「小麦夜读」如何做一碗夺人魂魄的萝卜汤？

点击收听

此刻，与我唇齿厮磨的白萝卜，让我有一种“见山不是山、见水不是水”的感觉，是一种全新的境界。

明明是素素淡淡的白萝卜，可是，我却不可思议地闻到了海洋的气息、尝到了百肉的鲜香。

那天中午，在台山市的君海悦餐厅，当那盘白惨惨的菜肴端上来时，我的感觉是异常突兀的。

那是一盘切成块状的白萝卜，浸在颜色极淡的汤汁里，盛在纯白的瓷盘上。

满桌都是气派不凡的鸡鸭鱼肉，它呢，全然不事修饰，猥琐寒酸，面目模糊；就好像在一个衣香鬓影的豪华宴会里，突然毫不协调地走出来一个素脸布衣的村姑。

宴请我的，是与我相识多年而一直被我唤为叔叔的谭国渠先生，他热诚万分地把白萝卜舀到我碗里，殷殷劝食：“你多吃，多吃一点啊！”顿了顿，又加了两句“注脚”：“这萝卜，其貌不扬，其味极佳呢！”

我漫不经心地夹起一块，当白萝卜与味蕾一碰触，我便大大地吃了一惊。

咦咦咦，这是白萝卜吗？

这，居然是白萝卜？

这，真的是白萝卜吗？

一直不喜欢附在白萝卜内那犹如胎记一般微带辛辣的苦味，所以，过去当爸爸在家里烹煮白萝卜焖牛腩时，我常常把白萝卜当成糜软的“鹅卵石”，筷子总是近乎仇视地绕它而过。

然而，此刻，与我唇齿厮磨的白萝卜，却让我有一种“见山不是山、见水不是水”的感觉，是一种全新的境界。

更奇的是，柔嫩多汁的白萝卜嚼而无渣，半丁点儿苦味也没有，反之，它满满地、饱饱地蕴含着令人回味无穷的清甜。

它像一则荡气回肠而意在言外的微型小说。

谭国渠叔叔嘱我“多吃一点”，可是，我却难以遏制地吃了很多、很多。说来好笑，过去多年所吃白萝卜数量的总和，也许还抵不上这一餐呢！

无巧不成书，当天晚上，台山市副市长黄淑质女士宴请，选择的竟然是同一家餐馆。她所安排的菜肴与午宴截然不同，唯一相同的，居然是让我无限钟情的那道“白萝卜”！

与谭国渠叔叔一样，黄淑质女士高调推荐的，也是这道亳不起眼的“白萝卜”！

温文尔雅的她，细声细气地说道：

“这道白萝卜啊，是这家餐馆人人称誉的名菜，非尝不可！”

原本惆怅地以为“此情可待成追忆”，万万没有想到，短短半日便与它再度重逢。重逢的心情和初次“邂逅”的感觉迥然不同，我觉得它就像是快乐地飞在喧闹鼓声中一个清脆的音符，异常悦耳。

一面兴高采烈地大快朵颐，一面好奇地探问它在菜单上的名字，餐馆总经理甄小乔女士笑眯眯地说：“它就叫高汤萝卜。”

高汤萝卜？嘿，这个土里土气的名字，着实辜负了它撩人胃口的好味道。看着盘子里那一块块静静地闪着亮泽的白萝卜，我突然福至心灵地说：

“何不改个名字，唤它玲珑白玉？”

众人大乐，立刻取来纸和笔，嘱我正式为这“高汤萝卜”易名。大厨梅永雄先生也兴致勃勃地跑来凑兴，我趁机向他探问烹煮秘诀，他倒也不藏私，滔滔不绝地说道：

“食材的选择非常重要，我选用的往往是那些叶子青翠、还沾泥带沙的白萝卜，每根重达三斤，饱满，水分多。”

梅永雄表示，为白萝卜去除苦味，其实是有个独特的方法的。把白萝卜切成大块之后，放在水喉底下，以哗哗流着的自来水为它“冲凉”，冲上一个多小时，原本如冤魂般胶结在白萝卜上的苦味，便被冲走了。

接着，便得为白萝卜准备高汤了；熬煮高汤的材料包括：牛骨、猪骨、老母鸡、鱼和干贝。高汤熬煮了长长长长四五个小时后，再把白萝卜放进去，让它与高汤缠绵地温存；再过两三个时辰，便造就了这一道让魂魄翩然起舞的上好佳肴了。

白萝卜，原本是价贱如土的瓜果，根本进不了大雅之堂，然而，煞费苦心地经过一番改造后，它却能独当一面地睥睨群雄。

从卑微的白萝卜“脱胎换骨”地成了“另有乾坤”的高尚菜肴，正好反映了中国在经济上翻天覆地的大变化。

关于白萝卜，有句民间谚语颇能突出它的药用价值：“秋天收萝卜，大夫袖了手”，而本草纲目更称之为“蔬中最有利者”。

根据研究，白萝卜含有芥子油、淀粉酶和粗纤维，能够促进消化、增进食欲、有止咳化痰和加速肠胃蠕动的作用，而它含量丰富的维生素C和微量元素锌，有助于提高抗病能力。

然而，它化气消滞的功能，却也同时带来了解除滋补的副作用，因此，切忌和人参、鹿茸等补品同食。此外，它性凉，脾胃虚寒者、患慢性胃炎和胃溃疡者，也不宜多食。

最为有趣的是，白萝卜和胡萝卜这一白一红两兄弟，不是相辅的，而是相克的，理由是胡萝卜所含的分解酶会破坏白萝卜中含量极高的维生素C，因此，两者不宜同煮共食。

“玲珑白玉”实在太美味了，返家之后，难释思念之苦，于是我“东施效颦”，在家中弄了个简化版的“玲珑白玉”。

说句坦白的话，基于食材素质不同，做法也不尽相同。“简化版”的“玲珑白玉”和“原版”相较，最多能得60分，聊以自慰的是，没有试过“原版”者，都跷起拇指大声叫好，我于是在喝彩声中，毫不谦逊地露出了得意的笑……

在农历新年期间，肠胃装满了肥腻的大鱼大肉，这一道“清逸脱俗”的“玲珑白玉”，正好可以帮助大家解腻化脂哪！

高汤萝卜

【材料】

白萝卜 2根（约2公斤，削皮，切成块状）

老母鸡 1只（约1公斤，去皮、切除油脂，斩成4大块）

排骨 1斤（氽烫）

小干贝 50克

大洋葱 4个

盐 酌量

水 2公升

【做法】

1、把块状的白萝卜放进清水里，浸2小时；沥干水分，搁置一旁待用。

2、在瓦钵里注入2公升水，煮沸，加入去皮去脂的老母鸡、排骨、小干贝和大洋葱。大火煮沸后，慢火熬煮约4小时。

3、高汤煮好后，将所有杂质过滤后，捞掉油脂。

4、在高汤里加入切成块状的白萝卜，慢火煮2小时，加

入酌量的盐（口味偏甜者，或可在熬煮白萝卜时加入适量的红枣和枸杞）

5、盛起，撒上葱花，将“玲珑白玉”美美地镶进胃囊里。

原题《玲珑白玉》，摘自《听面包唱歌》

尤今，新加坡女作家，原名谭幼今。出生于马来西亚北部一个美丽的城市怡保。以写游记小说见长，作品风格细腻，真实，真诚，真挚地反映了现实生活里的人，现实生活里的事，与三毛有完全不同的写法，更关注现实人生。