餐饮人生| 侯新庆：主厨的口碑与自由

侯新庆

1972年出生，江苏泰兴人。中国烹饪大师，中式烹调高级技师。毕业于扬州大学旅游烹饪学院，淮扬菜非物质文化遗产传承人周晓燕的嫡传弟子，在业界有“淮扬刀客”之誉称。2005年入职香格里拉酒店集团，先后担任中山香格里拉大酒店江南趣餐厅厨师长、中国大饭店夏宫中餐厅厨师长，现任香格里拉集团区域中餐行政总厨。

采访|臧政齐

图片提供|南京香格里拉大酒店

他说

关于学习

年轻人可以尝试去社会餐饮工作，哪怕是一家小饭店，你都可以放手去做，全面锻炼自己的能力，这样丰富的工作经验和成长速度跟酒店是截然不同的。

关于做人与做菜

无论是做人还是做菜，都要坚持做好自己的口碑。我常常提醒年轻人，不要去抄袭别人，你要自己去想，去体验，见识多了以后，灵感自然而然就来了。

自己做出来的菜品要有自己的风格，别人一看就是你的菜，菜品如人品。

......

大概四年前，美食评论家董克平老师发了一条朋友圈。他说，侯新庆离开中国大饭店夏宫餐厅，以后再想吃侯师傅的淮扬菜，只能去南京香格里拉大酒店的江南灶了。从那时起，我就对侯新庆师傅和他的菜品产生了好奇，悄悄把江南灶列入自己的必吃榜里。四年后，在董克平老师的带领下，我如愿以偿见到了传说中的侯师傅，吃到了江南灶，果然名副其实，心满意足。

餐饮人生| 侯新庆：主厨的口碑与自由

侯师傅给大多数人的印象都是一袭干净利落的白色主厨服，温文尔雅，热情谦和。但听完他的故事，或者有更深的接触之后，你会发现，儒雅只是表象，礼貌也代表着距离和冷淡，真性情的侯新庆其实有点“刚”。

侯新庆的“刚”体现在很多方面，他在厨房会因为出品质量和培训后未执行到位骂人；会为了员工争取福利与人事部同事据理力争；会因为上菜速度与前厅严肃沟通；甚至为了更多普通消费者的就餐体验而拒绝一些VIP 客户的接待；遇到不懂菜还蛮不讲理的客人，他甚至会黑着脸扭头走掉……这样外柔内刚的个性其实很难得，因为实力傍身，因为内心强大，所以有选择，有坚持，有拒绝，不随波逐流，不必讨好所有人，反而更加自由。

选择与坚持

1989年，17岁的侯新庆进入扬州市肉联厂食堂做学徒。1990年，侯新庆考入江苏省商业专科学校（后更名“扬州大学”，以下简称“扬大”），半工半读，因勤学踏实，得到了时任教师及学校餐厅厨师长周晓燕老师的赏识。

1992年，侯新庆从扬大毕业，进入社会餐饮工作，在扬州当地小饭店做扬州土菜、家常菜，打下了扎实的基本功。第二年，侯新庆去了江阴一家餐厅做厨师长，1995年后开始包厨。1998年，侯新庆回到扬州，又继续在几家社会餐厅工作，中间自己还开过一家餐厅，他发现自己当老板其实并不怎么挣钱，倒不如继续打工。那时候的侯新庆对自己的人生和未来并没有规划，他的想法简单，做得不舒服就炒老板鱿鱼，多去几家餐厅，多学一些，每家餐厅都有自己的特色，见识多了总是好的。

2003年，在周晓燕老师的推荐下，侯新庆去了上海，在一家名为福禄居的淮扬菜餐厅做副厨师长。上任第一天，对自己手艺非常自信的侯新庆主动请缨，给老板娘炒了一盘青菜。刚端上桌，老板看了一眼就说这道菜不对，“你炒菜的时候肯定加水了”，虽然没面子，但侯新庆心底是服气的，他炒菜的时候确实加了水，而更好的做法是用新油中火煸炒，一滴水都不加。

