“粤菜师傅”⑤

2022年7月28日《羊城晚报》A10版

文/图 钟洁玲

三代“承德”媳妇撑起一片天

第一次见到这座130多年的围龙屋——承德楼，不禁为之倾倒。

梅州市三角镇富奇路190号。这是客都梅州市区内为数不多的一座传统客家围龙屋酒家，占地3780平方米，双层走马楼土木结构，三堂二横一围龙，楼上楼下共83间房，分前圆围、风水池塘、后圆围、风水果树，整座呈椭圆形。

那天晚上，半月挂在空中，天色墨蓝，围龙屋半圆形的花头长廊，悬挂着一排大红灯笼，廊檐上的檩椽刚刚上过朱漆，洁净光亮，安静地映出灯笼的光影。堂屋顶的射灯，照亮了两边镬耳山墙一层层的轮廓线，堂屋外墙上是一排排小灯笼，灯笼的光晕染红了地面。围龙屋前端的半圆池塘，从前用于浇菜淋花镇宅防火灾的水塘，承德楼竟然把它变成了江南水榭、亭台楼阁！环塘边有小桥连接，微风吹过，高低错落的红灯笼，在水上水下摇摆，几只番鸭掠水而去，美得不似人间。

承德楼围龙屋星园近年成为梅州高端餐饮地标

这座美轮美奂堪称奇迹的大宅，如今是梅州美食的新地标，是“广东餐饮名店”“南粤星级地标旅游餐厅”“广东省粤菜（客家菜）大师工程人才培养点”，还是一座客家围龙屋博物馆。

130多年战乱饥荒、朝代更迭，承德楼从建造到被毁，再经过持续40年的修缮、活化，涅槃重生！这背后最关键的是人，是三代“承德”媳妇与两代星园大厨。

承德楼建于清代。第一代主人梁耿昌是嘉应州三角地折桂窝人。14岁那年，他随伯父漂洋过海到暹罗（泰国）首都曼谷学艺从商，经过几十年打拼，在唐人街其中一条街道，拥有几十家商铺，经营布匹、贸易、地产等行业，被推拥为当地侨领。他一生娶过3个太太，生有6子。

客家人有“富不忘根”的传统。据说，为了修建这座围龙屋，梁耿昌从泰国运回大量银元。银元运到梅江的东山码头登岸，雇几十个挑夫，抬回家里。据说，抬了三天三夜。

1885年，大宅奠基，1896年竣工，历时11年。

迄今，承德楼香火已绵延至第六代。从它诞生，到辉煌，有三位女人功高至伟。她们是：第一代侯氏曾祖母（太婆），一手操办建造；第三代儿媳张桂兰，收回并主持修缮；第四代儿媳邓琼香，出资修缮并“活化”。

第一代侯氏是元配夫人，是留守的第一人。客家人有一个传统：男人外出闯荡，赚了钱拿回家交给女人，由女人掌管整个家。一个家能不能兴旺，就看女主人的能耐。

承德楼体现了这种传统：曾祖父去赚钱，曾祖母负责建造。

侯氏承受了多少独自留守的苦，没有人知道。后人只知道她管理运筹整个工程，耗时11年造出一座体现客家文化、堪称传世杰作的建筑。

承德楼得名于堂屋东南第一道大门上的对联：承先惟善，德厚乃昌。

善、德、昌，代表了中国传统最古老的价值观。

这是一座西北高东南低的椭圆形建筑，坐西北，向东南，外圆内方。

围龙屋的“龙”，指的是屋后山峦的走势，“围”是半圆形的屋子。

承德楼，梅州市区保存最完好的一座客家围龙屋

第四代媳妇香姨（邓琼香）这样评价自己家婆（第三代媳妇张桂兰）：我家婆是个顶天立地的女人。她是1949年嫁入梁家的。她出身于穷人家，但自幼卖给大户人家，见多识广。可惜生不逢时，等她嫁入梁家不久，梁家就被划为富农，承德楼被充公占用，做过学校、仓库，驻过部队，住过很多社员……成了大杂院。

