信不信由你，新疆烤肉要这样吃才香

“我今天发工资了，晚上来我家，烧烤、啤酒、小龙虾，空调、WIFI、哈密瓜，夕阳西下，你丑没关系，我瞎”，这首从抖音上看来的段子给我印象深刻，滑稽略带点幽默，但我留意的是它里边的新疆元素，烧烤排第一位，哈密瓜排第六位，这两样都来自新疆，我琢磨啤酒也应算作一个，因为生产啤酒的原料啤酒花基本上采购于新疆。

新疆人好烧烤，逢年过节，或闲暇之余，烤肉必是餐桌上的硬菜，老少皆宜，备受青睐，男主人也趁此时机显摆一下烤烤肉的绝技，一家人围坐在炉旁的小方桌前，有的切肉，有的串肉，有的烤肉，谈笑风生，其乐融融，那气氛跟冬至里大家一起包饺子没啥两样。

在新疆，毫不夸张地讲，每家每户基本上都有一套用来烤烤肉的家什，即大小不一的烤肉槽子和一把串肉的铁钎子，烤炉可放在煤气灶上烤，也可用通电的烤炉，但最传统和最正宗的莫过于用无烟煤来烤。烤肉前先架火，将皱巴巴的报纸放在炉中最底层，上面摆上几根劈好的柴火，最上边码上几块无烟煤，然后点火，这活儿连小娃娃都会干，动作娴熟、麻利，驾轻就熟，从小就是被油烟子熏着成长起来的。

烤肉槽子有家用的，也有用做烤肉生意用的，用铁皮砸制成的火槽分上下两层，中间隔板有无数通风洞孔。跟厨师有把好切菜刀一样，烤肉师傅对他所用的烤肉工具也非常讲究，炉台左边装一个烧茶水的小炉子，烤肉槽子上方搭建一个长方形的顶棚，顶子上再焊一个圆柱形的“呼唤塔”，塔尖上竖一片薄铁皮剪成的“月牙”，其实，这东西是用来散烟的。

火就先让它烧着吧，你可以腾出手先去切肉、串肉，待到燃烧着的无烟煤由黑变灰，再没有明火蹿起、又无白烟冒出，吹去覆盖在上面的白灰立马显露出一团团小火球时，烤肉师傅开始“登场”了：钎子上下翻飞、佐料挥洒自如、烤肉滋滋冒油，滴落在无烟煤上的羊油腾起阵阵浓香，在众人期待的眼神中，烤肉师傅格外潇洒帅气......

据传江湖上将新疆烤肉分为“文吃”和“武吃”，我理解的“文吃”就是坐在气派的饭馆里吃着由服务员端上已在后堂烤好的肉，把用带木把的铁钎子串的香喷喷的烤肉拼摆在带有民族特色纹饰的青花瓷盘上，旁边再用切成片的白花花的洋葱加以配饰、点缀，顿时黑白分明、煞是好看，荤素搭配、食欲大增；“武吃”大概就是站在或坐在炉前看着烤肉大师给你烤，边烤边吃，烟熏火燎，或重口或清淡，大快朵颐，尽情享受。

新疆的烤肉是按“个”来卖的，好比新疆人喜欢用“公斤”而不是几斤几两。假如你要说要十“串”，明摆着你非本地人。烤肉师傅看到迎面走来的你，会顺手拿起一大把烤肉，亮给你看，同时喊道，朋友，二十个吗三十个？新疆人大都爱面子，一张口就要15个，从不考虑自己是否能吃得下，其实人家是朝你开玩笑的，哪怕你就是要一串，他也不会介意的。你仔细观察一下他们在烤制时的神态，如同在“精雕细刻”着一件爱不释手的艺术品。当然，假如你要的串数多，人家会主动免费送你几串，并随口说着只有当地人才能听懂的维汉双语混杂在一起的词，即“排挡子”payda或“奖金”。

老太太带上小孙子坐在炉前点上两串，烤肉师傅会边烤边嘟囔着，不能太咸的，辣子嘛少一点，孜然多多的，必须嫩一点，太老嚼不动。当然，如果他的烤肉品种里有烤“碎肉丸子”，他肯定会推荐给牙齿不便的老人幼儿们，这种将羊肉剁碎，加入调料、鸡蛋清和包谷面粉拌和，捏成条状，铁钎穿贯其中，然后放在炉子上烤成的烤肉，老少咸宜。

漫步在大街小巷的中外游客对新疆印象最深的莫非是空气中不时弥漫着的浓浓的烤肉香味。在烈日下热闹的南疆巴扎上、在极其偏僻的乡镇村头、在盘山公路旁的茶摊上、在南北疆各绿洲城市的街头巷尾，冒着白烟、飘满香气的烤肉摊点星罗棋布、比比皆是，再加上烤肉师傅像唱歌一样的吆喝声，诱惑着饥肠辘辘的你身不由己地加快脚步前去尝鲜。夕阳西下、万家灯火的初夜，最热闹和忙碌的就是烤肉摊，炉火通红、烟熏火燎、香味四溢、人流不断......

