台湾卤肉饭为何能掳获这么多食客的味蕾

台湾美食代表之一：卤肉饭。（DanielFoodDiary）

作者

郭昱辰

最近宏茂桥坊（AMK Hub）新开张了一家“金峰卤肉饭”，在本地的台湾人圈子里掀起了一阵话题。

说到金峰卤肉饭，熟悉台北美食的本地朋友们应该也曾耳闻，那可是在台湾美食圈的一级战区中，30年来保持名声不坠的强者。

坐落在南门市场的金峰本店，多年来以一碗简单的卤肉饭，成功掳获众多食客们的味蕾。除此之外，金峰的汤品也广受众人的赞誉，尤其那碗又香又稠的肉羹汤，更是许多人惯于点来搭配卤肉饭的经典之作。

说来有点可惜，在新加坡开业的并非声名远播的南门金峰卤肉饭，而是“西门”金峰。

据新加坡金峰业者表示，西门金峰和南门金峰系出同源，是同个家族的生意。虽然还是南门金峰名头响亮，但西门金峰在新加坡新开业，还是涌现出排队人潮。

卤肉饭的前世今生

台湾卤肉饭的由来，据传是因台湾社会跻身成为“亚州四小龙”前，生活较艰困、一般人吃不起猪肉。

于是当年主妇们就时常购买一些便宜的碎肉、猪皮，回家后细切绊搅、加上葱蒜香料等混炒后以酱油整锅卤制。吃饭时淋上几匙，为简单的白饭增添风味的同时也确保营养充足。在那个不景气的年代中，算是经济又实惠的庶民美食。

卤肉饭是大家都熟悉的、代表性的台湾美食。(互联网)

时至今日，台湾社会富裕起来，大家都能大口吃肉了，但卤肉饭不但没有退出日常生活，反倒日益讲究起来，逐渐地成为代表性的台湾美食。

一碗卤肉饭，不外乎卤肉、卤汁、白饭。三大要素相辅相成，只要有一环不够完美，就不是合格的卤肉饭。

卤肉通常会采用肥瘦参差的五花肉，肥瘦比例依店家和地域有所区别，太肥则太过油腻，太瘦则入口干柴。

许多店家会选用带皮猪五花，目的是要让猪皮的胶质融入酱汁中，来制造出膏腴的黏稠感。在部位的选择上，通常会选用肥三瘦七的猪颈肉、或是瘦肉较多后腿肉，甚至是互相掺杂，端看店家如何调整。

五花肉。（互联网）

至于卤汁，生抽、老抽、料酒、葱姜蒜、糖、盐是基本。其他佐料如油葱酥、洋葱、胡椒、咖喱粉、五香、香菇、桂皮、八角、猪皮丁等，都是配方内的常客。就如调色盘般、任凭各家发挥。

卤味佐料全凭各家发挥。（互联网）

最后的关键是米饭，米饭质地须紧实饱满略干，有些店家还会添加少许糯米，以利米饭吸收卤汁。台湾人必选用米粒浑圆的梗米，笔者真的在新加坡吃过拿香米当作卤肉饭的店家，当下真的有种想翻桌理论的冲动。

卤肉饭南北大不同

在台北点碗卤肉饭，端上来的会是本地人熟悉的那样，肥瘦均匀的猪五花肉碎，伴着浓厚喷香的卤汁，淋在香气四溢的白饭上。然而，一旦到了南台湾，还点卤肉饭，可能就要跌破大家的眼镜了。

在台湾南部，告诉老板来碗卤肉饭，端上来的会是一大块的三层肉，随着酱汁直接盖在白饭上。不是南部人比较豪迈，单纯是南北称呼上的差异。在南台湾想吃到熟悉的”卤肉饭”，必须告诉老板想来碗”肉燥饭”。

南台湾的”卤肉饭”，是北部的”爌肉饭”。 (互联网)

南台湾的肉燥饭，比起北部的卤肉饭也有差异。通常肉燥饭会选用猪绞肉，肥肉的比例远少于北部的卤肉饭，卤汁也不那么黏腻，口感上较为清淡。

当然，大口吃肉也不是南部的专利。在台北，只须告诉店家想要”爌肉饭”，就能点到大块三层肉的版本。

最好吃的卤肉饭 在每个人的心中

卤肉饭之于台湾人，大致上就像鸡饭之于新加坡人。这是一种基于社会的饮食文化，是伴随着众人成长的味道、也是根植在每个人心中的情怀。

其实不管南门金峰西门金峰，大家最在意的还是好不好吃。可能你爱吃金峰，他比较喜欢胡须张，我则觉得我家巷口卖的才是美味。每个人台湾人的心目中，都有一碗最好吃的卤肉饭。问一百个人，可能有一百个不同的答案。

你呢？找到自己心目中，最美味的那碗卤肉饭了吗？