九龙城70年老字号｜发哥最爱低调河粉店，老板：坚持香港制造

在宏大的饮食世界，河粉是配角中的配角；偏偏出色的河粉，能为鱼蛋粉炒牛河添上几分滋味，是我们日常生活中不可或缺的一员。幼滑细薄，不黐不黏，略带烟韧，入口富有米香，才是上佳的河粉。

小店名为陈明记粉面厂，在九龙城启德道已有70年了，附近车房林立，门面低调，骤眼看与一般粉面厂无异，卖的是生面条河粉伊面，来的都是街坊客，几斤几斤买回家自煮自吃。没有很多人知道，这家店是不少老牌食店的粉面供应商。

周润发经常来帮衬，和卿姐合影

单是九龙城，就有黄明记方荣记地茂馆添财记路边鸡顺兴茶餐厅……几乎垄断了整个市场！

秦沛来帮衬时和卿姐合影

街坊散客更是星中之星，周润发洪金宝米雪秦沛郑则仕……不少贵客开车来买，大部份人都会认得店中的“生招牌”——长期坐镇、常挂笑容的陈美卿。

卿姐十多岁就在此工作，陈明记这个招牌由她爸爸所创。70多年前，陈爸爸在启德道卖河粉和面条，一家人用最古老的方法制作，自磨米浆蒸河粉，小本经营，卿姐从小就在粉面厂内工作，记忆中的工场水气氤氲，闷热得很。“以前机没有机器，要用布拉河粉，要烧木炭，做好的粉面就放入灶内蒸，好辛苦的！”卿姐说。

摄氏40多度的工场内，卿姐一家流着热汗，一板板的河粉就这样做出来。当时九龙城潮州人多，潮式粉面卖红火，客人纷纷向陈明记入货，人人异口同声大赞他们的河粉好吃。能够得到各界支持，因为卿姐一家非常重视自家的出品。

苦恨年年压金线

陈明记的河粉，有三大坚持。一，自家磨米做浆。二，选用旧米。三，半夜开工蒸粉，不下防腐剂。每日晚上六时，人们下班，陈明记的工场，就闹闹哄哄，开始制作第一批河粉，热辣辣即做送去各大店铺，为当晚的食肆提供新鲜河粉。到清晨时分，工场还是一直在做，到天光时送货，早上为餐厅和粉面店供应粉面。

这做法，能保持河粉新鲜，不用下防腐剂，却苦了捱夜的卿姐和工场各位师傅了。“做粉面厂是这样的，要跟得好足，看得好紧，因为好多细眉细眼的细节，都会影响出品啊！不可以偷懒的！”卿姐说。

看他们做河粉，每个工序都要做得仔细。先用泰国米和越南米混合出适合份量，两者各有好处，一款有胶质，一款有米香，互补不足。米，更要选用旧米，才够韧度。之后开始用石磨制米浆，要控制好粗幼度，并加入少量淀粉或澄面，令其带烟韧口感。

浆水做好，就放入河粉机蒸。蒸的时候，要金睛火眼控制火候，因为火太猛，河粉会穿；温度不足，河粉太湿就极易变坏。而火力每日都不同，甚至早晚都有异，全因米浆受湿度影响，每日早晚湿度均不一，落水的份量和火路皆有不同，即使有机器辅助，同样需要人手控制，不易为。蒸好的河粉就要放晾，再入袋送去各大食肆，为方便人家，卿姐还会细心为各家各户，切出不同形状。“潮州人吃汤河粉就要幼滑，做粿条的话就要大大块。泰国人做彩虹汤粉又系要大片的。炒河粉呢，就要做得较挺身。”小小的河粉，原来在煮制前，还有这么多学问。

为他人作嫁衣裳

卿姐细节做足，偏偏外头的人急功近利，为方便为增加产量，很多人都减少用米，加大量澄面代替。用澄面代替米浆做的河粉，透明状，胶质重，过份烟韧，而且完全没米香，又难消化，但行外人单看样子分不出来，有些人甚至以为它表面光滑，是好货。事实上用澄面，一来成本较低，二来容易蒸熟，蒸过火也不易穿，三来不易变坏，随时可多放6-7小时，很多食肆贪便宜贪方便，自然纷纷采用，渐渐地，做真河粉的粉面厂，反而难以生存。但只要吃过多用米做的河粉，就会明白那一口米香，无法取代。问真正懂得炒煮的师傅，也可说出用太多澄面做河粉的坏处——用米做的河粉较易上色，多澄面的，无论你怎样加酱油去炒，都会欠缺色水。

卿姐和马卓贤

只是现代人哪会这么讲究，三扒两拨随便吃完就算，懒理这些河粉有没有偷工减料。像陈明记这种卖足料河粉的，既多功夫，又花时间，的确难生存。“最大问题是人没入行！做饮食业湿手湿脚，哪个年轻人会入行？”卿姐有感自己年纪大，粉面厂工作多，也在想是时候一步一步退下来。她的兄弟姐妹不少都移民外国，没人想接手，卿姐又不舍得这门生意，正在犹豫间，却有一位年轻人助了她一把。

今年29岁的马卓贤，出身于粉面世家，十来岁已开始做面，卿姐从小看着他长大，彼此是世交。知道卿姐有退意，卓贤就决定接手这个老字号，希望继续做好每一条河粉。卿姐见年轻人肯学，也倾囊相授，把做粉面和管理的知识，通通相传，自己又常在店面坐镇，招呼熟客。

上一代的技术加上新一代的干劲，陈明记很快就完成交接。卓贤接手，也没有大幅改头换面，他第一步，更保留了陈明记的老古董——由卿姐爸爸于70年代购入的河粉机。这部机器从新加坡买入，当时已值30万，这部老宝贝，蒸粉速度够慢，可把河粉蒸得透彻透心，蒸出来的河粉够香又够软熟，虽然产量较少，但质素无人能及。“现在的机器可以蒸得好快，但质素没这么好，所以这部机器好值得保留。”这部机器本来用柴油，卓贤花了好多工夫才能把它转成用电，更合乎现代人需要。

一箸面认识香港

卓贤第二步想做的，是推出更好的虾子面。现在陈明记的虾子面，取越南虾子制作，煮汤5小时，再把鲜汤混面粉打面，风干后自成一个个面饼，滚水煮开即可食用，发哥便常过来买。“我想加强包装，或者找回从前陈明记的礼盒模样，走怀旧路线，并要有香港特色，因为我想多点人知道香港制造的面条，健康而有质素。”卓贤希望这些虾子面可成为游客到香港必买的手信，透过一箸面认识香港。

心愿宏大，但粉面厂面对今天的环境，其实不容易。食材上涨、请人困难、师傅老去、技术失传⋯⋯另一个问题是价钱，粉面是日常食品，价位不能高，也难走高雅路线，即使用心做好一条足料好吃的河粉，一样难以提高价钱。

这也是香港粉面厂的一个困局。走精品手工路线，还是不理质素以平价取胜？没有人可给予答案。惟有珍惜，当今天还有机会吃到一箸细滑而富米香的河粉，因为背后是一群人不辞劳苦，用心用力，花了不少心神始能制作而成的。

店名：陈明记粉面厂

地址：九龙城启德道77号地下