日本的这个全世界美食爱好者的天堂，从今天之后再也不复存在了

·筑地市场讣告·

命运多舛的筑地市场，1935年生于东京的一场地震之后，它的前身是日本桥鱼河岸鱼市，已经存在了超过300年。筑地市场从酝酿到诞生耗费了10年之久，生前它是日本最大的鱼市场，占地23公顷的市场面积相当于68个足球场，每天近42000人进出。所有食物由7间大型水产批发商和3家蔬果批发商供应，其中水产和蔬菜中间商各有638家和103家。每日卖出的商品差不多有1600吨，日成交量达到15.5亿日元。

筑地市场是全日本鱼价的导向标。250美元一盘的积丹海胆，从北海道周边的寒冷水域捕捞之后，在此稍作停留，再销往各地；纽约的顶级寿司大师也会根据一早在这里的收获，配置当晚的主厨套餐。丹麦餐厅NOMA 主厨 René Redzepi曾评价道："筑地是世界饮食的七大奇迹之一。"

它与光鲜亮丽的银座毗邻而居。那些锈迹斑斑、久经岁月的建筑（有些已经矗立了83年）与一旁的摩天大楼形成了强烈反差。从二战结束到东京第一次举办奥运会，再到日本泡沫经济繁荣的20世纪80年代，筑地一直在此岿然不动。

严谨与有趣在筑地市场身上有很好的的平衡。这里不只是主厨们的天堂，也是全世界鱼生爱好者的"朝圣"地，它分场内市场和场外市场。场内市场的气氛十分严肃而紧张，人们耳熟能详的鱼生拍卖地，大名鼎鼎的金枪鱼拍卖就发生于此。被称之为寿司之神的小野二郎，几乎在这里度过了他的一生。他曾说："如果没有筑地市场，我们根本无法做生意。"

但世界各地慕名而来的朝圣者们，也正在冲击着这座古老市场的传统文化，在这里，有一种延续近300多年的筑地市场传统——"任性的市场饭"，这种饭专门提供给市场内的工作人员，有饭有肉，对于夜间从事体力工作的人来说，这种反时间的快餐是最佳选择。"快、好吃、便宜"是市场饭的基本需求。市场饭代表了筑地，或者说鱼河岸的文化，然而，最近两年，这种文化却受到沉重打击。

先是市场搬迁导致部分店家休业，接着，在"寿司泡沫"的冲击下，很多店承受不住，纷纷更换经营者或者关门，将店铺让给新的寿司店。鱼店的人们开始抱怨连天，他们发现自己没有地方吃饭了，原来"快"字当头的市场饭，居然要排队了。店家也变得不适应，以前"加藤"的大老板娘坐镇中央，见到外国人就大手一挥，不予接待，因为这里是给市场人吃饭的店。随着筑地市场变为观光地，为了适应新的生态，大多店家开始妥协，一旦放观光客进入，不能等的市场工作人员就不会再来。

一边喝酒一边谈论着东京都知事的人，聚在"任性的市场饭"仅存硕果的八千代、天房内，表达着不满与不安。

不只是传统文化受到了冲击，与年年攀高的拍卖价格相比，数量越来越少的金枪鱼似乎被筑地市场的喧哗热闹所选择性遗忘。食欲是否应该有所节制的满足，成为蓝鳍金枪鱼生存的关键。

2017年1月5日，买家在筑地市场的新年首场拍卖会前查看冷冻的金枪鱼。当天早上，一条212公斤的蓝鳍金枪鱼以7420万日元（63.6万美元）的价格落锤。

而有趣之于筑地市场，则更多的表现在场外市场。场外市场，打造出350家风格迥异的商店，"美食"、"特产品"、"干货"、"器具"、"蔬果"、"咖啡"等不同类型的小店，让筑地市场的认真严谨变得丰富而有趣起来，也让场内严肃的气氛，更加有烟火气。

筑地享有盛名不仅仅是因为这里的新鲜程度令人惊叹，品种也无所不包。更是因为在这里人人都是某个方面的专家：蛤蜊达人，海胆达人，鲭鱼达人、星鳗达人……也是因为筑地仍然坚持着所谓的日本传统工作原理，职人对工作的热忱让筑地与众不同，而优质的鱼和职人的知识才决定了鱼最终的价值。筑地的意义就在于工匠精神、精益求精以及传统。

