这道被潮汕人偷来的美食，如今已改姓潮

如今已高调姓潮

这道被潮汕人偷来的美食

潮汕肠粉

出门在外，潮汕吃货善“偷”。遇到特色美食，不仅是像普通吃货一样大吃特吃，还会一头钻进去，剖析食材和做法，然后偷师回来，研究、改良，建设有潮汕特色的美食主义。

物食兄也是偷师能手

就像著名的汕头牛肉丸，就是学自客家的，世间一长，梅州人吃到好吃的牛肉丸，都忘了自己才是开山鼻祖。

还有肠粉，在潮汕遍地开花，成了很多人的固定早餐，取代了传统白粥杂咸的地位。但没几个人知道，潮式肠粉偷学自广州，不过十几年时间，今天已经自成门派，而且还敢上门踢馆，在广州也亮出潮汕肠粉的招牌。

广州某城中村的潮汕肠粉

肠粉源于罗定，流行于全广东，按地域（口味）分布，有广州肠粉、梅州肠粉、潮汕肠粉、云浮河口肠粉、郁南都城肠粉等。

广式肠粉分为两个流派，一种是布拉肠粉，另一种是抽屉式肠粉，食材区别不大，但制作的工具和工艺不同，口味也都不相同。

潮汕肠粉学的是抽屉式的流派，并改变了食材搭配方式，1990年代初在潮汕出现时，因为制作方式的新奇独特，肠粉摊前经常有很多人围观。

围观改变美食

47岁的阿明兄属于潮汕肠粉的第二代传人，2002年开始在澄海莲下灰窑头拉肠粉，如今已经是17年老店。明兄少年时携厨艺闯荡珠三角，说他是潮式肠粉第二代传人，是因为他的手艺是从汕头最早做肠粉的“三身人”偷来的。

汕头市著名的三身人肠粉

“我是做厨师出身的，去吃过几次就知道怎么做了，细节只能靠慢慢摸索、积累。现在也有很多人来学我，但技术就是这样，别人能看到的都没什么，别人看不到的才是重点。”

偷师成功的明兄

2002年，虽然潮汕人对肠粉已经不陌生，但拉肠粉的店还很少，在随后的时间里，潮汕肠粉的食材，也经历了从做加法到减法的过程。

广式肠粉的配料很简单，斋肠就是粉和菜，升级版就是加入鸡蛋、肉沫。潮汕肠粉的食材升级，除了肉类的猪肉牛肉腊肉，还加入了蚝仔、虾球、香菇等各种配料，在改良过程中，明兄也随潮流尝试过各种配料，但用到现在，只剩下猪肉肠和牛肉肠。

“做到现在，（食材）我觉得是越少越好，东西清简才符合潮菜的原味。与广州肠粉比较，我觉得重要潮汕肠粉最大的特色就是调味，潮汕三宝：菜脯夫、鱼露、沙茶。”

粤港一带，肠粉汤汁多配以生抽加花生油或猪油；新加坡和马来西亚等地区则多加芝麻和甜酱；而潮汕肠粉汤汁除了豉油、蚝油外，还会下沙茶、鱼露，起到提鲜增香的作用。（点阅读原文可进潮汕物食微店购买古法鱼露）

浇的汤汁调配也很重要

菜脯夫是潮菜里的万金油，无论是老式炒粿条、还是新式潮汕烧烤，很多菜都需要菜脯夫的助攻，才能达到口腹之间的高潮。

菜脯夫是潮汕特有的配料，需要先过油爆香

在潮汕，无论是肠粉还是其他需要蘸料的美食，配方都是自家研制的不传之秘，每家制法都有所不同，都是根据经验和食客反馈改良而成。

秘而不传的工艺还有磨浆，无论是广式还是潮式，用米粉勾兑的米浆当然端不上台面，而自己磨制，都会强调用好米、精研细磨的效果。如何磨，各家有各家的门道。

有经验的食客都知道，热的食品要放到常温后才能放入冰箱，因为冷热交替会产生反应，容易让食品变质。

所以，大米研磨中产生的物理热量也可能让米浆变酸，对于一家小店来说，这种细微的变化处理只能靠经验，阿明兄处理的方式是拿一瓶冰冻过的饮料放在米浆的出口处，让米浆滴在上面散热，“这种土办法都是自己想出来的，各家都有各家的处理方式，细节做好了，东西才好吃。”

经过三级磨浆

广州肠粉的标配是生菜，潮汕肠粉也很多下生菜，但是在澄海一带，更多选择是下豆芽，这是细分地域的不同，就像澄海莲下的蚝烙会加入粉丝、使口感更加酥脆一样，加了豆芽的肠粉，也会撑开挤成一团的米浆，使肠粉更有层次感。

明兄现在讲究越简单越好，配料简单成猪肉、牛肉、虾仁、葱花。肉是提前腌制好的

美食是最容易引起地图炮的话题。物食兄把潮汕肠粉拉（潮汕话吹牛的意思）得这么好，不但成了广州炮口的瞄准对象，而且还可能引起潮汕肠粉的内战。

为什么？上面说了，口味的地域再细分。

多年前，物食兄曾经在广州遇到一家潮汕肠粉，潮阳人开的，馅料丰盛，汤汁横溢，但就是不下豆芽，吃起来总觉得欠缺点东西。所以，哪怕在潮汕，肠粉的口味和风格也不尽相同。

“潮阳肠粉的配料下比较杂，汤汁洒得比较多；汕头市区肠粉的菜脯夫相对下得少；潮州的粉皮比较厚，汤汁也下芝麻酱和花生酱；饶平、南澳是偏甜的，下白糖、番茄酱。一开始总是吃不习惯。”明兄如是说。

好了，美味的感受是不尽相同的，没有对错之分，不要小鸡肚肠，先来一个荡气回肠……

明兄的小店叫“灰窑头肠粉”，近期从灰窑头搬到上村菜场，名字换成了“原灰窑头肠粉”。这个“原”字很重要，刚搬过来时，生意惨淡，但慢慢老熟客寻味过来，生意又马上火了。这种追随美味记忆的顽固，连饕餮客自己也很难说明白为什么。