百年米其林，为何在中国遭遇“滑铁卢”？

11月28日，世界著名的法国轮胎公司公布了北京米其林榜单。这家叱咤世界百年的美食榜单，却又一次在中国遭遇了滑铁卢。

从上海到广州，米其林的大陆之旅似乎一直不太顺畅，这次米其林的北京榜单，又被吃货们毫不客气狠狠地吐槽了一番。

备受吐槽的米其林

从榜单上来看，本次北京星级餐厅包含一家米其林三星餐厅，两家米其林二星餐厅，以及二十家米其林一星餐厅。

图片来源：三联生活周刊

其实，早在10多天前，米其林就公布了必比登北京榜单，即主要涵盖物美价廉的平价美食，其中，豆汁儿、卤煮等小吃榜上有名。

有外地朋友专门去吃了一遍必比登榜单，得出了“阵亡”的结果，狠狠吐槽了一次米其林。

哪怕上了榜的餐厅，对米其林也颇有微词。

比如说，这次获得米其林一星的大董创始人董振祥就发文表示，“腐臭”食物是源于匮乏时期的味觉记忆，不应该歧视，但是作为美食倡导者也不应该提倡。

此外，米其林评选所抱定的文化优越性，对于北京小吃更多的是猎奇的态度，这会让国际社会以为中国老百姓的美食水平就是爆肚、下水和内脏，而这种偏见显然不是中国美食的主流和大雅。

董振祥认为，米其林评选一家独大的原因，除了长期经营，文化霸凌外，也因为其它评选者没有恒心和决心来做这件事，以至于价值观和评选标准的单一。

董振祥的言论当然也不无道理，毕竟中国有川、鲁、粤、闽、苏、浙、湘、徽八大菜系，炒、爆、熘、炸等24种以上制作工艺，超过6万种菜点。

中国人都难以吃遍中国甚至生活当地的美食，没有调查就没有发言权，更何况口味这个东西本来就因人而异，米其林的标准恐怕难以服众。

此外，在中国，人们往往排斥工业化的美食，米其林的评判过程和标准却十分“工业化”：

每一位米其林评审员每年匿名用餐约250次（内部称之为餐桌测试），入住酒店大约160晚，进行约600次探访并撰写超过1000份报告，以确保每年榜单的更新。

评审员要表现得跟普通顾客一样，预订、点菜、用餐和支付所有账单。如果他们想了解更多信息，只会在评审后进行。

报告完成后，米其林评审员与主编一同回顾、讨论过去三个星期的工作，并将这些报告提交给编辑。编辑会综合海量的反馈，在米其林指南中写下对每家入选餐厅的评价。

所有餐厅的星级授予要经过特别的会议讨论决定，米其林指南国际总监、米其林指南主编以及评审员都会参加。如当中出现意见分歧，便会由其他评审员再次造访餐厅，直至达成一致。

此外，米其林宣称的打分标准包括：盘中的食材、准备食物的技艺水平和口味的融合、创新水平、是否物有所值以及烹饪水准的一致性。

这些标准显然每一个都充满了弹性，更何况几位米其林评委的口味未必能代表大多数。

在本次的米其林指南北京版的发布会上，米其林方面一如既往地没有透露其对这份榜单评判的具体标准。

不过，外界对于米其林榜单标准的猜测，却从未停止过。

2006年，有经济学家利用统计学分析米其林餐厅的各项指标，认为跟指南官方说法相反，星级评价的确与餐厅装修、服务，甚至周边环境有关。

北京这份充满争议的榜单出炉后，更是有热心群众通过查询大众点评网发现，本次米其林榜单上的餐厅，在“口味”“环境”“服务”三项的评分中，“环境”评分基本在9分以上（满分10分），即使略有低于9分的餐厅，“环境”也是三项中评分最高的一项。

以环境定义一家餐厅的好坏，绝对不是中国style。在中国，只要东西够好吃，不管是在民房还是路边的小摊，都能在吃货的心里排上号。

不过，由于米其林榜单主要定位中高端餐厅，环境好自然也是一个必要条件。

米其林客观光环不再？

早先米其林在业界的客观地位，很大程度上跟其不接受任何商业广告有关，因为它的资金来自一个完全在食品领域之外的实体，这有助于保持其客观性。但最近韩媒爆出，米其林指南可以花钱买评级。

2018年时，韩媒就曾报道韩国仅有的两家米其林三星餐厅疑似通过中间人，用缴纳咨询费的方式获得米其林星级。

近日，韩媒再次收到多人提供线索，称包括韩国在内，亚洲共有十余家餐厅通过交咨询费、出让股份等形式，在超短时间内获得星级。

当米其林的光环不稳时，国内公司开始行动了。

2018年，美团点评推出了黑珍珠餐厅指南，与米其林的评级十分相似。

黑珍珠榜餐厅分为三个钻级：三钻餐厅、二钻餐厅、一钻餐厅。其中，以三钻为最高等级。黑珍珠对标中高端餐厅，人均消费往往在千元左右，必吃榜上的餐厅则更为价格亲民。

而且为了使得评审机制更合理，美团点评采用“系统化和分权式”的评审机制设置，并引入第三方机构普华永道对理事会评审阶段工作执行商定程序。

2019年，黑珍珠餐厅指南已经覆盖国内22座城市和海外5座城（东京、曼谷、新加坡、巴黎、纽约）。

除了美团点评之外，自《舌尖上的中国》之后，包括《人生一串》在内，优质的美食纪录片和层出不穷的城市吃喝玩乐自媒体也取代了米其林的美食指导作用。

当然，米其林虽然权威，但是也和许多其他的美食榜单一样，永远无法适用于所有人。

对于到北京来旅行的人来说，米其林可以是一种权威的参考，但是对于任何人来说，都不应该盲目地相信任何一份榜单。