张桂兰35岁那一年，丈夫去世，她撑起了整个家……

“活化”承德楼：从一碟炒田螺开始

1978年底，改革开放，张桂兰成为梅城第一批个体户。她带领儿媳邓琼香，在梅城三角地附近卖糖水、汤圆、味酵粄、发粄、烤花生等客家小吃。汤圆一碗6只，卖一毛钱。

琼香白天下地劳作，回到家里，听家婆安排。清晨、午间或深夜，趁人家休息的时候，婆媳联手制作小吃。

“我和家婆半夜3点钟就起来，我推磨，家婆放米，磨浆做汤圆。”当时没有自来水，琼香凌晨去挑井水。夏天中午，收工回来，短短的午间，她们就做清补凉、仙人粄、冰棍等。琼香第二个孩子才两岁，忙碌时把孩子放在一只木桶里。

做好小吃，家婆负责摆卖。白天没卖完，晚上就在家附近、龙眼树旁边的小房子里继续卖，有时卖到晚上9点、10点。为了让客人坐下来吃，摆上两张小桌子。这间摆着两张桌子的临街小店，就叫星园。“星”是纪念第一代耿昌公，还有一层意思是：从早晨星星还没有落下去，做到晚上星星出来。

渐渐地，她们扩大经营范围，增加了小炒，最拿手的是炒田螺。一碟炒田螺卖1角5分钱。在肉类供应不足的年代，炒田螺颇受欢迎。

1983年张桂兰得知政策松动，便申请收回承德楼。不久，村干部来通知，接有关部门通知，准备到张桂兰家里，了解华侨政策落实得怎么样。

香姨提议：我请他们吃顿饭，可以吗？

当时也没有什么东西好吃的，她就提前到市场上买了田螺，回家浸养，等螺吐沙。到那天，把螺洗净，用金不换、娘酒糟炒田螺。没想到，就是这碟螺，让人赞叹不已。从此，香姨炒螺远近驰名，客似云来。

至今，香姨做家宴仍保留这个菜压轴。

我在香姨家里和承德楼都吃到了这道有着光荣传统的炒田螺，惊诧于它刚入口的那股浓香。作为广府人，我们的田螺都是用紫苏、蒜头豆豉炒出来的，一般认为紫苏与螺是绝配。没想到，这次我吃到了客家版本的田螺，照样惊艳，螺肉香而爽，颇有嚼劲，用金不换替换了紫苏，别样出彩。

1984年落实侨房政策，1985年承德楼归还梁家，1986年由第三代张桂兰主持、第四代梁光辉、邓琼香出资，开启了整修、重振承德楼的新纪元。

“我们是梅州第一家落实政策的，政府还特别开了一个现场会。”那时的承德楼损毁严重，破败不堪。从老照片看，承德楼大门欲倒而未倒，要用粗大的梁柱支撑着。

昔日承德楼

早在1983年，家婆主持分家。星园先是分给小叔子，变成了一间餐厅。小叔子雇香姨当厨师，每月给她开工资。过了一段，小叔子见盈利不多，就改做别的生意，把星园还给家婆。家婆把星园交给香姨经营，香姨每月给家婆交租金。

香姨接手星园，雇了人手，生意转旺。很快她就成为远近驰名的老板兼大厨。

90年代初，香姨重建星园，设了几间豪华包房还引入了卡拉OK。眼看生意日渐红火，香姨动了念头，把经营场所扩大至毗连着的承德楼。她觉得，承德楼这样的围龙屋可能更能吸引顾客，聚集人气。于是把餐饮拓展到承德楼来。一旦赚到钱，继续修缮。

古屋的维护，真像一个无底洞。

香姨说：这辈子我到现在都不知道赚了多少钱。反正一有钱，就用来修楼和建楼。她的辛劳凝结在三件事上：修承德楼，建星园，再建辉香楼。

引进五星总厨复原古老盐焗鸡

承德楼如果仅仅是保存下来，还体现不出它的意义。

如果它没有一种造血功能，就会成为后代的负担。幸运的是，今天的承德楼已经“活化”，它已经成了一个现代餐饮企业的载体。

这里不得不提到一个家族以外的五星总厨——陈泽换。

陈泽换是韶关人，生于1979年。在佛山读技工学校，专门学烹饪，打下了广府菜的基础。毕业之后到广州大可以酒楼，当厨房主管。有一次，他跟随手下做打荷的客家籍小兄弟梁华兴到梅州玩。那时他并未意识到，梅州之行将改变他的人生。

