能不忆江南｜杭州酒家-香港餐厅注释91

91-杭州酒家

基本信息

地址：湾仔庄士敦道178-188号华懋庄士敦广场1楼

电话：852-2591 1898

人均：400HKD+

注释

我自十八岁去北京读大学，便再也未回家乡久住。本科时假期虽然空闲，但从大二起我便在北京新东方学校兼职教课，寒暑假可回家的时间也十分短暂。研究生及工作以后更是常年在外，回家乡的时日屈指可数。偌大个中国，如我这般离乡背井的人不在少数。我们离开家乡来到一个新城市，成为新移民，融入到这城市的氛围中去，但总有一部分印记是家乡给我们的。这便是所谓的一方水土养一方人。

于我而言，最难以抹去的记忆停留在味蕾之上，无论去到何处久住，一定要找寻浙菜馆子。如果没有好的浙菜馆，那么淮扬菜和本帮菜也被拿来打牙祭，毕竟太湖片区的餐饮渊源相近。

香港作为一个典型的移民城市，苏浙沪移民比例虽远低于粤闽两省，但在香港发展中的影响力不可小觑。苏浙沪移民可分为二战前的早期移民，四五十年代的移民和八十年代之后的新移民三部分。

早期移民来港日早，在油尖旺一带定居，1909年原先的差馆街索性全段改名为上海街，可见当时此地上海移民之多。二十世纪早期此处便已是夜总会林立，紧跟当时有“东方巴黎”美誉的上海之潮流。上海街、钵兰街一带在清末民初已有色情产业，至二三十年代更为猖獗。明面上是夜总会的去处，暗中行色情之事的不在少数。因此时至今日，香港粤语中，“上海街”“钵兰街”在特殊语境下都带有一丝色情嘲讽之意。

20世纪初的上海街，图片来自维基百科

20世纪中叶的上海街，图片来自维基百科

上世纪七八十年代的上海街，图片来自维基百科

抗日战争时期亦有不少苏浙沪人士来港避难，后来香港沦陷，出现了一波离港浪潮。国共内战后，香港再度迎来较大的苏浙沪移民潮，其中三教九流皆有，既有杜月笙（1888-1951）一类的大佬，亦有毫无产业的贫苦市民。这些移民因籍贯混杂，多对外宣称是上海人，但实际上有大量浙江及江苏人。香港几任特首中，便有两位祖籍浙江宁波的，一是大船王董浩云（1912-1982）之子董建华（1937- ），另一个则是出身基层的林郑月娥（1957- ，其父亲为舟山籍移民郑阿毛）。这两位的家庭背景亦代表了当时分属不同社会阶层的苏浙沪移民。

这一时期，苏浙沪移民的聚居地从油尖旺区扩散到港岛北角、炮台山一带。后期北角一带亦获得了“小上海”的称号。苏浙沪移民聚居之处，自然涌现出许多苏浙菜馆。早年从杭州搬来香港，立业于佐敦吴淞街的老店天香楼（戳！）自不用说，至今仍在柯士甸路上屹立不倒，为香港的苏浙菜馆培养了不少厨师。

进入七八十年代后，北角出现三家著名的苏浙菜馆，名曰“三园”，一乃留园，二乃沪园，三乃雪园。按照蔡澜的说法，当年而言，雪园饭店做的浙江菜、本帮菜已属于新派，大不同于如天香楼一类的老店。这些馆子中，老板和服务员多有苏浙渊源，常可听到吴音。

论起当今香港苏浙菜厨师，除了天香楼出身及从内地特聘回来的名厨外，应该大部分都出身于北角三园，如浙江轩及夜上海的主厨。如今北角三园全部结业，留园尚有湾仔的留园雅叙，雪园尚有铜锣湾的雪园饭店，以及重开在湾仔的老雪园，而沪园则早已消失在历史的尘埃中了。

前两波的苏浙沪移民潮都与动荡的大时代息息相关，进入八十年代后，移民到香港的苏浙沪人则主要通过技术移民，比如当年杭州天香楼的总经理、杭州酒家的前总厨吴国良师傅（1938- ），便是由于卓绝的浙菜厨艺被挖角到了香港的天香楼担任主厨。

