武汉直飞 | 早知亚洲小国这么多美味，我怎会拖到现在才去？「416集」
十天前，应新加坡旅游局之邀，我参加了一趟主题为“不期而遇”的狮城考察。
“武汉——新加坡”4个多小时直飞，酷航，卡通黄色大飞机，座位之间比其它廉航宽敞许多。(乘坐TIPS见文尾）
廉航的好处是价格喜人，昨天查圣诞节前后的机票，往返含税才1380元。电子签也易办。
小伙伴们好奇，你行走N国，为何是第一次去新加坡？我说，之前听朋友们聊起它，一是金沙酒店的无边泳池，二是环球影城（我之前玩过洛杉矶的环球影城）。
没人跟我说，它是有那么多摊贩排档、处处飘香的一座玲珑小国啊（只知蔡澜先生出生在新加坡）。
感谢这一次新加坡旅游局委派的当地领队Gary Lim先生（我们叫他Gary叔），风趣细心的可爱胖叔，土生土长狮城人，人懂吃又超NICE，他曾负责接待过香港的厨魔等老饕。
(Gary叔在机场接我）
短短四天，他不仅带我们走街串巷去寻地道好味，还尽心约上老铺们的创始人，和我聊好吃的秘密。
我发圈第三天，新加坡的朋友忍不住留言给我，“谁给你们带的路？差不多可以了哈，好烦，心水店都快被你曝光了……”
一家家来吧。
【威南记海南鸡饭】
地址：Marina Square 4F
到新加坡第一件事，我说想吃海南鸡饭，XX名店如何？Gary叔想了想，带我们去到一家他常去吃的店。
（再次说明：海南鸡饭发源与驰名都在新加坡，不是海南岛）
店藏在商场里，门口对联红匾，老派的石桌石凳。
威南记成立于1987年，至今里外还有老人家们操持，胳膊粗壮的白发爹爹坐阵烧鸡档.
婆婆能一次端出六盘鸡饭稳稳上桌。
我爱吃鸡，尤其喜欢滑嫩脆爽的那种，这家就是。（后在一家高级餐厅吃的鸡饭就偏绵软，输给它）。
“白鸡”浸的熟度、脂肪比例都正合我意，骨中带一点点血。要蘸浓浓黑酱油和姜蓉辣酱，加分。（红色是辣椒酱）
鸡饭香气诱人，除了吸饱鸡汤的鲜，还有某种淡淡香料叶的气味。
表扬这家的“薏米水”，有挂杯度的浓米浆。接下来的几顿，再没喝到那么浓郁的。
想尝尝“咖喱鱼头”、“虾枣”、“炸豆腐”的同学都可以试试。
那天漏点了“咸蛋黄排骨”和“传统黑酱油福建炒面”，听说也是意外好物。
单人份鸡饭4.8元新币（折24元人民币），在武汉都难找的低价，分量又足，难怪桌桌吃得眉开眼笑。
【白兰阁街虾面】
地址：Haji Lane巷口，243 Beach Road
时间：周二休息，下午4点关门
那天大太阳，我们在满是缤纷壁画和个性小店的哈芝巷Haji Lane逛得额头渗汗.
走到街口正是虾面馆，Gary叔招呼我们坐下。
在没有冷气的廊下桌，我们吃光了每一碗热腾腾的虾面——那份鲜，着实迷人。
经典款“珍宝虾面”，折人民币50元左右一碗。珍宝JUMBO是这虾的名字，虾尺寸够大，几只剖半挤满一只碗，肌肉紧实。
用虾和猪骨熬煮的汤头超赞，店里飘着猪油香。面也好吃，黄色熟面+白色米粉+豆芽的三合一混搭，口感丰富。（同桌男士评价，此行他最爱这家）
Gary叔又切来一大盘的炸物拼盘，炸豆腐炸虾炸鱼，香酥。
店面简陋，白瓷砖墙裙，快餐式的简易桌椅。新加坡的小店多这样素面朝天，才不管你拍不拍照。
Gary叔悄悄指点我，长廊隔壁的一家太子咖啡座，是秦汉、林青霞、林凤娇以前去的，上世纪70年代的老派西餐厅。
【发起人肉骨茶】
地址：347 Balestier Road Singapore
营业时间：12:00-14:30，18:00-2:30，周二店休
难以想象，74岁的创始人蔡水发，至今每天仍在店里负责熬汤，不肯假手他人。
慕名而来的明星照片密密麻麻贴满一大屋，周润发是这家的常客，除了肉骨茶和卤猪脚，点名要吃咸菜尾。
琢磨眼前这一碗清澈的琥珀色肉骨汤，没有吊子煨汤的厚油，清心素寡的样子。厉害在哪儿呢？
拿起那根弯骨摇一摇，一点“脱骨”的迹象也没有，没有炖烂吧？有点迟疑地咬一口——
