渔翁犹喜事，数枝红蓼醉清秋。”

有一种食品，模样相似蓼花，名字叫做蓼花。这个特色食品，国内有四个不同的产地。广东兴宁市叫蓼花，山东临清市叫蓼花，河南安阳市叫燎花，陕西三原县叫蓼花糖。

兴宁市的蓼花

广东兴宁市的“蓼花”，是兴宁有名的糕点，在当地素有“糕饼之花”的美名。“蓼花”讲究形、色、味，外表似冬瓜，里面似瓜瓤，酥脆甜香。据说，江南才子祝枝山(1461～1527，今江苏吴县人)曾任兴宁知县。有一天，祝枝山十分想吃家乡的名点“糯米糍”，于是，他请来一位姓陈的点心师傅，口授“糯米糍”的制作方法，叫陈师傅如法炮制。不过，陈师傅并没有完全按照他所授的制作方法去做，而是融合了客家点心制作特色，用糯米、芋头、芝麻、砂糖等原料，制作了另一种风味独特的食品。祝枝山一吃，又酥又香，又脆又甜，色香味俱佳，不禁连声称赞，夸奖陈师傅手艺高超，同时给陈师傅加倍薪俸，还亲自给这种糕点命名为“蓼花”。从此，“蓼花”的名声和制作手艺就在客家地区传开了，并且慢慢地传到海内外。多年来，这种叫“蓼花”的兴宁特产，走出国门，远销新加坡、马来西亚等地。

临清市的蓼花

山东临清市的“蓼花”，是临清名吃之一。这里蓼花的制作，需选用上等糯米、蔗糖、玉米稀等六种原料，加工配制后，经油炸、撒糖，精细制作而成。外皮油色光泽，颜色金黄，面洁白，内空丝絮缠绕，状如蜂巢，外裹对丝，香甜酥脆，回味爽口。外形圆球状的叫蓼花，长圆形的叫芙蓉果。据传，明清之际，沿运河而来的南方人，把用糯米蒸熟捣碎后制成的椭圆形食品——糍粑带到临清，这种食品临吃前入油锅一炸，立即蓬松胀大，然后撒上一层白糖食用，颇受人们的欢迎。在此基础上，一些糕点作坊仿形研制，为诱人食欲，往往在其外表添加食用色，或浅绿，或浅红，看起来五颜六色，很像水蓼花开，所以称之为蓼花。临清俗语云：“临清蓼花——虚蛋。”其本意一方面说蓼花起发得特别好，一斤就是一大包；另一方面指营养价值高，可与蛋类等同。这句俗语如今已成为当地人们口头上流传的一条歇后语，形容有的人说话办事虚伪不实在。

安阳市的燎花

河南安阳市的“燎花”，是安阳（旧称彰德府）传统点心，久负盛名，以锦泰店制作的最为优良。据清嘉庆《安阳县志》载：锦泰、钢泰之燎花均甚驰名。据传，清代时浙江一位吴姓糕点师傅上京谋生途中，因病滞留安阳，经当地人悉心调理得以康复。他有感于安阳民风淳厚，便定居于此，并把制作燎花的技艺传授出来。燎花口味绝佳，深受当地人欢迎，使这个南点在北方扎了根。成品的燎花，面色金黄、剖面洁白、状如蜂巢、外撒对丝。

三原县的蓼花糖

陕西三原县的蓼花糖，外形藕状或球状，外表黄棕色，外层粘附着去皮白芝麻仁，丰满圆润，内部如网状，洁白细腻，入口酥脆香甜，芝香浓郁。据《三原食萃》一书记载，三原蓼花糖始制于明代正德（1506～1521）年间。据说腊月前后，南方商贩将当地优质江米制成年糕，运到当时西北的商业贸易中心——三原来售卖。临到年关，卖剩下的年糕不便带回，寄存在亲友家里，放在阴凉角落。次年来后，将已经干硬的年糕捣碎，和成条状，用油炸后再卖。这种隔年的陈年糕，经油一炸，内部蓬发，体积膨大，吃起来酥脆香甜，别有一番风味，人们称其为“棉花糖”。据口传，这种棉花糖最早生产于鲁桥镇老字号糕点作坊“景元德”。当时，三原县城有名的老字号糕点作坊南茂店有个叫辽化的糕点师，他根据棉花糖的制作方法，再进一步加工，用饴糖煎浸后，外粘芝麻，更加香甜可口。为了表扬这位爱动脑的糕点师，大家就叫这种食品“辽化糖”。清康熙进士三原人温仪的《纪堂遗稿》有一首诗赞美这种食品：“红毯延青佩，金盘缀彩球，幽香及冷艳，相伴过春秋。生性冰雪姿，胸怀若旷谷。色形似莲藕，风味告乃翁”。