喜欢娱乐胜过喜欢饮食生活的年轻人，不愿意把时间花费在煮饭上，他们不再热衷于料理，不往返于厨房与菜场之间，饮食形态的大幅改变，使得渔业萎缩也是筑地临终前最大的困扰。而渔业者们，依然热情的告诉客人合适的烹饪方式，甚至坚信妈妈喜欢鱼小孩就不会怕鱼。他们认为："买卖更像是仪式，不能用随便的态度面"。而这也是筑地市场的魂之所在。

就在不久前，为了不让真正的美味消失，筑地的职人们决定从娃娃抓起，让孩子们增加吃鱼的次数，因为他们坚信只有吃的多才知道什么是真正的鲜美，把日本鱼文化传承给下一代，把食物的美味传承给下一代，更要把料理技术传承给下一代，这样，鱼市文化才会真正的传承下去。

虽然，2018年10月6日，筑地市场所在地将用于建设连接2020年东京奥运场馆的一条主干道，它的生命因此而结束。但筑地市场的终结不代表鱼市的终结，也不代表筑地的终结，筑地场外市场依然在原址运营，食客游人仍可以在这吃到美食，只是过往保证食材新鲜的"筑地直送"标语或许不再，甚至场外市场的名字也会因场内市场搬迁而改名。而场内的必吃名店，如寿司大、江户川食堂等，都会随之搬迁新址，原本的经营者或运营模式都会有所改变，最受老饕们重视的品质是否还能一如既往仍是未知数。

新址旧址位置

在转移到筑地市场之前，日本桥鱼河岸鱼市已经存在了超过300年，一直支持着江户（东京）的食生活。它几次变更地址，名字也数度更新，10月11日，就将在丰洲展开新的历史。

可以想象，10月的某一天清晨，当一位鱼店工作人员从熟睡的孩子身边离开，换上充满鱼腥味的衣服，准备前往市场时，他将会踏上一条与过去完全不同的路线。

但是，当他与太太打招呼时，所说的话大概和17世纪鱼市场诞生时，并没有太大区别：

"我要到河岸去干活了。"

2018.10.06

"筑地，就如同圣地一样。"

不止春播，还有一些深爱着它的人，也为它撰写了讣告，来完成这场血肉丰满的告别，想要好好的纪念这个"为行业坚持提供优质的食材，为食客奉献最鲜美的味道"的市场。

@Dr.Li

中国学者，旅居日本15年

▲旧时的鱼河岸市场位于日本桥

"筑地市场不是世界第一，而是世界唯一，可以断言全世界还真没有它的对手。" 让日本人引以为傲的筑地市场，相当于日本鱼食文化的推进地。17世纪初，在东京还被称为江户的时候，它是个在日本桥充满活力的鱼市场。

搬至筑地后，便成为了今天全日本最有名的"筑地市场"，前前后后也有400多年的历史，数百年来孕育出日本独有的鱼食文化。在全盛时期，一天约有三千二百吨，价值约三十亿圆的水产在此交易，每天有超过6万人次大的顾客、批发商，以及工作人员驻足此地。

这里有根深蒂固的伙伴概念：筑地人交往都是跨越祖孙的，上一代人交往的好的话，孩子也会被视为自己人。而这种供需共生的感恩之心，就是筑地市场的原点。时代更迭下，这里见证无数人生。

@饺子汤蛋包

中国游客，2015年首次旅日，2日内3次往返筑地市场

▲筑地市场平面图

"筑地市场是鱼的停尸房，鱼生爱好者的欢乐场。" 市场一般在周日、周三及国家假日休息。由于入场券有限，必须在清晨5点前赶往胜哄桥旁边的鲜鱼普及中心报名，争取每天仅有的120个名额。

@ Global241014

迈阿密，游客，在过去5年旅日50多次，筑地市场都是必去之地

▲渔业者正在分割鱼

人们对生食的敬意就是筑地存在的意义。在筑地，可以吃到最新鲜的食物，也能享受到最当季的美食，季节是日本料理最特别的地方，春天吃贝类、夏天吃香鱼、星鳗，秋天则是秋刀鱼、鲣鱼的好时节。