在福禄居工作的两年，侯新庆收获很大，老板告诉他什么是“不时不食”，让他去挑选最当季的菜品，放开手脚去做创新。这是侯新庆第一次接触到真正懂菜、对烹饪手法和饮食相当有研究的老板，他心悦诚服，认真学习，开始潜心钻研用料、火候和刀工，去挖掘新的食材和表现手法，对淮扬菜有了更深的理解与认识。

2005年，经朋友引荐，侯新庆进入香格里拉酒店集团体系，担任中山香格里拉大酒店江南趣餐厅厨师长。刚从社会餐饮进入酒店工作的侯新庆如履薄冰，但前些年扎实的烹饪基础以及丰富全面的实操经验，让他在面对新的挑战时游刃有余。他制作的红烧肉、醋熘黄鱼等淮扬菜得到了当地食客以及港澳台顾客的好评。

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水包皮皮包水

2008年，侯新庆被调任北京，担任中国大饭店夏宫餐厅中餐厨师长。刚到北京时，侯新庆的团队还在中山做收尾工作，他一个人做了凉菜、热菜和点心几个档口，单枪匹马，以一顶十，超负荷工作了一个月，直到伙伴们陆续到齐，他才松了一口气。

夏宫餐厅从1989年开业以来都主打粤菜，2008年重装之后加了淮扬菜，两者比例是七比三。侯新庆带来了他的经典菜品，依旧非常受欢迎，甚至做到一座难求的盛况。最让他感到自豪的是，尽管只占菜品构成的30%，淮扬菜的实际销售额却达到70%。

在侯新庆每一次的职业生涯选择中，他都坚持把淮扬菜做细、做深、做好吃，始终以烹饪技法为研究方向，用认真和踏实的态度对待每一份工作。

传承与创新

2014年，侯新庆回到江苏，担任南京香格里拉大酒店江南灶餐厅主厨。这个时候的侯新庆已经从厨25年，早年他也曾做过很多花哨的创新，用文思豆腐这样的酷炫刀工赢得过“淮扬刀客”的美称，最后却发现大味至简，刀工、技法和功力也不一定用在明处。经历了多年的积淀与学习，他的菜品返璞归真，经典之外有新意，仅用“油盐酱醋糖”五味调和就可做出好味，形成自己的风格与口碑。

“即便是做酒店餐饮，我们也不能一味追求高大上，创新也要有法可依，有传统的味道做基础，做一些老百姓喜欢、熟悉味道、有记忆的菜肴。”

侯新庆如是说。

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江南灶红烧肉

侯新庆的老家在江苏泰兴农村，他的奶奶和妈妈都是烹饪好手，每每回忆起小时候，他说最开心的事情吃到妈妈做的红烧肉。侯新庆把这种带着记忆味道的菜肴带到江南灶的餐桌，浓油赤酱、肥而不腻，没有一块肉发干发柴。虽是家常的食材和烹饪手法，但工序和火候却是一点不能马虎。

侯新庆说，肉不一定要是很贵的那种土猪肉，但一定要选择排骨以下部位、连着骨头的五花肉，膘要厚一点，先整块用明火烧皮，或者锅上干煎烫皮，整块飞水后再切条飞水，然后再切块飞水，之后用少量油煸炒，待猪肉出油后再下糖色和酱油，加水炖足一个半小时即可。其中炒糖色的过程最见功力，冰糖会发腻，用白糖即可，掌握火候，少一分不够发生美拉德反应，多一分则容易发苦，虽然有标准化流程，但炒制的过程中也要用心观察和把握。

