“人造肉”的野心

“人造肉”概念似乎已成为新风口，资本市场的高关注引发舆论热议。相较资本市场“人造肉”板块的“疯狂”态势，舆论场则表现得较为冷静与克制，批评与质疑不断。

2013年，荷兰马斯特里赫特大学的科学家马克·波斯特博士第一次向社会展示干细胞人造肉汉堡包。

它想取代天然肉

抛开资本炒作的表象，“人造肉”是当前素食主义潮流发展的结果。国家大豆工程技术研究中心党委书记韩建春认为，人造肉是伴随着食品加工技术进步发展起来的。消费者逐步认识到食素对健康和环保的益处，素食主义近年来极为流行，一大批国外企业推出了素肉汉堡、素肠、素肉饼等产品，在欧美等发达国家已经形成了潮流。

目前的人造肉可分为两大类：植物蛋白肉和细胞肉。

植物蛋白肉是利用植物蛋白原料，如大豆蛋白、小麦蛋白、豌豆蛋白等，添加由酵母合成的植物性血红蛋白来制作，其本质还是植物性的素食。

细胞肉，以动物的干细胞为起点，把干细胞分离成肌肉细胞和脂肪细胞。把肌肉细胞放入培养皿中，加入血清，让肌肉细胞继续生长和复制，不断增殖后形成带状，拉伸成类似肉丝的样子。最后，再加入脂肪细胞，黏结成肉块。

相较于细胞肉，人们对植物蛋白肉更为熟悉，制作成品类似于素肉或豆干，但外表和口感更接近于真肉。类似的产品早已面世，一些蛋白替代技术也已应用多年。比如，麦当劳、汉堡王等都分别推出过素食汉堡包。

从宏观的角度来看，人造肉研发的背后，是关乎人类生存的大问题。

根据英国广播公司2018年10月的报道，为了满足人类的食肉需求，全球每年要宰杀700亿只动物，而饲养这些动物要消耗大量的资源。全球约70%的农业用地被用来饲养动物，60%左右的谷物都被养殖的动物食用。

不仅如此，畜禽饲养还对环境造成了很大的压力。根据联合国的预计，到2030年，畜禽饲养业产生的温室气体将占全球温室气体排放的一半。

世界自然基金会《全球粮食系统分析》报告中提到，如果全球人口增长一直保持目前的速度，而食品生产力和饮食偏好不发生任何改变，那么到2050年，人类将遭遇严重的食品短缺。联合国粮农组织统计，到2050年，全球消费的肉类总量将是现在的两倍。如果不寻求替代品，肉类将会变成奢侈食材。由此，人造肉的出现似乎更加顺理成章。

一些业内人士指出，较于普通肉，人造肉在健康方面有着显著的优势。Beyond Meat官网的数据显示，长期食用普通肉会增加16%的癌症、21%的心脏病患病风险。人造肉则具有零胆固醇、较低水平饱和脂肪和少量膳食纤维等优点。

但是，韩建春认为，大豆蛋白素肉对于动物性肉类的替代性非常有限。人类需要多元化营养渠道。动物性蛋白所含的营养成分是植物性蛋白所不具备的，应该讲究营养多元性。自然界肉类的营养主要体现在蛋白质和脂肪上，蛋白质及其中丰富的氨基酸是人体健康所必需的。人体所需的氨基酸有22大类，其中，苏氨酸、色氨酸、亮氨酸、赖氨酸等营养成分人体自身无法合成，需要从动物肉类食物中获取。

北京工商大学植物蛋白肉专家李健则认为，在蛋白质、维生素、矿物质等营养素方面，植物蛋白肉可以通过添加达到与天然肉相同且饱和脂肪含量是可控的。

“人造肉的营养组成可以人为设计，但这样做是否科学合理，是否确实能满足人体健康需求仍是个问题。理想中的‘定制营养’，技术难题还在持续攻克中，需通过长期食用后的效果来证明。”上海市食品研究所技术总监、上海市食品学会食品安全专业委员会主任马志英说。

金字火腿牛肉味植物肉饼

它想让人放心吃

毕竟是食物，一听到“人造”两个字，人们心里总觉得没有天然的真肉来得放心、安全，担心它会对身体健康造成影响。

专家表示，植物蛋白肉用植物蛋白代替动物蛋白模仿肉类口感加工而成，类似于国内有着悠久历史的素食烹饪，只要生产中用到的原辅料和食品添加剂依标准添加，生产环节中避免交叉污染，出厂时做好抽检，流通中也做好监管，那么这样的植物蛋白肉就可以放心食用。