▲店主们

并不是因为这里的水产品质奇高，而是筑地仍然保有所谓的日本传统工作原理，职人对工作的热忱让筑地与众不同，这里的渔业人有着极高的专业水品、丰富的海产知识，职人文化间接带动筑地的发展，这一点才是他处最无法比拟的。大厨都需向卖鱼的商家学习有关鱼的处理技巧，或者从当日的鱼市的行情中，得出美食的灵感。

即使是这样，它也依然和其它的城市市场的命运一样，需要为城市的规划让路。

@Gideon_Lin

新加坡，游客，一定要在10月市场关闭之前，看一眼凌晨4点的筑地市场

清晨4点，东京天色未亮，中央区的筑地市场却已热闹非凡。声势浩大的金枪鱼拍卖大会准时进行着，东京高级日料店的老板们，大多在这里进货。为了观摩这场盛会，游客们常常彻夜不眠地排队，只为了抢到每日仅限120个的名额。

清晨5点，"寿司大"的门外，早早地排起了长龙队伍。游客甘愿空腹等待5小时，也要尝到这间神级餐厅。清晨6点，十几个寿司，再来一碗海胆饭或鳗鱼饭，元气满满的一天，就此开始。时至中午，筑地市场内已是摩肩接踵，来此朝拜者，数不胜数，人们仍在寻寻觅觅，不愿错过每一家心仪的店。几十年的老店，在这里熠熠生辉。

@灯灯

中国留学生："筑地市场于我而言是游乐场。"

筑地市场是能够买到各种食材特别是各种水产品的大型的市场。从一般的家庭购买，到游客观光品尝，再到专业的料理人，都能在这里找到符合自己的要求的食材。

"会看到一个拥挤却有序的市场"不只是有鱼生，还有琳琅满果蔬，以及忙碌的人们。 这里可以见到你所想到日本料理里常用的蔬菜，普通如居酒屋里常见的毛豆，制作芥末的山葵根（好的日料店所用的芥末绝对不是超市里所能买到的芥末，而是用山葵根现磨而成，口感上也会差别很多，天然的山葵根磨成的芥末，辣而不刺激，温和又很直接），在这里都是轻易可获得。

是逛吃、买食材、参观、见学的好去处，外场的玉子烧，烤扇贝，鸡腿肉卷，亲子饭，穴子饭是人们的爱。

@六三郎

日本人 银座职员60岁 ，筑地市场常客，常来是因为这里的"人情味"

"筑地是会让人感动的地方。是一种情怀，大家始终面对面互动，是筑地的优点。" 市场的烟火气之外，一群与市场一同成长的老人，让这里升温。

老人90岁，近60年的时间里，一直经营着一家小咖啡馆。从开业起，店铺里就只有一张吧台和6个凳子，直到现在也没变过。

店里只有一种商品：手冲咖啡，每杯250日元。进店坐下之后，不需说话，老奶奶就会按照人数给每个人上一杯咖啡。

这家店是筑地市场历史的见证者，静静地看着它的繁荣与消失。营业时间也相当短每周168小时里，只有6小时开门。

因为市场搬迁所产生的搬迁费需要从业者自行承担，搬迁后需要淘汰掉许多旧设备置新，这对大多数个体户来说都是一笔很大的开销。

而其中大部分业者的年龄都在六、七十岁左右，想要向银行借款也很困难。面对这一困境，许多业者干脆放手店铺和工作，这次搬迁估计有近五成的业者失业。

而此后，恐怕永远再也没机会看到这样的光景了。

这些讣告或许并不足以还原筑地市场的原貌，但讣告对于筑地市场的敬意，言语间筑地市场的生命力，你一定感受得到。

这个世界上缅怀筑地市场的人还有很多，导演远藤尚太郎为了记录下筑地市场这个全日本人的美味记忆，用16个月、拍摄143日、600小时片段、走访64间店、访问150人以上，完成了一支纪录片《筑地仙境 Tsukiji Wonderland》，为我们留住筑地市场不为人知的一面。

在影片的结尾，筑地市场的渔业者们这样说到：

职人们的这种信念，让我们明白，筑地魂的传承，比任何记录都更能证明筑地到底有多精彩。