清淡著称的日本料理，为何会有天妇罗这种油腻货？这得从战国说起

日本料理

日本饮食，在我们的印象中是健康、少油、清淡的代名词。但有些日本食物并不符合清淡少油的特点，比如天妇罗。天妇罗早在战国时代就已出现，为何却油腻腻的，背离了日本料理清淡少油的传统呢？

一、西班牙传教士带来了天妇罗

日本古代的菜式之所以清淡少油，是因为本土缺少油料作物。有限的油主要用来照明，自然不允许过多地出现在餐桌上。油煎已奢侈无比，更不用说油炸了。于是在日本传统的菜式中，相当比例的菜肴以水煮、烤制和生食的形式呈现。

这样看来，天妇罗的出现很大程度上是受到外国的影响。没错，它其实是由西班牙人带来的。日本战国时代，以沙勿略为首的西班牙传教士来到日本，在传教的同时也为日本带来了食用油和油炸食品。

沙勿略画

相传，一名西班牙传教士在当时的长崎街头制作油炸食品，当地人问他这是什么，他用西班牙语回答，由于语言不通，日本人便将其音译为“tenpura”。虽然这只是传说，但可以肯定的是，天妇罗的确出现在西班牙传教士到达日本之后。

最初西班牙人带来的油炸食物与我们现在看到的天妇罗还有一定的差距，可能只是一种裹面油炸的食物。日本人在掌握这一烹饪方法后，大胆地将食材变为日本本土出产的海鲜与蔬菜，竟获得了一种别样的味道。虽然借用了西方的烹饪手法，但因天妇罗产生于西餐和中餐大量传入日本之前，所以仍被看作是一种传统的日本美食。天妇罗是早期东西文明交流的产物，兼具东西方特色。

天妇罗

二、以街头小吃的形式风靡日本

天妇罗虽然早在战国时代就已出现，但直到江户时期，才真正在日本获得人气。这一时期食用油的增产无疑是天妇罗普遍出现在大街小巷的最主要原因。同时，街头小食摊的食品贩卖形式出现，为天妇罗等小吃的流行提供了绝好的机会。

德川家康画像

1603年，德川家康受封征夷大将军，以江户城为中心的江户时代就此拉开序幕。德川家康吸取战国时代的教训，决心限制地方大名的权力。为了加强对地方大名的控制，德川家康要求他们将妻儿迁至江户城居住作为人质。江户城由此得到了大规模的建设，城市人口大大增加，市民阶级随之兴起。

江户城

为了满足城市人口日常饮食的需要，城市工商业和餐饮业得到发展，路边的小食摊就是表现之一。很多美食以此为根据地获得了空前的人气，其中就包括天妇罗。在街头搭建好屋台，架上一锅热油，准备好食材，一有客人点食，便可以随炸随吃，便捷而美味。

天妇罗似乎在一开始就是一种大众食品，原料易于获得，而且可以根据现有的食材进行创新，价格低廉而方便制作，虽然登不得大雅之堂，却以一种相当亲民的形式获得了普通大众的喜爱。如今，我们几乎在各档次的日料餐厅中都能看到天妇罗的身影，殊不知它原本只是一种“低贱”的街头小吃。

日本街头小吃

三、天妇罗的制作

天妇罗主要是以新鲜的小鱼虾或者牛蒡、香菇、胡萝卜、茄子、藕片等蔬菜为原料。对于日本料理来说，新鲜的食材是最重要的。日本人对于食材的新鲜可谓达到了一种苛求的程度，这是因为日本人重视食物本身的味道而不主张过分调味，而食材的新鲜度又直接决定了食物最终的味道。

天妇罗的制度非常简单，将食材裹上面糊进行油炸，炸至金黄即可捞出，控油之后装进放有白纸的竹编容器。日本人往往将食器与摆盘作为饮食的重要部分。不同的食物有不同的容器与摆盘，食物的摆盘与容器的颜色、形状等相互调和，形成一幅自然和谐的山水画。

考究的日料摆盘

天妇罗有专用的蘸料。蘸料主要由味淋、酱油和出汁三种调味料以相同的比例混合而成，食用时还要加上萝卜泥拌匀。味淋是日本特有的甜味米酒，出汁则是由海鲜熬制的高汤。天妇罗的制作手法虽然来自西方，但原料和调味料却呈现出鲜明的日本特色。它不仅是日本与西方交流的产物，还体现了日本兼收并蓄的文化特点。

传统日本料理不主张对食材进行过度烹饪，日本人认为过度的烹制和过量的调料会使食材失去本身的鲜美，所以传统日料“刀工胜于火工”。在传统日本厨房中，我们往往看不到火光四溅的激烈场景，只有几个厨师拿着刀在切割食材或是手持筷子安静地摆盘。这就是日本饮食的文化。

安静地摆盘

四、天妇罗走向世界

20世纪70年代，日本完成了社会经济转型，GDP仅次于美国，跃居世界第二，日本海外企业数量大增，日本料理也随着日本企业走向全世界。

日本料理首先在美国登陆，并因为其健康少油的宣传在美国人的餐桌上占有一席之地。虽然像天妇罗、拉面、烤肉等食物并不符合少油的特点，但也大受美国人的欢迎。

随着日本经济在亚洲地区的扩展，日本料理的身影出现在新加坡、泰国、韩国、马来西亚、中国香港、中国台湾等国家和地区，并于20世纪90年代在中国大陆登陆。

由于对食材新鲜程度的要求和高昂的运输成本，很多只有在日本本土才出产的食材无法抵达世界各地的日料餐厅，于是厨师们就地取材，利用当地出产的鱼虾和蔬菜进行天妇罗的制作与创新，产生了新派的天妇罗料理。甚至在日本本土也出现了一系列极具创意的天妇罗，如在面糊中加入酱油而制成的“黑天妇罗”，还有用银鱼炸成的“天妇罗饼”等等。天妇罗原本就是不同文化间交流的产物，如今，又随着更大范围的文化交流而得到进一步的发展与创新。

多样化的天妇罗

文史君说

在我们的印象中，日本人长寿与日料的清淡有很大的关系。但日料中也有另类，它就是天妇罗。作为传统的日本菜肴，天妇罗是以油炸的方法制成，完全背离了日料清淡的传统。实际上天妇罗并不是日本本土产生的，而是由西班牙传教士传来，本身就是早期东西方文化交流的产物。

参考文献

徐静波：《日本饮食文化：历史与现实》，上海人民出版社2009年版。

赵宏涛：《浅析日本饮食文化》，《课程教育研究》2016年第34期。

刘征宇：《现代日本饮食文化研究》，《楚雄师范学院学报》2015年第30期。

徐静波：《试论日本饮食文化的诸特征》，《日本学刊》2008年第5期。

（作者：浩然文史·河南师大春秋学社）

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