除了板栗，迁西还有一种不可错过的美味食材

说到迁西，大家一定会想到迁西板栗。可在板栗树下还藏着一种美味的食材，据说营养和口味都胜过号称“菌菇之王”的香菇，你猜到是什么了吗？

“中国板栗属河北，唐山板栗甲天下”，据农业部质量检测中心分析，河北省迁西人工栽培的灰树花，其营养和口味都胜过号称菇中之王的香菇，能烹调成多种美味佳肴。

栗蘑，学名灰树花，又名贝叶多孔菌、莲花菌，含有丰富的氨基酸、蛋白质等多种微量元素，具有松蕈样芳香，肉质柔嫩，味如鸡丝，脆似玉兰的特点。

20世纪70年代前，栗蘑还只是野生繁殖，每年5月上旬到10月在迁西的板栗树林中偶尔能采到新鲜的栗蘑。栗蘑形态婀娜，层叠如莲，闻之香气沁脾，食之脆嫩爽口，具有独特的口味和齿感。

栗乡人历来把难得采到的栗蘑送给远在外地的游子，或当贵客临门时，才拿出来待客，以表盛情。

▲栗蘑

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长在板栗树下的美味

栗蘑学名灰树花，因其在夏秋之间常野生于板栗树周围，因此被叫做栗蘑，在日本也被称为舞茸，具有很高的保健作用和药用价值，近年来作为一种高级保健品，风行于日本、新加坡等国家。

目前，国内市场上的栗蘑主要产自于河北的迁西县和浙江的庆元县，产量远远低于香菇、平菇、木耳等食用菌。

栗蘑的销售主要在产地和一些大城市的高端市场，还没有成为大众消费的菌种。但随着栗蘑酱、栗蘑鸡丝、栗蘑粉、栗蘑菌汤等系列产品和药用开发的加快，栗蘑的美味和营养价值已越来越受到消费者的青睐和认可。

▲栗蘑种植区

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3个特点 优于其他菌类

1.质感 栗蘑具有浓郁的松蕈样芳香，食之肉质柔嫩和木耳很相似，但比木耳更加脆嫩且非常爽口。其气味清香四溢，沁人心脾。用手轻轻撕开，就能看到上面的纤维结构非常的细腻，就像鸡丝一样非常细，且有韧性。

2.外表 与其他的食用菌相比，栗蘑的外观造型非常漂亮，子实体肉质，灰色至浅褐色，柄短呈珊瑚状分枝，末端生扇形至匙形菌盖，重叠成丛，其外观层叠似菊，神似一朵花，所以又被称为“灰树花”。

▲新长出的栗蘑

3.营养 栗蘑作为药食两用的大型真菌，不仅好看、好吃，它在营养成分和药用方面的价值也是其他菌类不可比拟的。

其营养价值主要是：栗蘑的含糖量非常高，食之能提高身体免疫力，具有防癌、抗癌的功效；维生素B和维生素E的含量较其它菇类高10—20倍，能促进人体生长、增进食欲，还有延缓衰老和增寿的功效；