这位梁华兴就是承德楼的第五代——香姨的儿子。

华兴比泽换大两岁，个头得爸爸遗传，高高大大。母亲香姨希望他学习管理，将来接班。不过他的第一志愿却是梅州嘉应大学的电子专业，闲暇就自己组装音响。然而眼看在星园做餐饮的父母年纪渐大，身体都不太好，他知道自己肩上的责任。于是，听从母亲召唤，先到广州白云技校学了半年，并在广州酒楼打工。

香姨似有预见，她叮嘱儿子：你要是能物色到好厨师，就把他带回来。

于是，梁华兴把好哥们儿陈泽换带到了梅州。

陈泽换清楚地记得，2001年10月21日，年仅21岁的他，离开广州，来到梅州。当他第一次见到承德楼，吓了一跳，竟然有这么大的房子？当时，承德楼旁的星园已有7间包房，都是上世纪90年代初的装修。据说1993年前后这里有过两个歌舞厅，曾兴旺一时。不过，他来的时候，潮头已过。

他没多想，便留了下来，跟着香姨学做客家菜，香姨委他以重任，让他主厨。逐渐，星园又兴旺起来。他们把厨房改造了，2005年还把老屋承德楼的二楼重新装修，变成餐厅。从2001到2007，他一干就是7年。这7年，他在梅州成家，生儿育女。

刚跟香姨学客家菜时，陈泽换才20出头。他承认，自己不够踏实，对客家菜还没什么感觉。2002年恰巧梅州举办“李锦记十大名厨大赛”，他便报名参加，希望一展身手。大赛上，他做了一道金汤如意豆腐。正在他洋洋得意这道豆腐做得多么有广府味时，结果出来了——他竟然无缘于奖杯。这个结果给了他一个沉重的打击。显然，他小看了梅县厨师的水平。

就在他心绪不宁时，香姨和华兴又来安慰他，香姨做出多种客家菜，一边吃一边跟他讲承德楼的故事。他由此知道客家人从中原一路南迁的艰辛，知道客家菜是很有文化很有情怀的。从此对客家菜情有独钟，只想把它做好，传播出去。

客家盐焗鸡是承德楼的招牌菜。它的盛器就像一座客家土楼，底下是烛炉。

客家盐焗鸡

陈泽换告诉我：为了复原古老的盐焗鸡，他的团队花了一年时间，试了差不多上千只鸡。试验时发现，鸡皮爽口满分时，鸡肉偏柴偏韧；饲养的日子不够长的，鸡皮薄薄，鸡肉软烂且味淡。试来试去，差不多想放弃的时候，才试验成功。最终发现，鸡味最佳的，是大约210天的走地鸡，鸡项，此时毛鸡3斤二三，光鸡2斤半，烹出来的盐焗鸡，鸡皮香脆，鸡肉则入口清甜，有嚼劲，带盐香味，鸡胸、鸡腿完全没有渣。

这款传统盐焗鸡耗时耗力耗人工，但却因而名声大噪。2021年深圳五星名厨大赛上，陈泽换凭着这道客家盐焗鸡获得五星总厨比赛的大奖。客家盐焗鸡如今登上承德楼的必点榜榜首。

去来围龙屋酒楼

2007年陈泽换离开了星园。为什么离开？他说，太年轻了，想到外面的世界看一看。

于是他先是与人合伙，开餐厅，自己当老板。不过，更大的世界吸引着他，他后来到了深圳。2010年，大亚湾有一家高端度假中心招聘总厨，深圳多家五星酒店的行政总厨都去应聘，多番考核之后，他脱颖而出，成为度假中心行政总厨。

