朱文杰：大差市什字的和平餐厅（上）

原和平餐厅，今万达新天地 图/@网络

　大差市什字西南角曾经有一家和平餐厅，号称名店、名厨、名馔的“三名”餐厅，是1958年迁入大差市什字的，创建于20世纪30年代。店址原在东大街端履门西，初名吕记饭馆，创办人吕绍亭。1956年公私合营后命名为国营第二食堂，排在它前头的是五一饭店，当年是国营第一食堂。

　　其实，大差市什字西南角最边的是和平照相馆，照相馆南边隔西一道巷有一个小书店，名叫行知书店，然后才是国营第二食堂。

　　1949年西安解放以后，大差市什字西南角原址是粮食部门开办的一个食堂，名“节约食堂”。但《民国西安词典》记载：这一位置解放前还有一家“吕记饭馆，创建于20世纪30年代，位于大差市什字西南角，以经营京、鲁风味为主，曾以炖坛子肉、炖罐子鸡、酒烧牛肉、砂锅豆腐、清炖狮子头、清炖甲鱼、清炖鸡块、番茄牛肉所谓‘八大炖’闻名西安。”

　　《陕西省志•商业志》也记载：“名店——新中国建立前……经营京津菜的：厚德福、正阳楼、玉楼东、吕记食堂。”吕记食堂赫然在列，不知和解放以后的节约食堂之间有啥渊源。

　　1966年，国营第二食堂店名改为战斗餐厅，充满了一种火药味，让你先是联想，吃饭咋跟打仗一样？

　　1977年9月21日和平餐厅发生了一次大血案，场景之惨烈真如打仗一样。有新闻报导叫“和平餐厅的枪声”，而当时西安正上映南斯拉夫电影《瓦尔特保卫萨拉热窝》，老百姓就称和平餐厅发生冲锋枪扫射的大血案是“瓦尔特事件”。这是我记忆中西安发生在餐厅食堂中唯一一次血案，是否应了改名“战斗餐厅”的凶兆呢？

　　1968年第二食堂盖了三层新楼后，改名和平餐厅。三层楼房使营业面积达到700多平方米。当年主厨为李生荣，是和平餐厅的技术大拿，1972年退休。

　　和平餐厅技术力量雄厚，获技术职称的厨师就有46人，其中特级厨师3人，一级7人，三级37人。和平餐厅接待过新加坡总理李光耀、柬埔寨西哈努克亲王，都享受过这里的美味佳肴。

　　1972年由陕西副食服务公司和西安市饮食公司联合编写的《陕西菜谱》中收录有“五色发菜”这道菜，和陕西十大名菜之一的“金钱发菜”有同工异曲之妙，都是以发菜为主料，用酿的烹调方法制作的特色菜，不同的是“金钱发菜”是道汤菜，而“五色发菜”是半汤半菜。记得在1978年前后举办过的一次烹饪技术展销会上，和平餐厅的韩忠俭老师和他的徒弟李水亮老师就做过此菜。

　　另外，和平餐厅特级厨师李致忠1979年还被外交部派到日内瓦为中国代表团执厨。《陕西省志•商业志》“名师——烹调厨师”中就记有和平餐厅的李生荣、韩忠俭、李致忠三位烹饪大师。

　　我有幸在网上认识了从和平餐厅走出的刘峻岭先生。刘峻岭，河南鄢陵人，生于1952年3月。1970年代初参加工作就到和平餐厅，师从特级厨师韩忠俭、李致忠先生。

　　刘峻岭告诉我：1971年初我们（15个知青）入店时，和平餐厅是当时西安技术力量最强的店，当时都以能分到和平餐厅为荣。那里不仅有李生荣、韩忠俭、朱志明、李智忠、戴志贤等一批烹饪大师级的人物（给西安市饮食公司七二一工人大学第一期烹饪班代课的20名老师中，就有三位老师是和平餐厅的）。

　　1964年定向给国家外交部驻外大使馆代培的18名学生（因动乱没有去成），当时被誉为西安市饮食公司烹饪技术文武全双的十八罗汉，分到和平餐厅的就有8名。加上和平餐厅集京菜、豫菜、陕菜为一体。另外，和平餐厅炉子上的油锅里翻“锅烧肘子”和案子上的“礅刀、摆刀”的独门绝技，让西安的餐饮人为之惊叹。

　　刘峻岭先生为高级教师、烹饪技师、高级职业经理人，中国烹饪教育学会理事、西安名厨委员会副主任委员、陕西烹饪大师、曲江春酒家副总经理、西安饮食研究所副所长，陕西省出国厨师鉴定所所长。1997年任西安桃李烹饪学院副院长。2002年任西安萨拉伯尔餐饮有限公司总经理。1986年编写烹饪技术，实习菜谱。参与了《中国烹饪大词典》《仿唐菜点》的编写，在《中国烹饪》《烹饪技术》《烹饪教育》《烹调知识》专业刊物发表论文50多篇。他还办有《陕菜档案》微信公众平台。他给我提供了非常珍贵的有关陕菜、有关和平餐厅的资料，让我受益匪浅，非常感动。

　　刘峻岭还给我说，他1971年由知青参加工作后分到和平餐厅。很快就和西安一批有影响的书画大家成了师长和朋友，诸如张义潜、西丁、傅嘉义、苗重安等。由于西丁先生当时家住在和平餐厅对面的东六道巷口，离得很近，加上先生淳朴厚道，和蔼可亲，故相互走动的非常勤。他虽说没有习书学画，但烹饪技术也是艺术，特别是那个年代烹饪业流行花色拼盘和食品雕刻，他就经常向西丁先生索要素材并请教，直到现在仍念念不忘西丁先生给他厨师生涯的指点和帮助，记得1981年和平餐厅接待日本银座亚寿多大酒楼的“长安八景宴”中的“鲤鱼跃龙门”这道菜装饰用的雕刻龙门，就是用西丁先生赠与的一套画家木刻刀完成的（那个年代就没有食品雕刻刀）；还有他参加全国及省、市的烹饪技术比赛时获奖的“曲江春艳”“迎宾花篮”“红果小鸟”“百花争艳”等花色拼盘的素材，就来自西丁先生提供的画册和素描作品；仿唐菜点中的“水晶龙凤糕”“寒梅鱼丸”等花色造型菜，就是从西丁先生提供的《芥子园画谱梅谱》和《中国龙凤集锦》画册里凝聚提炼完成的；特别是“寒梅鱼丸”这道菜是仿照中国画的效果制作的，菜肴盘子边装饰用的类似书画落款印章的“寒梅鱼丸”四个篆字，也是先生亲手给写的……。这让他很感慨，绘画艺术竟然与烹饪技术有这么紧密的合作。尤其是这位奇才怪才的西丁先生，也一定是位美食家，并且是和平餐厅的常客，西丁先生和刘峻岭共同谱写了这一段传奇。