想吃烤肉了，来新疆吃最正宗的吧。

烤肉是最富新疆民族特色的风味小吃之一，已有上千年的历史，可以说是“烧烤”的祖宗。在吐鲁番阿斯塔纳出土过盛唐时期的铁钎子串的烤肉和馕坑里烤制的馕，当古代中原人用“蒸”、“煮”的烹饪方法时，西域这边主要以“烧”或“烤”为主，此地冬季漫长而寒冷，吃肉、喝酒的理由是能御寒，但或许是烤制出来的食物的颜色或味道会更加诱人或略胜一筹吧。新疆烤肉早已传遍全国，并被发扬光大，突破创新，作为祖师爷的新疆烧烤真也没想到现在连新鲜的蔬菜也能烤着吃。

烤肉是新疆烤制食物的统称，食材以烤羊肉为主，可以烤制羊身上各个部位的肉，味道不尽相同，如果你觉得烤羊肉吃着还不过瘾，那你就弄点嫩嫩的羊肝、羊心、羊肠子、羊肚子、肉筋、羊塞皮、羊腰子、板筋.....

想吃烤肉了，就吃维吾尔族师傅烤的。

烤肉是新疆美食的符号或代表，一方水土养一方人，这活儿就得由维吾尔族师傅来干，才有满满的新疆味道，说得夸张点，他只要闲坐在烤肉炉前或指点几句，这家餐厅的生意肯定会火。你随时可以发现，夏天南疆巴扎上的烤肉师傅头戴印有一圈碎花的小白帽，脖子上搭着一条用来擦汗的白毛巾，手持一把用硬纸壳做成的简易扇子在烤炉前动作娴熟地忙活着，同时嘴巴也不闲着，用生硬的汉语大声吆喝：“嗷嚎，香得很，不香不要钱，还没结过婚的真正的羊娃子，女人吃了漂亮，男人吃了坚强，来来来，挨个来，喀瓦普皮带（来吧，烤肉熟了），来撒来撒......”

鲜嫩的羊肉被烤出了油，油不断地滴到烧红的炭上，发出滋啦啦的声响，撩起股股白烟，弥漫在空中，他知道是该翻过去烤另一面了，这时得手疾眼快，烤肉在出炉前迸发出的浓烈的香味都飘进路人的鼻孔里，刺激着他们的嗅觉和味蕾，无法抵制住诱惑而最终驻足于炉前，耳边滋滋作响声不断，吃得酣畅淋漓，但也在品尝着一种独具特色的饮食文化......

想吃烤肉了，“武吃”才香。

要围在火炉前，或站着，或坐在长凳上吃；要去在露天的夜市上吃，因为新疆的夜晚总是凉爽怡人的，吹着小风，谈着人生；要邀上朋友一起去吃，人多了“抢”着吃才香，谈天说地、东拉西扯、海侃神聊。新疆的烤肉摊子不分什么“日场”或夜场，直到卖烤肉的和吃烤肉的最终不分你我而开始喝上了，那就不知道他们何时才散场。

想吃烤肉了，一定要配着当地的黄面、加工好的馕一起吃更香。

新疆这地方，你会发现一家餐馆里有两个民族的人在一起工作着，维吾尔族师傅负责卖烤肉，回族大婶则卖黄面、凉粉，各自擅长，各负其责。忙碌了一上午的上班族除了烤几串肉外，通常会点一盘凉面或一个馕，有肉有主食，就可以在短时间内吃一顿经济实惠的便餐了。只要你说出“加工”一个馕，他马上心领神会，将馕摆在炉子上烤热，撒上调料，将烤好的烤肉塞进卷曲的馕里使劲捏，让肉汁和馕有个“亲密接触”后再端到你面前。

