纸包鱼翅的制作分享
介绍：
此菜是从新加坡学来的。首先，用油纸裹住鱼翅烤热再上桌，出品形式十分新颖。其次，鱼翅要热吃，凉后再食用有腥味，用油纸密封严实也有助于保持鱼翅的温度。
原料：
发好的海虎翅100克，油纸2张。
调料：
翅汤200克，盐2克味精1克，鸡汁2克。
海虎翅发制：
14寸干海虎翅的市场价格为2500元／斤，买来后先入冷水浸泡2小时，捞出再次浸入干净的清水内，放入蒸箱蒸7小时，取出用细流水冲3小时捞出，去除腐肉之后再冲水1.5小时。1斤能发5斤。
制作方法：
（1）发好的鱼翅先入沸水快速焯水，（菜师傅：40458389）捞出控水备用。
（2）锅入翅汤烧开，下入发好的鱼翅小火煨2分钟，调入盐、味精和鸡汁搅匀，匀芡关火。
（3）取两张油纸交叉叠放，摆在浅口盘上，连汤带鱼翅一同舀入油纸上。拢起油纸，用韭菜叶系紧口。
（4）放入托盘内，入面火炉微火烤约7分钟，将吸油纸烤至变色发黄时取出摆盘，配一盏酸辣清汤（清汤加白醋、白胡椒粉调味）上桌。食用时将鱼翅包放入深一点的瓷盘中，再解开韭菜叶即可。
技术要点：
使用带明火的面火炉时一定要保持微火烤，否则容易将油纸烧着。最好的方法是用烤箱，温度保持在300℃，烤约3分钟即成。
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