2018年8月，淮扬美食课堂暨侯师傅工作室在南京香格里拉大酒店开张，这是香格里拉集团设立的川、鲁、淮、粤、香港、新加坡六地美食的培训教室之一，担负着整个集团淮扬菜烹饪技法的研发与培训功能。首批学员就有来自香格里拉系10家酒店的主厨，侯新庆及淮扬菜大师们亲自授课，教授最多的就是江南灶卖得最好的菜品，公布配方和标准，毫无保留。看一下侯师傅提供给杂志的菜谱，每一个关键步骤都写得清清楚楚，足见其认真与坦诚。对于很多业内同行的讨教与交流，侯师傅也是如此，热情周到，坦诚以待，在业内赢得极佳的口碑。

年轻的时候，侯新庆最喜欢去的地方就是扬州市新华书店，买不起书，他就拿着纸笔认真抄写学习各种菜谱。哪怕是今天，他也从来没有停止过学习。只要有空，他就去北上广杭，去吃去看，与业内同行互相学习交流，“每次外出学习都有灵感，灵感是突然涌现的，比如今天的午宴菜单我直到昨晚还在改，虽然都是淮扬菜，但不能一成不变，要经常给食客新鲜感”。

餐饮人生| 侯新庆：主厨的口碑与自由

江南灶中餐厅

在侯师傅的厨房，90后是主力军，侯师傅常常教导这些年轻人多看多学，他也经常提供交流学习的机会给他们。侯师傅的儿子也是一位优秀的90后厨师，在最新播出的美食纪录片《风味人间》中，侯师傅和儿子一同出镜，提起儿子，他眼中满是期待。传承既是父子之间的血脉流淌，也是一代又一代餐饮人之间的技艺和文化的传递。

口碑与自由

2006年，侯新庆正式拜扬州大学旅游烹饪学院教授、淮扬菜非物质文化遗产传承人周晓燕为师，成为周晓燕首批嫡传弟子。周晓燕是淮扬菜系当之无愧的领军人物，更以收徒少而精闻名，目前为止，他只收过两次徒，中间还曾将个别品行不佳的徒弟逐出过师门，但为数不多的三十几个徒弟都能独当一面，其中有最会经营品牌的，有商业最成功的，有情商最高的，但要论烹饪技法，侯新庆当之无愧是“最会做菜的”。

周晓燕在接受媒体采访时曾这样评价：

“侯新庆对待学习非常认真，吃苦耐劳，所以练就了非常扎实的基本功，对传统淮扬菜的把握十分精确，淮扬菜精湛的刀工技术、细腻的吊汤技术、温和的炖焖技术他都能运用自如。做好传统菜的同时，侯新庆对新的烹饪技术也能做到谦虚请教，并把最前沿的烹饪技术与传统烹饪技术有机地结合起来，达到完美的统一。”

回顾近三十年的从厨生涯，侯新庆总结了一句话，那就是要“做好自己的口碑”，这个口碑包括做菜、做事及做人。年轻的时候，侯新庆也有过彷徨，但一直坚持烹饪手法的精进，坚持学习和开拓眼界，并且始终保持谦卑和认真的心态，这也是师父欣赏他的原因。

用认真的心态做事情，事业会给与相应的回报。江南趣、夏宫、江南灶，这三家餐厅的成功有侯新庆的努力，更离不开整个团队和酒店品牌的付出，反过来，这几家餐厅也成就了今天的侯新庆，尤其是江南灶，既带来商业上的成功，也是侯新庆能够将自己对淮扬菜的理解和想法全部实现的舞台。

对于所有人来说，伯乐和平台都相当重要，但遇到伯乐和平台的前提是自己不间断的努力和付出，只有如此，当幸运降临的时候，才能稳稳地接住。侯新庆是个外柔内刚、不善言辞的人，温和的外表下是坚定和强势，而这份自信也是源于对工作的认真、对厨艺的坚持，以及由此带来的话语权。

侯新庆所坚持的自由，并不是上下班时间的随意，他相当自律，管理厨房也非常严格，而是一种尊重与空间，保证商业利益的前提下，让他有足够的自由和精力去研发新菜品，用更好的手法体现出淮扬菜更高的价值与魅力。