不过，中国食品产业分析师朱丹蓬提醒：“细菌对高蛋白是非常敏感的，从食品保存的科学原理来说，如果保存不当，极易导致高蛋白食品变质从而无法食用，所以高蛋白的人造肉食物在包装、运输保存方面还要注意防范食品安全风险。”

马志英也认为，植物蛋白肉生产中各种添加剂的使用安全、生产工艺的安全绝对不可忽视。“2017年7月，美国食品和药物管理局（FDA）公布了一份文件，称人造肉中用来上色的亚铁血红素可能是潜在的过敏原。这无疑为生产企业敲响了警钟。有的植物源人造肉会添加大豆血红蛋白，它来自转基因酵母系统，历史上从未被人类大量食用过，其安全性也有待进一步证实。”

而在两种人造肉之间，人们更担心的是细胞肉的安全性。从理论上来说，细胞肉能够更好地避免微生物污染和使用抗生素，也不需要使用各种药物，能够更好地保障安全。但是另一方面，也有研究人员担心，细胞肉虽然可能避免传统肉制品中携带的病菌，可是试管中培育出的肉会不会带来新的危险呢？

早在2018年10月，美国农业部和FDA就举行了联合听证会，众多食品安全专家、医学家、流行病学家和兽医专家汇聚一堂，会议的主旨是讨论人造肉的标签问题，但食品安全却在整个会议中引起了争议。

一些参会人员指出，如果无法达到绝对无菌的环境，那些恒温并装满了营养液的器皿也很容易受到细菌或真菌的入侵。不过，人造肉的拥趸反驳了这样的质疑，称制药厂商通常也培养细胞以制造疫苗和生物药物，这样的方法并不新鲜，也没有风险。

然而，是否能将药物制造的方法和标准运用到日常食用的食品之上，还没有定论。“这些问题需要通过长期的独立研究和公开的数据来回答，可是人造肉的技术却还处于起步阶段。”FDA科学委员会成员、俄亥俄州立大学的芭芭拉·科瓦奇克教授说道。

尽管听证会未能解答消费者关于人造肉是否安全的疑惑，但至少解开了人们对于这一新兴产品的一大顾虑——究竟该由谁来监管。

该场听证会表明，美国目前至少有两个部门会参与人造肉安全标准的制定，一是美国农业部，二是FDA。

从历史上看，美国农业部规范肉类、家禽和鸡蛋生产，而FDA负责监督食品添加剂。FDA还负责批准所谓的生物制剂，其中包括人体组织、血液、细胞和基因治疗技术产品。但新兴的生物技术可能会模糊这些监管线，因为这些人造食物不适用于现有的监管规定。

人造肉在食物中究竟怎样定位，国际上也不能完全明确。2018年，美国密苏里州推出新法案规定，禁止非肉类制品使用肉类或肉类参考术语，法国也出台了类似的规定。

目前，我国人造肉尚处于起步阶段，行业内还没有形成统一规范的生产制作标准与相关检验标准，相关监察机制还不成熟。

中国肉类食品综合研究中心主任王守伟表示，科学、严谨的标准是行业健康发展的基石，植物蛋白肉的国标制定从2019年启动，2020年将正式立项，出台时间或许不会让市场等待太久。“细胞肉”的标准和监管办法也已经开始研究。

细胞培植的人造肉

它想闯中国市场

3月17日，美国人造肉初创企业Impossible Foods宣布完成约5亿美元的最新一轮融资。今年1月，Impossible Foods在国际消费电子展上推出首款人造猪肉馅产品Impossible Pork和人造猪柳汉堡Impossible Sausage。公司创始人兼CEO帕特里克·布朗彼表示，要进行国际扩张，人造猪肉产品是关键，尤其是面向中国市场。由此可见，中国市场这块大蛋糕吸引力巨大。

与此同时，国内的企业也在快马加鞭，努力赶上国际步伐，目前，国内大约有10家植物肉初创公司。

我国是肉类生产大国，也是肉类消费大国，从事猪牛羊养殖以及加工、运输、销售等环节的从业者众多。人造肉究竟能否打开中国市场？

中国农业大学食品学院副教授朱毅表示：“在中国市场，人造肉想要占领大众餐桌还为时尚早，因为除了技术、价格等因素，仅考虑‘口感’这一项，人造肉的目标人群可能还更多地属于素食爱好者们。”

的确，除了关心安全和营养价值以外，人造肉的口感和味道如果做不到完全像真肉那么好吃，对于对色香味挑剔的国人来说，买单的可能也很小。

中国人的饮食结构非常多样化，在我们的食谱中，素食是非常多的，最常见的就是豆制品，也包括“素肉”。中国的人造肉与美国的人造肉在用途上有区别，国内的人造肉是作为多样化食物的一部分，而国外则是为了替代肉类。

