解读餐饮饱和的红海市场，如何打破“连锁”魔咒

全国有多少家“兰州拉面”馆？估计没有人能够说出准确答案。

无论小区门口，还是公司附近；无论是商业闹市区，还是居民区，兰州拉面馆和沙县小吃一样，身影无处不在。

数以万计兰州拉面面馆，看起来竞争非常激烈，不起眼的餐饮品类真的赚钱么？

一，早2018年，央视财经的一则报道中，一位拉面馆老板就坦承：“自己在北京的小店，一年收入近200万元。”即使在甘肃老家开一家小店面，一年也能收入十几万块钱。

这个数据听起来出人意料，虽然个例并不能代表整体赛道，但事实上，兰州拉面的吸金能力愈来愈强。

尤其是2021年，兰州拉面备受资本青睐。

从今年上半年开始，兰州拉面莫名地火了！其中“三碗兰州拉面”尤其受到资本的宠爱，它们分别是马记永、陈香贵、张拉拉。

5月1日，马记永获得天使轮融资。另据消息称，红杉资本递出了高达10亿元以上估值的投资意向书。

4月1日，陈香贵获得天使轮融资，目前正在以10亿元人民币的估值寻求新一轮融资。

张拉拉也于5月获得股权融资，目前正计划以3.9亿元估值进行新一轮融资。

这三家中，开店最早的马记永，成立也不过三年时间，总共才46家门店。陈香贵、张拉拉均创立于2020年，目前分别开业53家、35家。

看起来已经饱和的红海市场，为何资本仍然纷纷争抢？

二，中华美食文化博大精深，面食文化更是其中不可或缺的一部分。

“一清（汤）二白（箩卜）三绿（香菜蒜苗）四红（辣子） 五黄（面条黄亮）”，兰州拉面凭借着特色，在全国各地遍地开花，成为国民美食。

兰州牛肉面的历史起源纷杂，目前普遍的共识是在清朝嘉庆年间，东乡族马六七从河南省怀庆府清化陈维精处学成带入兰州的，随后由马保子等人统一了兰州牛肉面的标准。

但是值得注意的是，将兰州拉面发扬光大的并不是兰州人，资料统计，目前市面上80%的兰州拉面并不是兰州人开的。

大部分从业者出自青海化隆县，他们将它带入长三角、珠三角、京津冀等地区，并得以广泛生根，兰州拉面已经历经百年沉淀，几乎遍及国内每个大街小巷，打响了兰州拉面的名号，甚至在俄罗斯、新加坡、日本、加拿大等40多个国家和地区，也有百余家在营门店。

据公开数据显示，中国目前拥有40万家面店，其中，有20万家是兰州拉面，占据了半壁江山。

就地域分布来看，在大本营兰州市，共有1083个牛肉面品牌，目前在北京、上海、广州、深圳等超一线城市，兰州牛肉面店铺近2000家。

三，开遍全国的兰州拉面，有着广阔的可能性！

一方面，兰州拉面站在了餐饮行业门店数量和规模最大的赛道——快餐小吃上，有着连锁化、品牌化的潜力空间。

2018~2020年，中国餐饮连锁门店占整个餐饮大盘门店数的比例逐年提高，已从2018年的12%提升至2020年底的15%。

同时，随着电子支付、扫码点单、大数据技术的应用，在一定程度上解决了收支透明性问题，使得兰州拉面的连锁化经营、科学化管理成为可能。

另一方面，市场有利可图。

回顾近十年，中国餐饮业高速增长之势不减，尤其在后疫情时期，凭借民生刚需属性，抗风险能力坚韧，行业复苏进程较快。

其间的细分赛道已然出现新的成长机遇，尤其是像兰州拉面这类主食单品已在市场渗透许久，消费基数较大，此外，品类成熟，市场广阔，在消费者心中已经有着足够的认知，无需要再做市场教育。