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Q&A

Q：您理想中的好餐厅是什么样的？

A：我理想中的餐厅应该是做高端的淮扬菜。先说环境，可能不需要小桥流水或者亭台楼阁，但要很舒服，面积不要太大，餐位三四十个，但要有包间。像陈晓卿老师喜欢的苍蝇馆子就是餐位离厨房口很近，菜的温度是烫口的，我们餐厅有时候被客人投诉菜凉了，就是因为面积大，前厅上菜不及时。在菜品方面，一定要回归吃的本质，食材的搭配要求很高。淮扬菜可以做得更好，像三头宴这样的菜品就很好地体现了淮扬菜的技法和魅力，可以有更高的价值。

Q：您在后厨会因为什么事情发火？

A：培训好的东西还做不好，这个我不能忍，还有就是我经常因为厨房的卫生和出品质量达不到要求发火，但大家都知道我是对事不对人。有些小年轻走了以后，在外面混得不好，我知道了以后，就叫他们再回来呗，用熟不用生。

侯新庆作品选

菜品、图片提供/南京香格里拉大酒店

制作/侯新庆

采访/臧政齐

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年糕黄鱼

主料

大黄鱼1条。

辅料

糯米粉500克，香葱花适量。

调料

蚝油20克，白糖25克，鸡精8克，鸡粉3克，老抽4克，香醋3克，清水350克，蛋清1个，猪油20克，胡椒粉2克，蒜、辣椒、葱、姜、料酒、盐各适量。

制法

将糯米粉、蛋清、清水、猪油10克搅拌均匀，平铺放入方盘中蒸45分钟，取出切块，制成年糕，切片待用；

将黄鱼治净，两面剞花刀，加葱、姜、盐、料酒腌制2小时，冲水待用；

锅入油烧至八成热，入大黄鱼炸至呈淡金黄色，捞出沥油待用；

锅留底油，入猪油10克，入葱、姜煸香，放入炸好的黄鱼，倒入其余调料，加盖大火煮开，转小火烧10分钟至鱼入味，入年糕片浸没在汤中，小火收汁至浓稠，加胡椒粉调味，装盘，撒香葱花即可。

制作关键

黄鱼腥味较大，一定要腌制超过2小时，再充分冲水，以去除腥味；新鲜的黄鱼很嫩，烧的过程中不能大幅度翻动，烧制时间也不需要太长；年糕要切厚一些，嚼起来更劲道。

点评

鱼肉入味，汤汁浓香，年糕软糯弹滑，并且做到了三不粘——不粘牙、不粘筷、不粘盘。

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清炖狮子头

主料

五花肉500克。

辅料

马蹄100克，菜心适量。

调料

黄酒5克，盐10克，鸡粉5克，白胡椒粉1克，鸡蛋1个，生粉10克，鸡汤、葱末、姜末各适量。

制法

将马蹄去皮，切粒待用；

将五花肉去皮，切小粒后泡水3小时，控水，加鸡蛋液、马蹄粒、葱末、姜末、生粉、盐、白胡椒粉、鸡粉、黄酒，顺时针搅打上劲，入冰箱冷藏2小时以上；

将肉馅取出，捆成65克一个的肉圆，放入烧开的汤里烧煮片刻，待汤再次沸腾后，改微火炖150分钟，捞出，放入炖好的鸡汤里，放入洗净的菜心，上笼蒸5分钟即可。

制作关键

选用七肥三瘦的猪肋条肉，这样做出的狮子头才嫩；斩肉时，在刀工上要求细切粗斩，分别将肥肉、瘦肉切成细丝，再各切成细丁，继而分别粗斩成石榴米状，再混合起来粗略地斩一斩，使肥、瘦肉丁均匀地粘合在一起；捆肉圆时手法也有讲究，将肉馅放在手心，手指并拢，手心呈窝形，让肉馅在两只手上捆来捆去，在捆的过程中肉圆自然变圆，变光滑，捆时要用巧劲，方能使狮子头做得又圆又光滑。

点评

肥而不腻，入口即化。

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