「云南省第五届“兴滇人才奖”获奖者巡礼」赵晗：以新概念滇菜宣传云南的青年企业家

赵晗

2009年，第一家云海肴餐厅诞生在北京后海。

10年间，云南云海肴餐饮管理有限公司迅速发展，董事长赵晗和团队先后创立滇菜连锁品牌“云海肴·汽锅鸡”“刀小蛮半只鸡过桥米线”“舔鼻尖”3个品牌，成为滇菜连锁品牌领跑者，在北京、上海、广州、苏州等多个城市拥有157家直营店，销售额突破10亿元。

2019年，云海肴开拓海外市场，将分店开到了新加坡；今年9月，云海肴在新加坡的第3家餐厅开业。曾属于国内餐饮“小众”的滇菜，逐步走上前台，走向世界。

回故里 追寻最初的味道

“在北京念大一时，中秋节妈妈寄给我一大箱云腿月饼，等我上完晚自习回来，发现满满一箱月饼被一扫而空，整层宿舍楼的同学都说从没吃过这么好吃的月饼。”谈到创业的起点，赵晗脸上满是笑容，“云南人出去后往往会发现，不少我们习以为常的东西，在外地人看来却是新鲜又稀奇。我们想发掘出云南的好东西，带出云南。”

把云南的好东西带出云南，说起来简单，做起来不易。“开第一家云海肴时，因为公司体量小，只能在北京的批发市场采购食材，食材品质难以保障。后来我们通过专门的采购渠道空运食材，但食材在辗转运输过程中损耗巨大。经过一步步尝试和改进，我们最终建立起了一套冷链物流体系。”回顾发展历程中的坎坷，赵晗云淡风轻，而每到一个新地方开设餐厅，每一次突破，“学费”往往先行。

在赵晗的带领下，云海肴先后获得“中国食品行业卓越品牌奖”“百家诚信示范单位”“最佳品牌影响力奖”，“刀小蛮”获得“2018CCFA连锁品牌最具成长力奖”，“云海肴创造滇菜奇迹”一度引起大众的关注。2017年11月，云南境内首家云海肴·云南菜餐厅落地昆明南强街，这是云海肴全国第100家直营店。“回到云南，不仅方便就地取材，还能给研发新菜品带来更多便利。”赵晗说。

下功夫 传承创新不忘本

西双版纳野果酸汤鱼、普洱茶香酥虾、彝族手撕美人椒拌牛肉、黑松露牛肝菌焖牛蛙……这份经过20余版更新的云海肴菜单，其中近80个菜品，几乎每个都是云南各地特色食材和烹饪方法的创新搭配。每道菜的推出，后面都有故事。

“拿汽锅鸡来说，云南人往往更注重喝汤，但外省顾客总抱怨，鸡汤这么美味，为什么鸡肉‘差点意思’？”针对这样的反馈，赵晗和团队开始思索：云南传统的汽锅鸡是以老鸡烹制，但外省人偏爱鲜嫩的肉质；汽锅鸡讲究小火慢炖，在快节奏生活的北上广深，如何才能赢得消费者青睐？

从锅具入手，云海肴定制建水手工紫陶锅作为汽锅烹饪器皿，不仅能还原传统汽锅鸡的蒸汽工艺，还能让其“批量供应”；从上百鸡种中精选出的铁脚麻鸡口感甚佳，顾客在品尝美味鸡汤的同时，将鸡肉蘸入花椒鸡调料，就能体验花椒鸡的爽辣……从食材、器皿选型到烹制方法、设备研发历时15个月，云海肴汽锅鸡“一鸡两吃”的创意一亮相便备受欢迎。上市3个月，全国销售42万份，好评度达90%，大众点评浏览量360万人次，抖音传播量超过1000万。

“汽锅鸡很惊艳，越喝越好喝。”“黑糖豆花每次必点，入口嫩滑清甜。”在大众点评的评论区里，食客对云海肴赞不绝口。“云海肴不标榜自己是正宗、传统的滇菜，我们只说它是发展、融汇的当代滇菜。”赵晗给云海肴的定义是：传承不守旧，创新不忘本。

云海肴的创新，不仅在于菜品的改良融汇，还在于特定的食材。2016年，云海肴在昆明建起自己的米线工厂，投入100多吨大米，研发出只用米和水制作、无任何添加且口感极佳的米线。2018年，工厂生产的米线通过美国食品药品管理局认证，开创了云南米线出口的先河。

为反哺 助绿色云品出滇

“云海肴发展到现在，带给我更多幸福感的是，我们能够反哺家乡，推动云南特色饮食文化和绿色食品走出去。”赵晗说，云南农业产业化规模较小、基础相对薄弱，通过加大技术工艺、经营管理和品牌的力度，我们可以做精做深云南本土农产品，提升云南“绿色食品”的竞争力。

积极响应云南打造“绿色食品牌”号召，云海肴建立起一套严格的食材质量管理体系，不断发掘出楚雄芸豆、漾濞核桃、丽江小包谷等云南特色美食和地方特色农产品。其中大姚县牛肝菌年收购额达1200万元，香格里拉松茸、楚雄黑松露等更是作为应季食材送往外地食客的餐桌。目前，云海肴与20多家云南本土农产品供应商建立了深度合作，带动本土农特产品年产值超过6000万元。

不仅如此，云海肴还建立了餐饮培训体系，与国内8所新东方烹饪学校建立长期合作关系培养厨师长，与腾冲职业学校等5所学校签订校企合作实习、就业协议，每年输送100名学员前往一线城市锻炼。“有一名员工来自德宏的建档立卡贫困户家庭，16岁进入云海肴，从后厨传菜做起，经过七八年的培养，如今已是新加坡店的厨师长，月收入从3000元增加到了现在的1.5万元到1.8万元。”赵晗说，像这样的例子，在云海肴还有好几例。

进入品牌发展的第二个10年，云海肴不断延展目标消费群体定位，从主攻都市白领和家庭群体消费的滇味正餐，延伸出主打云南米线和烧烤、人均消费不到50元的快餐消费“刀小蛮半只鸡过桥米线”店，业态结构更加丰富。未来5年，云海肴计划在新加坡投资7000万元人民币开设10家直营店，并将旗下其他品牌带到新加坡，以新加坡作为东南亚总部，逐步向马来西亚、印度尼西亚、菲律宾、越南等地拓展，助推云南美食文化走出中国、走向世界。

云南网记者 龙舟 实习生 夏玮婧