海底捞遇挫，餐饮江湖生存不易

来论

没想到，疫情肆虐、门可罗雀时都没有关店，硬挺过来的火锅一哥——海底捞，在最近反而表示日子难挨了。5日晚间，海底捞发布公告称，将于2021年12月31日前逐步关停300家左右经营未达预期门店，其中部分门店将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过两年，公司不会裁员并会于集团内妥善安顿该等门店的员工。公告称，这些门店经营未达预期，主要是由于公司在2019年制定的快速扩张策略所致，表现为部分门店选址出现失误，让各级管理人员无法理解且疲于奔命的组织结构变革，优秀店经理数量不足，过度相信KPI指标，以及企业文化建设的不足。

此前，海底捞创始人张勇在一次行业交流会上坦承：“我对趋势的判断错了。”实际上，尽管身为火锅界的神话，被外界视为餐饮服务界的天花板，但海底捞股价自今年2月创出上市以来的新高之后，一路走低，年内已跌去70%，市值蒸发超过3500亿港元，因而创始人张勇的身家也大幅缩水。据福布斯富豪数据显示，张勇身家目前为84亿美元，从两年前的新加坡首富已经滑落至第五位。2021年海底捞的业绩表现依然不尽如人意，经营结果未达预期，自然是首要原因。

因而，在这种不利局面之下，海底捞管理层并没有选择怨天尤人，也没有选择业内通常的本能反应——裁员，让上市公司下一季度的报表变得好看一点，让股价回升，不得不说还是有些担当，有点东西。

以一个海底捞门店有100名左右员工计算，关停300家店面的同时如果裁员，那将有约3万人失业。消费者少吃几顿火锅，或者火锅业内少了海底捞，的确也没什么，吓不到人。但如果有更多的类似“海底捞”规模的企业大幅裁员，给社会传递出的信号就不容乐观了。因为具有一定社会经验的人都能明白，类似海底捞这种餐饮业就业人员的学历与层次，很难保证在失业后，还能向下兼容找到工作。

实际上，看到海底捞都难撑的第一时间，包括笔者在内的很多消费者，相信都会想到“古法呛面馒头售价21元，葱油罗马生菜售价49元”的西贝。同样作为餐饮明星企业，其创始人贾国龙虽焦虑，但“哭穷、涨价、挨骂、道歉”等闹剧又将其傲慢暴露无遗。建立已30多年、拥有360多家门店的西贝正逐渐步入瓶颈期，自身客流肉眼可见地下降。子品牌之路也不顺利，旗下酸奶、蛋糕、肉夹馍等专营店经常“城头变幻大王旗”，导致很多本身对其品质有一定信赖与接受度的消费者，不知道西贝到底在搞啥。而被视为“救命稻草”、打上创始人名字的“功夫菜”（微波冷冻食品，但价格不输堂吃），根据消费者反馈，味道更是一言难尽。

不少人担心，西贝很可能就是步海底捞关店后尘的下一个知名餐饮品牌，真的到了那一步，希望老贾也能善待员工，不轻言裁员。不妨也参考海底捞即将开展的“啄木鸟”计划，收缩业务，聚焦公司经营状况的改善。要知道，餐饮江湖很大很残酷，生存不易，有人关店，也有人开新店，“湊湊火锅”“太二酸菜鱼”“九毛九”（这些品牌的母公司均已在港股上市）等，这些后起之秀正枕戈待旦，虎视眈眈。要想活下来，过得更好，先要练好内功。 □魏敏