吴师傅父子（左为吴瑞康，右为吴国良）与金庸，图片来自杭州酒家脸书页

吴国良的经历在关于天香楼的食记中已有所谈及。他出身盐商家庭，八个兄弟姐妹中排行老大，小小年纪便肩负起养家重任。15岁时，吴国良进入杭州的杭州酒家（辛亥革命前后创办，原名高长兴酒菜馆，自产黄酒十分出名；1951年公私合营改名杭州酒家），师从许锡林和傅春桂学习厨艺和外场工作。吴国良靠着自己的努力和天赋上升很快，1983年被评为国家特二级厨师，很快又升为国家特一级厨师，人称“杭州第一厨”。八十年代他已成为杭州酒家总厨，又赴任杭州天香楼的总经理。

名声在外的吴国良获得香港天香楼的老板韩桐春的邀请，希望他赴港担任天香楼主厨，经过上级批准，1988年吴国良赴港履新。

1988年内地与香港的经济发展水平差异极大，初到港的吴国良面对高要求的香港食客丝毫不敢怠慢。他悉心整理菜单，每日亲赴街市选购原料，从无懈怠，天香楼几十年的名声在他手里做得更加响亮。他来港时，儿子吴瑞康还在杭州市劳动局上班，虽然出身厨艺世家，吴瑞康却没有成为专业厨师。不过在父亲的耳濡目染下，他的厨艺也十分了得，八十年代末亦开过餐厅，据说反响不错。

在父亲的影响下，吴瑞康终于在1993年来到香港开始打拼，先是做厨师（一度远赴德国工作），后来又做贸易生意，最后被一个香港投资商派回余姚做某度假村的总经理。不过度假村经营不善，几近倒闭，前途迷茫的吴瑞康于1997年回港，重新寻找出路。1998年开春，吴瑞康在红磡开了家小食肆做浙江小吃，取名西湖饭店，这餐厅现在早已无迹可寻，却为后来的杭州酒家打下了基础。

杭州酒家在二层（1楼），上去可见九如图和黄酒坛子

吴瑞康的杭州酒家于2005年4月开业，吴国良次年从天香楼荣退，做起了儿子新餐厅的厨艺顾问。虽然与杭州的老店同名，但香港的杭州酒家与杭州老店完全无关，有关的只是吴国良半个世纪前在杭州酒家学得的一手好厨艺。这手厨艺在杭州老店里再难寻觅，我看了看杭州老店的菜单和菜品照片，不禁唏嘘，百年老店竟沦落至此。幸好在这香江一隅还有正宗本味可寻。

菜单

杭州酒家开业后，高朋满座，店内随处可见的名人合影，名流题字，都可看出吴氏父子的人气之高。餐厅招牌“杭州酒家”四字出自金庸（1924- ）之笔，侧厅墙上有吴伯雄（1939- ）题字“群贤毕至，盛客盈门”，再仔细找，墙上还有蔡澜、倪匡（1935- ）等人的题字。2010年杭州酒家获得米其林一星的肯定，之后五年不曾断过（至2014年）。杭州酒家在当年作为第一家摘星的非粤菜中餐厅，一时无两。

餐厅内的一些题字

我于2013年来港工作，彼时对香港的餐饮业并无太深的认识，以前来游玩时过客匆匆，没有细致品尝香港味道。工作了一段时间后，我询问来自杭州的同事荔枝小姐，香港有何值得去的浙江菜馆，她便推荐了杭州酒家。但直到2014年底发布2015年米其林指南，我都未曾拜访，那年杭州酒家被摘星了。

据常去杭州酒家的荔枝小姐说，获得米其林星级后，杭州酒家开始变得越发热门，菜品水准有些飘忽不定。餐厅被摘星后，我们想着吴大厨必定重振旗鼓，此时该是拜访的好时机。

不记得第一次去杭州酒家是何时了，应该是和荔枝小姐一起，两个浙江人点了一大桌家乡菜，吃到最后败下阵来，如何克制自己的点菜欲望是个永恒的修炼课题。那一日点了桂花糯米藕、炸响铃、油焖笋、千岛湖大鱼头、东坡肉及笋丝荠菜炒年糕，都是引人乡愁的味道。糯软香酥过齿间，青山秀水驻心头。

