叻沙、肉脞面、肉骨茶……探寻新加坡之味

新加坡是什么味儿的？

我的脑海里走马灯似地闪现出一幅美好的光景——海南鸡饭（点击查看）、肉骨茶、炒萝卜糕、福建炒面、叻沙、沙嗲、椰浆饭、罗惹、黑果焖鸡、咖喱鱼头、印度煎饼、辣椒螃蟹……

海南鸡饭、肉骨茶、肉脞面源起于中国南方；咖喱鱼头的家乡在印度；沙叻、黑果焖鸡是马来人和华人共同创造的娘惹菜的代表。但在今天，它们的共同身份是新加坡。

黑果焖鸡 摄/三个料理人

沙嗲 摄/三个料理人

多元的种族和文化，让新加坡的味道，既传统又现代，既丰富又聚焦，既新颖又怀旧，余味悠长。

在这其中，作为一个粉面汤爱好者，叻沙、肉脞面、肉骨茶的味道，是我的心头至爱。

咖喱叻沙 摄/三个料理人

▍叻沙

如果能跟我一样，也是个粉面爱好者，那一定不能错过叻沙。

跟岭南地区的肠粉的多样性很像，在新马地区，流行着近10种叻沙，每种的原料和做法都有细微的区别。

最常见的，是咖喱叻沙（curry laksa）和亚参叻沙（Asam laksa）。

新加坡最常见的就是咖喱叻沙，其最有特色的是汤头——加入咖喱和椰浆，咖喱让汤头个性鲜明，椰浆则赋予浓稠的口感，搭配豆芽、油豆腐、鱼饼、蚶、虾等。咖喱叻沙中，最有名的是娘惹叻沙。所谓峇峇娘惹(马来语：Baba Nyonya)，又称土生华人（straits Chinese）是指15世纪初期到17世纪之间开始定居在马六甲、印尼和新加坡一带的中国明代、清代移民和当地原住民通婚后生育的混血后裔。

至于叻沙中的粉条，是以用稻米打磨之后的粘米粉拌和热水后而制成的长粉条。一般上售卖的叻沙所使用的粉条是新鲜制作而不是干面。

加东叻沙（Katong laksa），和娘惹叻沙基本相似，唯一的不同就是汤里的濑粉会被剪得短短的，用勺子就可以舀著吃。

新加坡著名的328加东叻沙 图片来源：michelinguide

亚参叻沙，酸辣口。酸味来自罗望子(Asam) 。罗望子原产于非洲，味酸，是东南亚地区重要的提味品。除了罗望子，汤底还要加入鲜鱼一起炖煮，用虾膏而非椰浆来调味，

罗望子 图片来源：fooding.com.tw

▍肉脞面（bak chor mee）

肉脞面，其实就是猪肉末面，起源于潮州，bak chor mee是肉脞面的潮州叫法。

肉脞面 摄/三个料理人

吃法分干拌和带汤，干拌吃起来更带感一点。面过水快煮后，加入醋、辣酱、香菇、猪油、猪肉末、猪肝、贡丸、云吞等配料，每家店的配料都可能不同。

香菇有卤有炒。另外，在肉脞面的调味中，醋和辣酱是点睛之笔，每家都有自己的配方。醋只酸不行，还得香。吃的时候，可以多吃几家，比较一下。食物，拼的就是细节。

肉脞面的“面”有多种选择，粿条、面线、米粉等，但我最喜欢的是面薄(Mee Pok)。面薄就是压得扁平的鸡蛋面，吃起来硬硬的，劲道，吸附汤汁的同时绝不会泡得绵软。

肉脞面，老巴刹夜市 摄/三个料理人

2016年，专卖肉脞面的吊桥头大华猪肉粿条面荣获米其林一星，让肉脞面一时风头无两。过去肉脞面是本地人的心头好，现在越来越来的游客也开始涉猎。

▍肉骨茶

肉骨就是带肉的骨头，用香料或中药咕咕噜噜地炖，直炖到肉骨分离，汤醇色美。吃的时候，油条泡在汤里，肉过一遍辣椒酱油蘸水，美满得很。

在新加坡，一口肉骨茶下肚，你的味觉就被胡椒统治了。但在马来西亚，肉骨茶则有一股浓重的药材味。这两者的分别在于，新加坡肉骨茶是潮式肉骨茶，以胡椒、蒜头为基础汤底，色泽清淡；马来西亚则偏向福建肉骨茶，会加黑酱油调味，色泽深沉。

肉骨茶 摄/三个料理人

肉骨茶里没有茶，为什么会带个茶字？大马作家林金城在《知食份子寻味地图》中写到：1930年代在巴生铁桥旁有两家小吃摊，一家是李文地所开，因为卖炖肉骨与葱油饭，被称为“肉骨地”。由于福建话的“地”与“茶”的发音相似，后来就演变成“肉骨茶”，李文地也顺应民意，把招牌改成了“德地肉骨茶”。

自制肉骨茶 摄/三个料理人

每每追溯饮食历史和习惯，都被人的流动和融合所创造、改变的食物所震撼。你吃的不是叻沙、肉脞面、肉骨茶，而是过去、现在和未来。

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