蛋白质的含量可与鸡肉、豆类相当；膳食纤维的含量是一般脱水蔬菜的3—5倍，被国内外科研部门公认为具有预防肠道癌发生的作用；

硒和铬含量较高，可以保护肝脏、胰脏，抑制高血压、肥胖病，预防肝硬化、动脉硬化、糖尿病、克山病、某些心脏病，降低癌症的发病率。

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看正反面 挑选优品

在挑选新鲜的栗蘑时，我们需要从它的正反面进行区分。正面的边缘处如果有一圈圈的黑色纹路，背面看上去非常的细腻光滑，说明栗蘑是比较嫩的。

▲比较嫩的栗蘑

如果栗蘑的正面颜色发白，背面有很多针状的小孔，而且菌管已经很长了，说明栗蘑已经老化，老化后的栗蘑不但质地会变差，香味也就没那么纯正了。

有的栗蘑里会掺有少量干平菇，鉴别方法很简单：只要经过泡发涨大，看菌菇的背面有没有紧密的针状小孔，酷似布纹状就是真品，如果单是纵形条纹那就是平菇了。

▲老化的栗蘑

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鲜食干制 存放简单

用于做菜的栗蘑一般分为鲜栗蘑和干栗蘑两种。鲜栗蘑应贮放在密闭的箱内或筐内，每朵栗蘑单层排放，尽量不要堆得过高，造成挤压。

需要密集排放时，应使菇盖面朝下，菇根面朝上。贮藏温度以4℃—10℃为宜，避免因温度过高，鲜菇继续生长而老化，可以保存一周左右。

▲栗蘑的干制

若想保存的时间长，可以购买将栗蘑撕成条状后，晒干或用烘干机制成的栗蘑干品，装入塑料袋中密封，放于阴凉干燥处可保存好几年。

▲栗蘑干制内部

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一泡可用 久煮仍脆

栗蘑不仅营养丰富，而且非常的鲜美可口，新鲜的栗蘑处理干净后，既可以直接生食，也可以烹调成很多的美味佳肴。

干制后的栗蘑可放入冷水中浸泡20—30分钟，至松软后再进行烹调，可以炒、烧、炖、冷拼、做汤、做馅等，烹调后具有鲜、脆、嫩的特点。

将其焯水后可以和黄瓜丝等凉菜食材搭配在一起凉拌或者清炒，做成各种脆嫩爽口的开胃凉菜和热菜，而且因加工过程简单，栗蘑本身的鲜味和香味得到了很好的保存，更能凸显出栗蘑的本味；也可裹上脆皮糊，放入油锅中炸制成熟，吃起来非常鲜香，而且肉质非常细腻，不会发柴。

栗蘑还可以与肉进行翻炒，栗蘑中含有丰富的酵素可以对肉中的蛋白质进行分解，使肉一直保持鲜嫩；还可以与笋等食材一起切碎调成肉馅，包成栗蘑馅的饺子；

还可以将其放入锅中与其他食材一起做汤或者熬成粥，将栗蘑的清香与其他食材相互融合在一起，风味更佳，而且栗蘑即使煮很长的时间，吃到嘴里的口感一直是非常细腻脆嫩的，使菜品更加有层次感。

栗蘑还可以将栗蘑做成蘑菇酱或者蘑菇粉，用来调味和增加菜品的香气。也正是因为栗蘑具有“一泡可用，久煮仍脆”的特点，很多的名厨都喜欢用它做出各式的美味佳肴。

下面，就让我们来看看如何用栗蘑做出旺销特色菜品吧。

锦绣栗乡丸

制作 御景假日酒店主厨吕建峰

土特色 我在传统丸子的制作基础上，选用当地特产栗蘑与猪肉搭配，两种原料互相增香。肉馅中加入红薯粉条使丸子的口感更有韧性，清蒸最大限度还原了菜的本味、营养健康。

土原料 猪五花肉300克，红薯粉条30克，鲜栗蘑200克，海米碎20克，鸡蛋2个(分别取蛋清、蛋黄)。

土调料 盐、鸡粉各5克，料酒10克，白胡椒粉3克，香葱末20克。

土做法 1.猪五花肉切成石大小的粒；红薯粉条用凉水泡1小时，切成0.5厘米的段；鲜栗蘑切未。

2.将五花肉放入盆中，加入盐、料酒、鸡粉、白胡椒粉，打入鸡蛋清顺时针搅打上劲，再放入海米、红薯粉、香葱末继续摔打上劲，挤成丸子（每个约25克），放入鸡蛋黄中沾匀，再放入提前切好的栗蘑碎中，用手摇晃盘子，让丸子全部裹匀栗蘑碎。

3.将丸子放在小竹屉中摆整齐，入蒸锅大火蒸8分钟取出，放入装有生菜叶的盘中即可。

▲1.备料

▲2.搅打上劲

▲3.将肉馅挤成大小均匀的丸子

▲4.将丸子裹匀栗蘑碎

▲锦绣栗乡丸