141岁老字号国家非遗项目“钱万隆”今安在？

自清朝起，百年官酱园钱万隆就在上海市浦东新区张江镇北街生产酱油。钱万隆是浦东唯一的百年中华老字号、中国酱油行业的国家级生产性保护非遗项目。

钱万隆整个厂区是上海市浦东新区不可移动文物保护点，但在2017年6月30日被拆除了。

时至今日，保护单位钱万隆酿造厂、生产单位钱万隆调味品有限公司的注册地还在这已经杂草丛生的“张江镇北街52号”，因无力建厂，职工已被分流，这一国家级的非遗项目已无法传承发展。

1897年，钱万隆被清政府户部盐漕部院授予“官酱园”金字招牌，“一口香酥高桥松饼，妙不可言钱万隆酱油。”旧时的上海滩，“钱万隆”代表的本邦酱油，与浙江海盐的“盐帮”、宁波的“宁帮”并称沪上酱园业的“三大流派”。100多年过去，当越来越多老字号身陷名存实亡的困境，钱万隆却还坚守着老法的酱油酿造技艺，成了一个“活着的、发展着的传统生物工程样本”。1993年，它被当时的国家内贸部命名为第一批中华老字号企业，是上海浦东唯一的百年中华老字号。2017年1月，钱万隆厂区名列上海市文物局公布的不可移动区级文物保护点。

2008年国务院公布“钱万隆酱油酿造技艺”为国家级非遗项目，钱万隆是酱油酿造行业里第一家获此殊荣的企业，也是我国迄今为止唯一一项国家级的酱油类非物质文化遗产项目，较为完整的保留了我国古代酱油酿造技艺的生产程序与技艺特点，蕴含着深厚的民间创造智慧与地域特色，传承古法传统酿造技艺，在我国传统的酿造生产领域中享有很高的声誉。

传承古法酿造工艺

纯古法手工酿造是“钱万隆”酱油的立身之本。在“钱万隆”的研发、展示区，古朴的竹制院门上，“国家非物质文化遗产”的铜牌特别醒目，院子里整齐排列着300个老酱缸，蔚为壮观，有些老缸已有上百年的历史。《钱万隆酱油酿造技艺》国家级非物质文化遗产项目保护负责人张惠忠介绍说，获得国家级“非遗”的钱万隆酱油古法酿造，其制作流程复杂而耗时，分为棒敲制曲、土灶蒸料、木架机压渣等关键步骤，制作设施仅有竹匾、箩、缸、木榨床等简单工具。据透露，钱万隆的生产工艺以自然晒制为主，春天投料时，将上好的黄豆洗净、浸泡，放到土灶上闷蒸，之后经过拌料、木架制曲、自然酵化等过程，制成的酱料十天要人工掀酱一次，期间还要经过8个月的日晒夜露，酱成后存放一年成为陈酱，再进行压榨出酱油。经过春准备，夏造酱，秋翻晒，冬成酱，直至榨出酱油。

“古法酿造技艺的关键全在于老师傅代代相传的古法工艺。”王良官是钱万隆酱油酿造技艺的国家级非物质文化遗产传承人，从他爷爷开始，三代人都是钱万隆酱园的“作头师傅”。“没有书本，全靠口传手教，师傅做到哪教到哪。每一道工序都有许多考究，稍一不慎就可能白费一批料。”

“日晒夜露”技艺是传统方法和工业化生产最大的差异。“工业化生产的酱油最短10天就能装瓶，而钱万隆的酱油生产最少一年，多则两三年。”从搬料、汰豆、蒸豆、制曲、制酱醅、晒酱、榨油、炒酱色、配酱色、晒油，到最后酱油出缸，12道工序全凭经验掌控，“眼看、心记、手研、鼻嗅、口试”。再好的师傅，也保证不了次次都酿出好酱油，因为有捉摸不定的天、风、空气、还有菌。项目保护人张惠忠介绍。

绿色食品走向世界

“钱万隆”秉承中华上千年的酿造工艺，采用传统生产方法，用料讲究，工艺地道，并在技术上不断改进，融汇现代科研生产技术，质量上更是精益求精，发扬民族调味品精粹，从而形成一个著名的品牌钱万隆酱园，所产酱油色泽红褐、质地醇厚、味道鲜美、酱香浓郁、久贮不变，尤其氨基酸含量高，是公认的纯天然调味品。

钱万隆酱油原料除了水和黄豆，不添加任何物质，其酿造工艺遵循的天然发酵，采用非转基因原料、无添加色素、无添加防腐剂、无添加助鲜剂，保证其绿色健康品质，能达到酱油特级以上营养指标，产品风味独特，这是现代酿造工艺无法达到的。“正是依靠长时间的日晒夜露，钱万隆酱油才有浓浓的香味、含量极高的氨基酸。”普通酱油通常会加入焦糖色、食用香精、助鲜剂等。张惠忠反复提到“纯天然、古法酿造、无任何防腐剂添加剂”的概念。在食品安全问题不容乐观的今天，钱万隆独自秉承的绿色、安全的传统工艺，成为张惠忠眼中打通国内外市场的“金字招牌”。这对于当前政府与广大民众十分看重的食品安全来说，无疑有着十分重要的示范性作用。