哎？惊讶口感好松，轻松撕下，香气浸到肉骨里了，夹层油脂也软化，有鲜味没骚气。
第一次喝到这么清爽的排骨汤，香气内敛，白胡椒味浓，有蒜头的参与。不像我在槟城喝过的肉骨茶那么浓的药材味儿，它没给那么多香料，清鲜带甘甜。
客人们多配米饭或米线，还可以要求加原汤，免费的。
还有猪杂汤、猪肠、卤猪蹄……一席优秀的全猪早餐。
和蔡先生聊天，知他早年是养猪户，非常懂得选猪肉、身上哪个部位的肉骨最适合做汤。
一碗汤分两次炖，“以骨汤炖肉骨”，第一轮费几个小时的熬汤弃骨不用，重新下肉骨……20多分钟就好，肉脂口感香气正好，不柴不老。
乘老人家还在看守炉灶，早点去喝。
（卤猪脚）
【328加东叻沙】
地址：328 Katong Laksa
老板娘是昔日选美佳丽，从30岁做到如今56岁，22年的“叻沙女王”。她曾被英国顶尖名厨戈登拉姆齐点名挑战比赛做叻沙，她赢了。
老板娘豪爽，说话眉眼带笑，一头紫红色的头发，自笑不爱煲剧爱煲汤。店牌328是广东话“生意发”。
叻沙上桌，只给勺子，听说这是传统吃法。粗粉都切成短段，好聪明，每一口都连汤带粉滑下肚，体会口口香浓，确实比用筷子加分不少。
（配一小包自制辣椒酱）
零敲碎打“一碗好叻沙的秘密”。
“哈哈没有什么秘方了，主要是煮的经验功夫啦。”，“煮叻沙不像煮咖喱，不可以让它滚上来，不然椰子油会分离浮上来，汤水就不香浓。”
还有几家分店，老板娘主要在老店这边。她还告诉我各种叻沙的不同：
娘惹的椰浆味比较浓，偏甜；
马来西亚的不放椰浆，用一种酸辣香料水去煮，偏酸；
她给的香料不那么重，以椰浆和虾米为主，还额外给了肥坨坨的蛤蜊。
【芽笼九巷活田鸡】
地址:Long 9 Geylang
有小伙伴上次去狮城念念不忘的“田鸡粥”，念了几天，总算宵夜达成。
和我想象的不太一样，不是“田鸡熬煮的粥”，而是“砂煲田鸡+青葱滚白米粥”。
吃法是，拿一只小碗，一勺粥盖上一勺连汁的田鸡，混合着吃。
我去后厨看了看，肥硕的活牛蛙笼堆了一屋，一，小时内新鲜宰杀。几种口味里，甜辣的“宫保”做法最受欢迎。
本就肥滑的田鸡，被6小时熬到近乎无米的粥水裹着，更丰腴嫩滑，暖心暖胃，两大煲吃到冒汗。
若还有肚子，烤魔鬼鱼可以一试，抹足了酱、撒足了洋葱。
【亚坤咖椰烤面包】
地址：Amoy Street 112
始于1944年的亚坤，多家分店，咖椰面包的世祖之一。
先上桌一碟两枚温泉蛋，学当地人撒上作料，用小勺捣成鸡蛋糊喝下，开胃前菜。
烤得好！1/2薄的面包片，烤得焦壳内软，听说是依然保持炭火烤面包的老法子。乘热抹上润滑的黄油和咖椰酱，就是新加坡人钟爱的早餐。
【琼荣记海鲜】
地址：124 Bukit Merah Lane 1
（大众和地图上都有电话，客人太多，请提前订位）
不在闹市区的大排档，却拿奖贴满墙，米其林连续多年推荐。
N张大圆桌的排档，人们济济一堂，盘大量足，像吃年饭一样热闹。
第一代掌门人是50年代从海南岛来到新加坡的夫妇，如今已是第三代接手。
“砂煲猪肝”延用外婆的方子，大火快熟，柔韧娇嫩，上桌第一个吃它，冷了会变硬。
驰名的“油浸顺壳”，炸到皮肉分离，酱汁味浓。
炒蟹是看家菜，香气丰富。比起“黑椒蟹”，我更中意这家的“咸蛋黄蟹”，自剥咸蛋黄，挂浆起沙。店里有两种做法，我们吃的是炸蟹炒，另一种是蒸蟹炒——虽不黏壳，香气却不如前者。
“咖啡排骨”飘香四座，口感不苦微甜。听说酱料里除了咖啡粉，还给了一些些蜂蜜和苹果酱，用酸来平衡苦与甜。
靠里有个大档口，做独门中式汉堡，做有趣的“咸蛋螃蟹汉堡”“咖啡猪扒汉堡”等。
【全球唯一获米其林星的娘惹菜馆】
店名：Candlenut餐厅
地址：Block 17A Dempsey Road
人均：60-100新币（300—500元人民币）
帅气的经理热情地解释一切，吃完一顿饭，我终于对“娘惹菜”这个难懂的小众菜系了解了个大概。（具体历史问度娘）
这家店和几家餐厅在一座庄园里.