此外，品类毛利润高，兰州本地的牛肉面价格为8元上下，而在北上广深4个超一线城市，兰州拉面的均价为24元每碗，其中北京的均价高于24元，人均消费均在40元上下。

有业内人士表示，一碗兰州牛肉拉面的成本只要3元，以单碗面26元计算，其毛利接近900%。

一个发展成熟的消费品类，有着大众化的稳定需求，有着相对宽广的规模连锁化空间，资本不可能不心动。

四，资本的加持，必定会推动品牌连锁化发展的步伐。但是，就整个品类来看，兰州拉面要想实现从街边店到连锁化经营的发展，从目前来看，还有不少难题亟待解决。

其一、无法去厨师化

兰州拉面的精髓和灵魂在于手工现拉。

据了解，一碗拉面要想有劲道，必须经历和面、甩面、拉面和煮面四个过程。和面先要将大团的软面进行反复地捣、揉、抻、摔；甩面要将面条溜匀，这需要掌握手的平衡性；拉面速度要快，拉出的面条才能粗细均匀不断裂；煮面的时候要把面排开，每一根都要煮到……这一系列的操作技术性很强，必须由专业的拉面师傅完成。

然而，一旦兰州拉面开启快速扩张，全面推进连锁化，势必要提高制面效率，最重要的人工部分势必会被拉面机器替代。标准化问题是解决了，但口味却不复从前，这是品类基因自带的致命伤。

其二、配方单一

众所周知，每一家兰州拉面都是“拉面+牛肉+饼”配方。兰州拉面一直以来保持着最初的菜单，单一的菜品是一家店的招牌，但也容易让消费者产生厌倦心理，继而抛置脑后。与此同时，兰州拉面的竞争对手也不甘示弱，单单面食，中国就有炸酱面、刀削面、螺蛳粉、酸辣粉，还有国外的韩式泡面、日式拉面等同质产品。

其三、缺乏标准，乱象丛生

家庭作坊式的经营模式，是兰州拉面最普遍的经营模式。

一方面，家庭经营的门槛相对较低，在技术、原材料、门店装修等方面都没有过度要求，使得兰州拉面在全国布局，衍生出强悍的生命力；另一方面，低门槛就意味着标准化程度低，不同的门店的拉面口味各不相同，就连做法也相差甚远，导致了兰州拉面时常会有口味差异大、卫生条件、服务态度参差不齐。

缺乏合理的产业化管理和品牌塑造，品类大而不强，而新入局者正在有意针对这些缺点进行改进升级，试图抢占更多的市场份额。

以马记永为例，目前已经在上海开了24家店，不同于人们对传统兰州拉面馆脏乱差的既定印象，这些店选址在百货商场、购物中心、写字楼附近，门店设计也不走寻常的古色古香风。

相对于以往的廉价定位，客单价均在40元以上，而在菜品上，除了传统菜式，有的店还玩转社交营销，推出“牛大碗”，随着消费者的打卡，品牌影响力进一步扩大。

显然，现今的一碗牛肉面解决的不仅仅是温饱问题，在有心推动品牌化进程的店家带领下，聚焦消费水平更高的目标人群，尤其是年轻人，同时将消费场景进一步拓宽，加强自身的价值魅力。

任何品类，想要真正在餐饮行业立足脚跟，一定需要回归价值本身：实行规范化、品牌化和连锁化的三步走战略。

五，所有的餐饮品类都值得重做一遍！但重做的品类能不能爆发，还需要在战略节点上占据“天时、地利、人和”。

最近一段时间爆火的或者被投资的餐饮品牌，比如刚刚获得融资的马记永、陈香贵、张拉拉们，麻辣烫品牌小蛮椒，以及正在准备登陆资本市场的老娘舅、老乡鸡，这些餐饮品类都有着共同的特性，那就是，可以随时去吃，“吃完即走”。

在经营管理方面，它们都可以轻易连锁、快速复制，而且连锁标准化门槛低，复制可能性高。

从世界范围看，这些品牌都符合所谓的主食逻辑，是全世界餐饮的第一大赛道。

这些品牌还有个共同的特性——它们都是常被空巢青年光顾的“一人食”品类。可以随时去吃、可以一个人去吃、可以饱腹又不至于太繁复的中式快餐，正在获得年轻一代主流消费群体的青睐。

简而言之，这个赛道，押中了刚需。赶上了新场景新技术发展的“天时”、成熟消费市场的“地利”，以及人们消费力崛起的“人和”。

肯德基、麦当劳正在成为过去式。搭上创新的列车，变革传统的供应链管理和门店生产模式，加快向数字服务业转型的中式餐饮开始破除“连而不锁”的魔咒。

当兰州拉面都已经打开一片新的天地，重庆小面、沙县小吃、河南烩面、山西刀削面、西安泡馍、桂林米粉、云南米线、隆江猪脚饭的机会还会远吗？