那日未带相机，只有些惨淡的手机照供参考

后来香港的苏浙菜馆去得差不多了，发现最喜欢的还是天香楼、杭州酒家和留园雅叙，其中杭州酒家是去得最为频繁的。究其原因，一是菜品选择多，别处没有的冷门菜，这里基本都有；二是摘星之后菜品质量却越发稳定起来，与浙江轩（对外经营区域，戳！）相比，更胜一筹；三是定价适中，颇可作为频繁拜访的乡愁饭堂。

杭州菜，或曰杭帮菜，乃浙江菜的主要分支之一。世人说起浙江菜主要指的便是杭州菜、宁波菜和绍兴菜，此外重要分支还有瓯江菜，至于台州菜等地方菜式则影响相对较小。浙菜三大分支中以杭帮菜为清淡，宁波菜重咸鲜，绍兴菜擅腌制，各有不同风情。杭州酒家虽称“杭州”，却兼顾了宁绍菜式，譬如醉蟹、泥螺、醉鸡、蒸双臭等等。因此浙东一带的朋友，乃至苏沪朋友也可在此处找到些家乡味道（鳝糊亦做得极好）。

鳝糊

来杭州酒家的次数虽不少，但点来点去的菜式却基本固定。莼菜鱼圆每次必点，有时候点莼菜鱼圆，有时候则点鱼圆莼菜汤。其中妙的是鱼圆，用草鱼肉捣制，软嫩顺滑，是繁琐做工下才有的佳品。每次吃这鱼圆便想起小时候家住大台门，隔壁家的谢奶奶逢年过节会买鲢鱼或草鱼做鱼圆，她捣鱼圆的声音在我脑海里留下了深刻的印象。可惜我母亲不擅此菜，家中从未做过，都是买现成鱼圆回家。

莼菜鱼圆

鱼圆莼菜汤

浙江的鱼圆不加淀粉，是纯鱼肉所制，与广东的鱼蛋截然不同，吃得便是鱼肉的鲜嫩。与鱼圆相配的是杭州来的莼菜和金华来的火腿（杭州酒家许多食材都乃浙江空运），可惜莼菜时常选得太老，影响口感。不过总体上这是一道好菜。

鱼圆内部

这里的富贵盒（臭豆腐）炸得水准颇高，有次去浙江轩点富贵盒发现炸得完全干瘪，吃进去如同纸片，一对比便想起杭州酒家的臭豆腐来。这里每次炸得都不出错，外酥内润，蘸点辣椒酱吃，让人回想起小时候在街头买臭豆腐吃的时光。

油炸功夫既然了得，则酥炸小黄鱼自然不会差。这是一道每家苏浙菜馆都作的菜式，连翡翠小笼包一类的新加坡苏浙简餐亦出品这道菜。杭州酒家的版本比坊间其他各家都做得出色。外皮酥脆，却不破坏鱼肉的鲜嫩；配上些蒜碎，十分开胃。

杭州酒家有香港苏浙菜馆基本不提供的“蒸双臭”，这道菜与臭豆腐其实一脉相承。臭豆腐要炸得好，先要腌得好；腌得好就要有好的霉苋菜梗，因为绍兴臭豆腐便是用这苋菜梗汁水腌制的。若霉苋菜梗腌得出色，自然就有不错的“蒸双臭”了，所有可以说是同一素材的不同呈现。

蒸双臭(手机拍摄）

这道菜的威力很猛，餐厅内举凡一桌点了，整个空间都洋溢着不可名状的气味。霉苋菜梗是绍兴特产之一，据说起源要追溯到越王勾践（？-前464）时期。腌制品的起源多少都与某一时期物质的匮乏有关，而后世继续制作则是因为发现了其中的妙处，并进行了相应的改良。少时母亲每年都要制备霉苋菜梗，食用时清蒸即可，配麻油共用，吃的是发酵软化之后菜梗中的汁水和肉。后来担心亚硝酸盐有害身体，十多年前开始我家便不再食用苋菜梗。