随着素食餐饮在中国的发展，国人可能会更倾向于研究如何将食材本身做得更美味并且与众不同。这一点是人造肉难以满足的，因为素食对于食材有着高度的依赖性，荤食可以下料来掩盖原料的不新鲜，但素食更多的是借助食材本身的香味。中国物流已经达到一定水平，各地当季新鲜原材料均可做到保鲜配送。与国外“简单粗暴”的食材和做法相比，中国人的饮食结构丰富，饮食文化发展历史悠久。因此，人造肉在中国可能不会非常“吃香”。

科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋直言，目前人造肉口感与真肉确实不同，很多消费者并不接受，一些商家甚至会混合真肉来提升口感。其次，人造肉成本比肉还贵，掺假背后最大的动因始终是经济利益。

记者了解到，美国Beyond Meat和Impossible Foods的人造牛肉饼定价在每磅12—16美元，每斤约合人民币84—112元。10月7日，金字火腿天猫旗舰店对牛肉味植物肉饼进行预售，规格为220g/盒、每盒2片，2盒原价为176元，尝鲜价为118元，约合134元/斤。

2019年8月，香港消委会测试了35款标称含有大豆或大豆相关成分的预包装人造肉（素肉），涉及鸿福大佛公、纬绅行、刘中兴、顺香、新月牌、川之素食、Saturday、M&S等品牌。通过对样本的基因成分和防腐剂、营养素含量进行测试发现，有12款产品检出动物基因或动物来源成分，当中4款的包装标示或声称与测试结果不符。

虽然人造肉领域吸引了不少创投基金的注意，但观望的比较多。对于消费规模能否支撑人造肉量产，业内仍存疑。从目前的研究进展和市场接受度来看，说人造肉要替代传统肉类还为时尚早。

但是，随着科技进步和观念更迭，人造肉或许会成为趋势。要先于消费者闻风而动的，或许应是监管者。当“人造肉”颠覆了对“肉”的定义，如何在重新诠释肉类概念的同时，在生产制造环节、在管理规范和卫生检验标准上同步跟上？比如在培养细胞时，如何避免被细菌污染，如何防止添加剂泛滥……凡此种种，都有待进一步探索和完善。

“人造肉”大事记

“人造肉”概念最早由科幻作家拉斯维兹在1987年提出，在他的小说《双星记》中，“合成肉”是火星人引入地球的合成食品之一。

20世纪30年代，英国首相丘吉尔说：“再过50年，我们就不用再做‘为了吃个鸡胸、鸡翅就把整只鸡养起来’这种荒唐事了，我们可以在合适的媒介里分别培养它们。”这使“人造肉”的概念更为具体。

2000年，美国杜鲁大学支持的生物科学研究联合体用金鱼细胞培养出了人造鱼肉，是第一种能吃的人造肉。

2008年，荷兰政府出资400万美元资助人造肉实验。同年，世界最重要的动物权益保护组织——动物伦理联合会（PETA）拿出100万美元，用于奖励2012年第一个“成功”把人造鸡肉投入市场的公司。“成功”的要求为：一是合成出味道和口感与常规鸡肉无差别的人造鸡肉；二是被批准生产的人造鸡肉成功地在美国10个以上的州进行商业化销售，其价格与常规鸡肉相当。

2013年8月，世界上首块人造肉汉堡在英国伦敦问世，这个汉堡的“牛肉饼”是荷兰研究人员用牛的干细胞培育而成，成本超过32万美元。

2017年8月，专门研究利用素食食材制作牛肉饼的公司“不可思议的食物”（Impossible Foods）宣布，获得了来自新加坡基金公司淡马锡、比尔·盖茨、科斯拉风投等投资公司和个人共计7500万美元的融资。

2019年5月，“人造肉”第一股Beyond Meat公司在纳斯达克上市，首日便暴涨163%，随即引爆国内“人造肉”概念股，沪深两市十余支“人造肉”概念股连续数日涨停。

2019年8月，Beyond Meat和肯德基宣布，8月27日两家公司在亚特兰大一家肯德基餐厅进行了一次测试，向消费者提供“人造肉”炸鸡。他们所准备的Beyond Fried Chicken“人造肉”炸鸡不到5个小时就被抢购一空。

2020年度A股开盘以来，人造肉指数一直呈现上涨态势。2月3日至3月24日期间内，人造肉指数涨幅达9.76%，振幅达30.59%。

（《人民周刊》记者 张配豪 《人民周刊》2020年第9期）