清光绪二十六（1900）年，八国联军打进北京，慈禧太后携光绪皇帝仓皇出逃，一路奔波到西安，地方官吏搜集珍馐奉献，将三原辽化糖作为地方食品贡奉。慈禧太后品尝后赞赏有加，见辽化糖形状酷似她在草原上见过的蓼花，遂取其谐音雅化为蓼花糖，从此声名远扬，沿用至今。这个改名的故事传承很广，从此后蓼花糖一直以宫廷贡品自居，走上大雅之堂。

陕西省的地方标准

四个产地生产的这一小食品，外形相似，制作工艺基本接近，口感类同。但各地继续挖掘发扬的力度不同。2010年，三原县蓼花糖制作技艺，列入咸阳市第二批非物质文化遗产保护名录。2011年，三原县蓼花糖制作技艺列入陕西省非遗名录。经过层层申报，2015年8月，国家质检总局批准“三原蓼花糖”为国家地理标志保护产品，三原率先拿到全国唯一的地理标志。2022年3月，安阳市将燎花制作技艺纳入第六批非遗保护项目。

历经五百年的沿袭，三原县对于这一地方特色食品，民间的制作艺人一直不断的发展，蓼花糖制作工艺繁细，操作严密。三原蓼花糖以糯米为主料，配以黄豆、白砂糖、饴糖和芝麻仁、豆粉、蜂蜜、精炼植物油等 ，经过选料、淘洗、浸泡、磨粉、蒸料，和面、擀片、搓条、制坯、阴干、贮存、发坯、油浸、炸制、浇浆、挂皮等24道工序制成。一般冬季制坯，从投料到出成品大约需要经过半年时间。半年后取出糖坯，一般用豆油炸至成熟的焦黄色，用炒热的饴糖浆覆面，在盛有白芝麻的大锅里搅着滚动几下，裹上一层芝麻，才算是大功告成。制成的蓼花糖呈圆鼓槌状，个大体轻，只看见一身的白芝麻，咬开后，里面是雪白细腻的蜂窝状糖心，吃起来香甜酥脆。

改革开放初期，三原许多家庭作坊和乡镇企业，都发扬自身优势，开始加工地方特色美食---蓼花糖。当时有一定规模的厂家，就有30多家，每年生产蓼花糖1500吨左右，销往全国20多个省市。1985年和1987年，三原蓼花糖先后荣获陕西省优质产品和农牧渔业部优质产品称号，1988年和1992年又先后荣获首届中国食品博览会银质奖和中国经济特区成果博览会金质奖。1985年，三原县委由副书记焦振芳带队，与当时村办企业发展很好的三原城关镇南关村党支部书记李天成、南关蓼花糖厂厂长曹新民、副厂长刘剑峰同上北京，通过汪锋联系介绍，请时任全国人大常委会委员、前清皇室成员爱新觉罗·溥杰（末代皇帝爱新觉罗·溥仪之胞弟），为三原蓼花糖题写“蓼花糖宫廷食品”七个字。

陕西省的地方标准文件

2019年6月，地理标志产品三原蓼花糖生产的地方标准，由陕西省市场监管局发布，开始施行，蓼花糖规范化生产，从此有了护身符。经过多年的市场优胜劣汰，如今三原县的家庭作坊不再有，现有的加工企业都经过食品安全认证，标准化生产，都有自己的品牌。通过超市和电商，三原的蓼花糖系列产品走向全国，销到国外。现在许多的民俗文化旅游景点，也有门店现场加工蓼花糖，热蒸现卖，很接地气。

研究三原蓼花糖的传承历史，不仅可以看到食品制作工艺的继承发扬，也可以看到三原人精益求精、追求卓越、做大做优地方特色的精神风貌。蓼花糖，已经凝聚为三原的一张经济和文化名片，让外地人记忆美食，让本地人记住乡愁。