度假中心不但有高尔夫球场，还有足球场及多种体育娱乐设施，有客家菜、广府菜，有西餐，还有巴西烧烤、红酒会等。他在这里做了5年。这5年，他学到太多东西，包括餐饮管理和新型企业理念。与此同时，社交面扩大，认识了很多行家。5年之中，他组织团队，试菜、交流、授课，足迹遍及大江南北。期间，接待过捷克总理等众多高级别贵宾。

2014年下半年，昔日的好兄弟兼雇主——梁华兴来到度假中心，找到他。

梁华兴说：妈妈（香姨）要退休了，全家商量，请他回梅州星园。

从2000年到2014年，两人从少壮到中年，从广州到梅州再到深圳，人生场景已经转换。

2014年的陈总厨，已经历一番“涅槃”：见过大世面。重要的是，他在外面世界不是匆匆过客，而是实践者，担当过重要角色，已经“活化”——干过私企也干过国企，他了解大企业的优势及症结所在，他一直怀揣着创业梦，只等一个时机。

他们彻夜长谈，火花碰撞，燃点就是“活化”承德楼，让客家菜升级改造并“走出去”，第一步是形成全国影响，第二步是走向世界。

陈泽换知道，自己来到人生又一个重大关口。

他向梁家提出了一个重构计划。计划包含两大部分：第一部分是餐厅。星园和承德楼，要重建及修缮，植入客家文化，这意味着大笔的资金投入。第二部分是提出“运营创业合作制”。把星园、承德楼的所有权与经营权分开，把家族酒楼变成一个现代企业，实现“共同创业，共享成果”的理想。唯有留住人才，才能基业长青。

梁华兴带着陈泽换的建议返回梅州。

承德楼第四代第五代共同商议，结果是：采纳陈泽换的建议。

这以后，陈泽换利用业余时间，构思星园、承德楼的重建及文化植入计划，形成实施方案。

2021年，陈泽换荣获“广东省粤菜师傅五星名厨”称号

2015年7月21日，陈泽换告别大亚湾，回到梅州星园围龙屋酒楼。他的新角色：既是股东，又是副总经理兼行政总厨，全盘负责酒楼的运营。

当时，几经兴衰的两层旧星园已经拆尽，从地基开始重建。厨房只有6个人，23位员工，百废待兴。股东们商议决定，向银行贷款，重新打造星园和承德楼。

从2015年至2017年是公司最困难的时期，只有投入没有产出，贷款额度惊人，生意还没有做起来，前景尚不明确。为了稳住人心，2017年下半年酒家开始启动“共同创业，共享成果”的“运营创业合作制”。

成为梅州餐饮的王牌

陈泽换说：我们可能是整个梅州最早借助互联网宣传的酒楼。

2016年3月8日，全新的星园落成：星园新楼采用新中式装饰，弧形夹角，守护着里面的百年围龙屋。

踏入星园酒楼大堂，正面墙上有一巨幅镀金中国地图，上面标注着客家千年迁徙路线。大厅一侧沙盘上，还有一座做工精致的客家围龙屋模型，排列有序的房屋，还有风水塘，还原客家先人的生活场景。陈泽换的思路是：做客家菜，以承德楼为载体，经营客家文化，集博物馆、客家文化大观园于一身。

与此同时，承德楼也在装修，彩绘门楣，木雕花窗，精细化处理。星园+承德楼近50间厢房，每间主题不同内容不同装饰风格也不同。

2017年5月1日装修完成，重新开业。怎么让外界知道星园围龙屋酒楼、承德楼的美轮美奂？用互联网！

很快，他们成立了一个传媒公司，招聘人员到位，做抖音，设计广告，拍片子，做推广。

通过新媒体平台，建立内容电商渠道，充分利用梅州自然资源和自身品牌优势，把线上营销与线下体验相结合。

陈泽换有两个抖音号：一个号做客家菜，一个号做养生汤。在星园的5楼做了一个背景专门拍视频，用客家文化、历史解释每一道菜。不久，两个号加起来，竟然有500万-600万粉丝量。