钱万隆酱油于1983年进入国际市场，成为外贸出口酱油的定点生产企业，产品销往欧美、中东、东南亚及港澳等几十个国家和地区，其中“特晒酱油”的出口量占上海口岸酱油出口量的一半以上，开创上海酱油出口的先河。尽管“钱万隆”酱油价格高过普通酱油，500毫升装的瓶装酱油卖到22元一瓶，最高档的两年酿制鲜酱油要40多元，却依旧供不应求。“钱万隆挺进欧美的通行证，除了百年老字号的独家工艺，还有绿色、安全的不二法门。”

金字品牌好评如潮

钱万隆设立的历史延续至今，形成了著名的金字品牌，并列入中华老字号的行列，这其中必有它的经营良方，必有它特有的经营文化底蕴。这些都值得研究和发扬光大。

钱万隆酱油酿造技艺被列为国家级非遗项目以后，张惠忠在对于这一生产技艺及其相关产品的保护、传承、推广等方面作出了大量的努力，在多年来的实践中承担了大量的保护责任，曾经多次得到上海市有关领导以及非遗保护部门的肯定与好评。

保护非遗文化遗产就是保护人类文化的传承，培植社会文化的根基，维护文化的多样性和创造性，保护社会不断向前发展，具有重大的历史意义。“传统工艺某些流程可以采取更合理、更规范的现代标准，但作为‘非遗’项目，其核心的工艺必须保存完好，否则，非物质文化遗产就徒有虚名了。”上海市非物质文化遗产中心相关领导强调，作为国家级“非遗”项目的酱油酿造技艺，日晒夜露、木榨出油等技艺必不可少。

曾先后有央视8套、上海电视台，中国台湾、日本NHK、新加坡、意大利等地的电视台前来拍摄节目，也有美国知名美食作家、上海使领馆人员等海内外专业人士和机构纷纷前来参观学习，体验中华优秀传统文化，也传播了中国传统优秀文化，取得了很好的社会效益。

钱万隆在有产品销售时，参加过历届中华百年老字号展会、食品博览会和深圳文博会等重大活动，好评如潮，即使在目前因外因停厂的情况下，依然经常有顾客电话咨询购买钱万隆酱油。

竭力保护国家非遗

商务部等十四个部门在《关于保护和促进老字号发展的若干意见》的实施意见中明确指出：“旧城拆迁改造中要尽可能保留老号原有风貌，涉及老字号原址的拆迁方案要建立听证制度，征询社会各界意见。涉及国家重点建设工程和重要市政工程，确需对老字号实施拆迁的，要尽可能安排回迁；无法回迁的，应按照有利于老字号经营和保持店铺原有风貌原则就近安置；无法就近安置的，要依法给予货币补偿。对被拆迁老字号的补偿要及时足额到位，尽量缩短老字号因拆迁造成的歇业时间。”《上海市非物质文化遗产保护条例》也明确指出：“乡、镇人民政府和街道办事处应当配合做好非物质文化遗产保护的相关工作。”“加大保护和扶持力度，促进本市工商业文化的传承与发展。”

张惠忠说：“国务院建立国家级非物质文化遗产代表性项目名录，将体现中华民族优秀传统文化，具有重大历史、文学、艺术、科学价值的非物质文化遗产项目列入名录予以保护。‘钱万隆酱油酿造技艺’至今已有141年发展历史，是国家级非物质文化遗产代表性项目中唯一一个酱油酿造类项目。商务部、文化部要求钱万隆以中、高端市场为主，把钱万隆打造成酱油中的‘茅台’。代表国家传承和发展中国的传统酱油文化，向世界展示中国传统酱油酿造工艺和文化，立意深远。”

1992年，上海钱万隆酿造厂以全部资产作价投资进入上海钱万隆调味品有限公司，公司地址仍坐落于张江镇北街52号，厂区拥有土地15亩。2017年，浦东新区张江镇进行“城中村”改造，企业将面临整体搬迁。由于拆迁补偿不合理，项目保护人张惠忠坚决反对、拒绝签字。但是浦东新区供销合作社主要领导、钱万隆实际控制人，指使一名普通女职工签字，与拆迁部门达成协议，企业拆迁了，目前已全部停产。

老字号能体现城市发展的文脉，也是传统文化传承中标志性的财富。此外，老字号的本质上是城市气质与内涵的一部分，为城市留存人文象征。为了保护非物质文化遗产，让老字号“钱万隆”重见天日，项目保护负责人张惠忠开始了上访维权之路，可是效果不明显，目前他已开通新浪微博“钱万隆酱油酿造技艺”，详细介绍“钱万隆”前生今世、钱万隆的辉煌以及目前的困境和自己为了保护“钱万隆”所作出的各种艰辛努力，他希望更多的人来关心“钱万隆”，他希望在上海市、浦东新区及上级主管部门的大力支持下，通过异地重建，尽快恢复生产，让市民早日享受到舌尖上的美味，为打造“上海服务”、“上海制造”、“上海购物”、“上海文化”四大品牌注入新动能，为大上海特色传统工业发展，实现更好的经济效益和社会效益。