我们离购买实验室培育出来的肉肉又近了一步

细胞培养肉类的时代正在迅速到来。

实现完全不屠宰的肉制品是一个漫长的过程。越来越多的证据表明，生产动物产品会给地球环境带来巨大压力和危害。但我们总不能不吃肉吧，而且豆类植物蛋白这样的替代品根本无法满足肉肉爱好者的需求。

2019年5月，人造肉（豆类等植物蛋白作为原材料）第一股Beyond Meat在美国纳斯达克上市。

许多科学家和食品工业研究的一种解决方案是开发实验室培养肉，即从动物身上提取实际的动物细胞，然后在实验室环境中独立培养。2020 年，美国加州初创企业Eat Just的“不杀鸡肉”获准在新加坡销售，中国香港先锋肉类公司则研发出了实验室培育的可食用鱼肚。

​然而，与禽类和鱼类不同，哺乳动物的细胞培育要复杂得多，处理起来的成本也更为昂贵。2013 年，一名荷兰科学家率先在实验室培育出了第一个牛肉汉堡，但这款号称“拯救动物”的汉堡成本却高达 33 万美元。

“这是一个巨大挑战，因为你要知道，哺乳动物的细胞培养超级昂贵。”合成生物学家、细胞培养肉类公司 Sci-Fi Foods 的联合创始人 Kasia Gora 说，“但食物必须便宜。”不久前，Sci-Fi Foods 背后的研发团队取得了一项突破，他们发现奶牛细胞可以将目前细胞培养牛肉的成本再降低 1000 倍，而其中的诀窍是单细胞悬浮与CRISPR基因编辑的结合。

​一般来说，培养细胞时，它们需要附着在某些东西上才能开始生长。“大多数动物细胞喜欢附着在一个固体表面上生长，这模拟了它们在动物体内的条件。”专注于替代蛋白质加速的非营利组织好食品研究所（Good Food Institute）的科学与技术副总监 Sliz Specht 说，“但当细胞大规模生长时，你就需要很大的表面积，想想细胞在细胞培养皿的表面长得有多薄，再想想需要多少培养皿才能产一斤肉？”

​为了解决这个问题，此前人们通过串珠法来让细胞粘附在上面，但随着细胞团的积累，这些小串珠会变得笨重，并撞击或损坏其他正在生长的细胞珠。 Sci-Fi Foods 找到了一种更有效的方法：让动物细胞在单细胞悬浮液中生长（自己漂浮生长），就像啤酒容器中的酵母一样。没有了珠子或任何表面，成本降低的同时，效率也提高了。

此外，利用 CRISPR-Cas9 基因组编辑工具，科学家可以减少某些基因的功能，或用其他基因进行取代，进一步提升培养效率，降低成本，甚至解决肉类的味道问题。而最终的目标是，“将这些细胞放入生物反应器中，这是在受控条件下培养生物的容器，可以实现大规模的生产。”Sci-Fi Foods 的联合创始人 Kasia Gora 说。该公司预计，他们的牛肉汉堡价格将控制在10美元左右。

随着肉类替代品的加速发展，科学家对培养细胞肉的未来也产生了一些合理的担忧，例如如何可靠地大规模量产、培养中感染活细胞的潜在有害病毒的问题，以及不从屠宰的牛身上收集胎牛血清而生产某些细胞的可行性。还有一些人则认为，人造肉并不一定会改变我们的饮食方式和对当前不可持续的食物体系的看法。