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麻婆豆腐和家常豆腐,吃豆腐也有讲究

头条号签约作者:蒲铁牛

关于豆腐,大多数人都认为是公元前164年,由中国汉高祖刘邦之孙—淮南王刘安所发明。刘安在安徽省寿县与淮南交界处的八公山上烧药炼丹的时候,偶然以石膏点豆汁,从而发明豆腐。据五代谢绰《宋拾遗录》载:“豆腐之术,三代前后未闻。此物至汉淮南王亦始传其术于世。”南宋大理学家朱熹也曾在《素食诗》中写道:“种豆豆苗稀,力竭心已腐;早知淮南术,安坐获泉布。”诗末自注:“世传豆腐本为淮南王术。”

但当代有机化学家袁翰青却认为从五代开始才有豆腐。日本学者筱田统根据五代陶谷所著《清异录》“为青阳丞,洁己勤民,肉味不给,日市豆腐数个,邑人呼豆腐为小宰羊。”,也认为豆腐起源于唐朝末期,而兴盛于北宋,因为苏轼有“煮豆为乳脂为酥”的诗句,自注说:“谓豆腐也”。陆游也有“ 试盘推碾展, 洗釜煮黎祁( 豆腐)”的诗句。且说“蜀人名豆腐曰黎祁”。在《老学庵笔记》中,陆游还写道:嘉兴人闻人茂德,名滋,老儒也。喜留客食,然不过蔬豆而已。郡人求馆客者,多就谋之。又多蓄书,喜借人。自言作门客牙,充书籍行,开豆腐羹店。


淮南王刘安和他的门客


但无论豆腐起源于哪个时代,那些文人学者写过或者研究过,都不重要,因为在同治元年(1862年)之前,豆腐都只是一味家常小菜。重要的是,在同治元年之后,天底下诞生了一道名叫“麻婆豆腐”的经典川菜,如今这道菜远渡重洋,在美国、加拿大、英国、法国、越南、新加坡、马来西亚、日本、澳大利亚等国安家落户,从一味家常小菜一跃而登上大雅之堂,成了国际名菜。

这一切还得从同治元年的成都说起。成都万福桥码头有一家名为“陈兴盛饭铺”的小馆子。那一年,店主陈春富(陈森富)病逝,小饭店便由老板娘经营,老板娘五官端正,只是面上有些雀斑,人们因此叫她“陈麻婆”。当年的万福桥是一道横跨府河,常有苦力之人在此歇脚、打尖,光顾饭铺的主要是码头工人和脚夫,消费能力有限,豆腐便宜而味美,成为这一群体的首选。


陈麻婆


清朝同治时期,郫县的豆瓣酱技术业已成熟,且已量产,只是销售的对象都是官商大户人家,平民百姓很少碰及。陈麻婆的夫家与郫县豆瓣酱的传人颇有渊源,因而陈麻婆也掌握了豆瓣酱的生产技术。

大家都知道,豆瓣酱是川菜的灵魂,在那个时候,谁先懂得使用,谁就能成为烹饪高手。陈氏便经常使用豆瓣酱烹制菜肴,其味道就比别家饭店胜出一筹。因为码头工人和脚夫常点豆腐,陈氏便将豆瓣剁细,加上豆豉,放油锅里炒香。加点汤,放下切成两厘米见方的豆腐块,再配上其他调料,加入炸酥脆的牛肉末,勾芡收汁,起锅以后再来上一把花椒面辣椒面洒在豆腐上。一盆色鲜味美,麻、辣、烫、囫、嫩、鲜的豆腐就此出锅上桌。码头工人和脚夫们个个吃得鼻子冒汗,整了好几碗饭,吃得肚儿溜圆,口中大呼畅快。


制作豆腐


由于陈氏对烹制豆腐有一套独特的烹饪技巧,烹制出的豆腐色香味俱全,不同凡响,深得人们喜爱,她创制的烧豆腐,则被称为“陈麻婆豆腐”,其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。

《锦城竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。《锦城竹枝词》云:“麻婆陈氏尚传名,豆腐烘来味最精,万福桥边帘影动,合沽春酒醉先生”。《成都通览》记载陈麻婆豆腐在清朝末年便被例为成都著名食品。发展至今,麻婆豆腐一度上升为国宴菜品,2018年9月10日,“中国菜”正式发布,麻婆豆腐被评为“中国菜”四川十大经典名菜之一。

麻婆豆腐的主要原料为豆瓣酱、豆腐、牛肉末(也可以用猪肉)、辣椒和花椒等。麻来自花椒,辣来自辣椒面,这道菜突出了川菜“麻辣”的特点。其口味独特,口感顺滑。


麻婆豆腐


麻婆豆腐名扬天下,其烹制少不得豆瓣酱。而豆腐的另一种做法,同样需要豆瓣酱,那就是我们大家都熟悉的家常豆腐。家常豆腐的最大特点是将豆腐煎至两天金黄, 然后以豆瓣酱、白糖和酱油作为调料制作而成,根据个人喜好,酸甜苦辣皆宜,味道浓郁。

我做家常豆腐,喜欢酱烧。把豆腐改成5厘米宽的对角的三角形,1厘米厚的片,用平盘装上,滗去水分;选一点肥瘦相宜的猪肉剁成末;大蒜苗切成2厘米的段;豆瓣辣酱要剁碎;将猪油烧沸后下入豆腐,待两面都煎黄后就取出;另外,再将油烧沸,下入猪肉末炒熟,烹料酒,加入豆瓣酱炒香;再加入豆腐、味精和汤,焖入味,收干汁,最后放入大蒜和香油,装入盘内,即可。提示一下,豆瓣酱较咸,不要放盐,可适量放一点白糖提鲜。


家常豆腐


相对来说,麻婆豆腐的做法单一而固定,家常豆腐则可酱烧,可茄汁等等,花样较多。于我而言,麻婆豆腐鲜香麻辣,适合下饭。家常豆腐咸辣适口、豆腐筋道,适合下酒,而本人好喝一口小酒,所以,相比之下,家常豆腐更让我食指大动。

尽管现在麻婆豆腐和家常豆腐在饭店的点菜率极高,家庭主厨也常常烹制这两道菜,但是我们对于吃豆腐,还是有很多讲究。很多地方,豆腐传统上是用来祭奠已故亲人的。据说,鬼魂(或鬼魂)早已失去下巴和下颚,只有豆腐软得可以吃,所以当有人去世过白喜时,丧家必须上豆腐这道菜,叫做吃豆腐或者吃豆腐饭。结婚嫁女等红喜,是不能上豆腐的,否则,视为不吉利。


家常豆腐


茅盾在《子夜》十三里说:“你不要慌,我同女人是规规矩矩的,不揩油,不吃豆腐。”这里则把调戏占女人便宜叫做“吃豆腐”,也是现在流行的“性骚扰”的意思。相传古时候长安街上有个夫妻合开的豆腐小店,老板娘本来就漂亮,又以有美容功能的豆腐为常食,自然更是细皮嫩肉,人称“豆腐西施”。为招徕顾客,“豆腐西施”难免有卖弄风情之举,引得周围男人老以“吃豆腐”为名到豆腐店与老板娘调情,且动手动脚,比如趁付铜板时摸摸老板娘的纤手等。于是,醋海翻波的老婆们不满意了,经常以“你今天又去吃豆腐了?”来训斥丈夫。后来,“吃豆腐”便成了男人轻薄女人的代名词。

于是,子在川上曰:欲饱口福,多吃豆腐,遇见淑女,别吃豆腐。

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参考资料:

《豆腐的起源来历,你不知道的常识》

来源:华夏东极久龙文化