杭州酒家的这道菜我只点过两次，一是气味太重，怕同行朋友接受不了；二是他家的霉苋菜梗常选得过老，腌制之后里面基本空心，一吮吸只有少许咸水，颇为恼人。可能精华都跑去腌制的臭豆腐上了？“蒸双臭”的苋菜梗其实以较软嫩者为佳，蒸制之后，汁水流于臭豆腐之上，两者融为一体，鲜香适口，是道下饭的菜式。

泥螺、醉鸡、香干马兰头一类的小菜，杭州酒家做得十分出色。黄泥螺选得好，个头大，肉质饱满，酒香扑鼻，咸味适中。若能有碗稀饭配着就最好不过了——黄泥螺于我而言总是与早饭联系在一起的。醉鸡软嫩细滑，亦是每次必点的凉菜；香干马兰头吃得是这野菜的香气，不过春季的野菜要吃时令，不然口感会差很多。

泥螺

绍兴醉鸡

香干马兰头

龙井虾仁我最爱的依旧是天香楼的版本，但杭州酒家的也是上品，属于为数不多让人知道这道菜意义何在的版本之一。虾仁新鲜剥制后上浆，与龙井新茶快炒，一上桌便要分食，温度过了就不再美味。

同为快炒菜的雪菜蚕豆却可以慢慢品味，随着温度的下降味道也会有变化，可以当做下酒的小菜，配上兑了点新酒的陈年黄酒是最为惬意的。

至于大汤黄鱼和千岛湖鱼头一类的大菜，要人多些才好，不至于吃撑了肚子，坏了体验。尤其是千岛湖鱼头，分量颇大，适合四人以上。大鱼头肉质细腻，胶质丰富；火腿的鲜味浸润鱼头，又融于汤中，配上软滑的鱼圆，令人感到无限的喜悦。

大汤黄鱼

我曾经带过不少朋友去杭州酒家。有在港工作的北京人，进门前我便提示她若有人点了“蒸双臭”，餐厅里的气味会不太好闻。点了些教科书式的几道经典浙菜，希望她也可体会到浙菜的美。

也常与苏浙沪的朋友前往，席间往往聊起些家乡美食的异同，既解乡愁，又增些苏浙菜知识，不亦乐乎。前段时间还带着一个加拿大朋友前去，没想到他竟然完全能接受“蒸双臭”，还一口气吃了好几块豆腐，这种表现绝不可能是装出来的。他说这气味与蓝纹芝士相比简直小儿科，只可惜我对蓝纹芝士无甚热情。

杭州酒家有时候亦是我偷得浮生半日闲的去处，转工之前，某日工作郁闷，中午就跑去杭州酒家吃了个午饭。我一个人点份莼菜鱼圆汤，一道酱烧茄子，四个小笼包，一碗葱油面，最后还要桂花酒酿圆子收场，吃得腹饱，也将烦恼暂时从心头挤掉。

酱烧茄子

小笼包

葱油拌面

桂花酒酿圆子

小时候放学回家的路上，常可听到每家每户的炒菜声，间或窗口飘出些饭菜的香气，让我心情莫名好起来。那是九十年代的记忆，现在高楼林立的现代住宅区里，再无这一意象可寻。但每每想起这些记忆中的细节，仍然觉得有股莫名的温暖感。在外打拼的游子来到家乡菜馆，味蕾的记忆被挑动起来时，总有种暂时回到家的错觉。杭州酒家便常给我这种感觉，因此是我一解乡愁之处。

白乐天（772-846）任杭州刺史两年，回到洛阳十余年后，写下《忆江南》三首。

“江南好，风景旧曾谙；日出江花红胜火，春来江水绿如蓝。能不忆江南？”

作为生于斯长于斯者，远离家乡，又如何能忆江南？且在这饭桌上以解乡愁吧！

2018年5月20-22日 香港

基于多次拜访

最近一次拜访为2018年4月3日晚餐

其他一些菜式

酱萝卜丁（小菜）

笋丁（凉菜）

干煸杭椒

片儿川

虾爆鳝面

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评分

食物：88

环境：80

服务：80

总分：86.4

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