抖音引流非常成功，那一阵子，酒楼人气旺盛。他们适时租了一个能容70-80辆车的停车场，用餐客人可享免费。

菜式也在更新，融入新元素，讲究原味和健康搭配。承德楼的装饰布局，从屋檐到门窗、过道、墙面……所有空间植入客家文化元素，并精致化，让客人体验到浓厚的客家氛围。

香姨炒螺远近驰名

传媒公司运作了3个月就开始盈利。之后更多的是接外面的活，给人家拍广告片，孵化IP和网红，搞直播，拍摄、剪辑、做后期……从最初的20-30人，到后来的60-70人。

承德楼-围龙屋星园渐渐成为梅州高端餐饮地标，梅州的王牌。

来这里的客人，有本地，也有国内的、海外的。如果说，从前只是客家窗口，如今则成为团餐、自驾车打卡地以及各界名人雅士聚集之地。近年先后登上中央电视台的“走遍中国”“舌尖上的中国3”等栏目、新加坡电视台、凤凰卫视、香港电视本港台、梅州日报、旅游周刊、星岛日报、中国旅游报、羊城晚报等海内外媒体，被评为“岭南百景”之一、广东餐饮名店、梅州自驾游指定接待单位。

在手机上打开大众点评，搜索“梅州美食”，排第一的，就是它。2022年1月围龙屋星园酒家还被全国酒家酒店等级评委会评为“国家五钻级酒家”。

每逢周末，禾坪上坐满客人。承德楼下堂门前成了一个戏台，上演客家歌舞。生意兴隆，便在水塘上建起亭台楼阁，还在水塘边立起几间透明的休闲吧。

星园+围龙屋共有1200个餐位，禾坪也能摆个40-50桌，可承接中式西式婚礼。国潮兴起，年轻人似更热衷中式婚礼：新郎骑马，新娘坐着八乘大轿，在古屋里逡巡。

历尽沧桑的承德楼，如今圆了多少人的梦！

创作手记：

见证粤菜从匮乏走向繁荣

我信奉“读万卷书不如行万里路”。

我的美食记一定是行走和田野调查的产物。近两年，我在粤地漫游，了解粤菜的发展脉络，尤其是粤菜区内的人物、故事、生态、风俗……希望在两三年内走遍粤地山河，犄角旮旯，尝遍粤地美食。这一次，我走到了粤东梅州。

承德楼的故事，让我感动得难以言喻。就在采访香姨的第二天，我在梅州客家博物馆广场边，见到一尊名为《客家母亲》的巨型雕塑，这是客籍艺术家谢伯齐教授的作品，它描述了春耕时节，一位健壮的客家母亲，背着熟睡的孩子，双手横拉着耙柄，俯身45°，以人代牛、倾力苦耕的情景。这种负重前行，震慑人心！

在客家地区，女人就是整个天，不是半边！这不是个案，而是一种文化现象。

改革开放40年，我一直在场，亲历和见证了粤菜从匮乏走向繁荣，我有一种使命：记录它，弘扬它。

作者简介：

● 钟洁玲

美食作家，资深编辑，编审。1964年3月出生于广州，文学学士。曾供职于广东花城出版社、广东科技出版社，是“广东‘粤菜师傅’工程培训教材（1-9册）”编写专家组组长。著有《此味只应天上有》《粤菜传奇》《中国粤菜故事》（主编、第一作者）《广东风味小吃》（主编、第一作者）等书。责编过张承志《心灵史》、王小波《时代三部曲》、余华《在细雨中呼喊》、格非《敌人》、苏童《我的帝王生涯》、李碧华《霸王别姬》《青蛇》等文学作品。2020年9月被共青团广州市委聘为“广州青年粤菜文化宣传大使”。

2018年12月荣获广东省厨委会、广东省餐饮技师协会等机构联合颁发的“南粤餐饮经济发展40年·时代贡献人物”奖项。2019年“第六届南粤厨王争霸赛”专家评委，2020年“凤凰网美食盛典金梧桐广东餐厅指南”常务理事，2021年“广东高州荔枝美食厨王争霸赛”主评委，“2021广州亚洲美食节”专家评委。(更多新闻资讯，请关注羊城派 pai.ycwb.com)

来源 | 羊城晚报·羊城派

责编 | 吴小攀

校对 | 李红雨

编辑：吴小攀

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