想吃烤肉了，一定要用新疆特产的食材烹制才香。

孜然一定要地产的，地产的一定是托克逊和焉耆的，而且一定要在烤制前将孜然粒研磨出来。切记，在烤肉调料中最能提味的还是孜然，别名安息茴香，新疆本地人称其为“孜然”，是借用从维吾尔语“ziraa”的发音。新疆是我国孜然的主要产地，主要分布在吐鲁番，焉耆，阿克苏，喀什等地，每年新疆种植生产的孜然如同棉花一样发往全国各地。 烧烤时撒上孜然不仅能提鲜，去膻，还能起到解腻的效果。有人吃不惯羊肉汤，但烤肉可以吃，估计是孜然香味减轻了羊肉的膻味。新疆人就这么奇怪，该撒孜然的时候酌情地撒，不该撒的，一粒也不会出现在上面，比如，清炖羊肉。

想吃烤肉了，一定要选择新疆的羊肉来烤制才香。

新疆人对羊肉的口感是很挑剔的，无论清炖羊肉、烤全羊、烤肉、抓饭、拉条子、薄皮包子、烤包子等特色美食用肉，基本上都选用绵羊肉，最好的品种要数哈萨克羊、阿勒泰大尾羊、巴音布鲁克黑头羊和塔什库尔干大尾羊，它们体宽个大，而且肉味鲜美，无膻气。阿尔泰山沟沟有黄金，被誉为“金山”，但她那出产的大尾羊也名扬天下，羔羊出产五、六个月后，就可长到三十五到四十公斤，当年即可屠宰，“走的黄金道，吃的中草药，喝着矿泉水，肉质鲜又美”，这句顺口溜如用在阿勒泰大尾羊的身上，那真是恰如其分。身居外地的烤肉匠即使技艺精湛，无奈羊肉的品种不一，肉质有别，也难出上乘之作。

想吃烤肉了，还是感觉冬天里的烤肉味道最香。

曾经有一段时间，我下班回家的轨迹是，从单位出来先搭乘10路公交车在南梁的新华书店对面下车，步行经过团结剧场、二道桥大巴扎，出南门，穿过大十字，距人民广场附近的家步行距离2、3公里，即使在寒冷的冬天我也乐此不疲，因为这条有特色的街上有我喜欢的东西。

这条街主要居住着维吾尔族、回族、汉族、塔塔尔族和俄罗斯族，新疆特色的东西在这里得到充分展现，除了有卖帽子、皮鞋靴子、服装、地毯、干果、牛羊肉、馕、烤肉等店面外，还有在路边推着个拉拉车卖冻苹果和梨子的、卖刚出锅的热乎乎的羊头羊蹄子，还有在汗腾格里清真寺周边的巷子里，维吾尔族老汉在地面上铺上带花格的面头巾，头巾上摆着一堆堆杏干或桃干，或盛在小玻璃杯的炒葵花籽，还有金光灿灿的莫合烟。

飘着雪花的冬夜里，走在路上的我，饥肠辘辘，烤肉铺子里飘出的香气太诱人了，让人垂涎欲滴。烤肉炉架在门口，一条长板凳摆在炉前，在寒冷的冬天可以让人顺便暖和一下冻僵的手。忍不住点几串烤肉垫垫肚子，那种味道让人唇齿留香、回味无穷......

去过很多地方，唯有家乡的烤肉最好吃，几天不吃想得慌。在阿拉木图的街上吃烤肉，人家的烤肉是不撒孜然的，只喷些盐水，说是吃羊肉就要吃个原味；在吉隆坡路边摊上吃沙爹，我倒没尝出有孜然的味道，半根筷子长的竹签上串着三小块肉，有羊肉的，也有牛肉和鸡肉的，要蘸着小蝶里用花生酱、椰酱、幼虾等调制成的沙爹酱吃；去曼谷唐人街上吃烤海鲜，他们不撒孜然，因为那地方根本不产羊肉。

每次去新加坡办事，总要给新加坡的朋友带去心心念念的新疆烤肉，在乌鲁木齐出发的前一夜，特意跑去买买提的烤肉摊上，把两瓶黄桃罐头交给他，他会心领神会、积极配合，先把瓶里的桃子吃掉，将空瓶子洗干净，然后把精心烤制过的烤肉塞进去，尽量往瓷实压，瓶口上方再浇上一层羊油封甁，第二天我背着它踏上跨洋过海的征途，新加坡的哥们也真不客气，把一瓶子肉吃完不说，他又把白开水倒进玻璃瓶中摇摇涮涮，再把馕掰成小块泡进去就着汤吃，意犹未尽、回味无穷……