杯盘碗碟能见到娇媚秀美的牡丹花和凤凰，传统的娘惹图样。
核心菜肴是“黑果焖猪软骨”，其中有娘惹菜的重要独门香料“黑果”，经理特意拿来一盆给我们看，店名也取自于它。
（盏中留了一团黑果酱泥）
这种香气难以言喻的硬果实，处理起来很是麻烦，先要泡水三天，敲开后挖出来去煮软，加入调料……发酵制成黑果酱，经典的菜肴是“黑果焖鸡”，这道猪软骨是主厨家阿姨提供的方子。
原来在众多东南亚菜系里，娘惹菜是最费工夫的——毕竟有着华人血统。
除了耗时制酱，炉上也需要长时间的炖煮，中途还要让制作到八成的菜肴“have a rest”静置一天，让它入味，隔天再继续炖煮。
没有一周的时间准备，娘惹人家没法待客。
它需要的香料也多，小葱头、蒜头、姜、南姜、香茅、辣椒、叻沙叶、薄荷叶、班兰叶、泰国青柠、亚参、峇拉煎、虾膏……这一点很像泰国菜，只是不那么酸。
“四角豆沙拉”不错，把鱼虾海鲜，与坚果酸柑混合一起，清爽。
这家店的甜品出彩，比如米糕作底的香兰叶椰奶布丁，还有黑果巧克力雪糕，和“煎蕊”椰子冰沙啥啥。
和经理聊得开心了，他主动邀请我们饭后去厨房参观.
米其林一星，团队个个90后。
听说主厨李小明也非常年轻，是获得《亚洲顶级美食指南》(Miele-Guide)奖学金的新加坡第一人，经过全球顶级烹饪学校 At-Sunrice Global Chef Academy 的磨练，对娘惹菜的理解源自童年受祖母的熏陶。
差点忘了，停车场旁边有一扇小门，藏着一座川久保玲的逾千平米大店，是继伦敦、东京、纽约之后的全球第四家实体店，由旧军营改造的，前卫好买。
【为李光耀烹饪20年的国厨】
店名：星洲老爷
地点: 金沙购物中心 L1-83
人均：500元
这顿晚宴，我的注意力没法全放在菜上, 因为有幸结识亚洲顶尖名厨Justin Quek（郭文秀）本人。
长着娃娃脸的“法亚料理之父”，他是新加坡前总理李光耀20年御用国厨，接待过各国政要无数。
没有单独的采访时间，只是在席间见缝插针地聊了十来分钟，他眼睛很亮，笑哈哈，聊天犀利通透。
他写了自传型菜谱厚厚一本，记录自己融合亚洲风味的法餐心得，开发的各种酱汁和菜肴，满满干货。
欢欢喜喜抱回家，给武汉的法餐厅老板看看参考精进。
他打理过多家名店，这家主打南洋风味，用更高级的食材、精致的技巧去重现新加坡本土风味。
比如“沙爹肉串”升级用备长炭烤制的新西兰小羊排制作；
“福建炒面”用到缅因龙虾来烹，龙虾头熬的汤头鲜甜，加上自制辣椒酱提味；
“虾饺”的馅是扇贝+海胆，配上柚子酱+龙虾汁，很吸睛；
……
桌上的呈现尽是西班牙的黑毛猪、澳洲和牛、全球最好出产的胡椒。符合金沙的气质。
……
好端端一趟文艺清新的考察路线，愣被我们拧成了“不停筷”的美食之旅。
【酷航乘坐TIPS】
酷航自称“大黄机”，今年5月刚开通“武汉——新加坡”航线，把原本昂贵的机票直接拉低到笑。
虽是廉航，却用的是787宽体大客机，座位间比其它廉航宽多了，有朋友乘坐它飞澳洲都感觉不错。
廉航的规则你懂的：
不提供免费餐饮，飞机上有菜单可购买；不提供影音娱乐设备，机上有WIFI套餐可买；不提供免费毛毯，机上有售（去程空调好冷，我买了一条亮黄色的薄毯，轻薄好叠）。提前官网预定更便宜。
双11有惊喜大促，在官方微信公号“新加坡酷航”上可预订。
【狮城下集预告】
四天的高密度考察，收获远不止这一篇。还有哪些有意思的呢？
新加坡酒吧界的KING，殿宇般华丽的存在；
新开的时髦电音吧、最佳赏夜景酒吧；
漫威咖啡厅和博物馆式手办店；
“人类飞行协会”的室内训练场馆；
震撼有想象力的室内创意；
……
祝你今年的自我修炼计划圆满完成。
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出品人：高小蛮
武汉最贪玩的老号，亲身体验，原创撰稿，帮武汉人想想如何新鲜有趣地度过周末和假期。
联系我：510214846@ qq.com（收邮件，不加人）
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