南洋风的福州口味，海鲜米粉料理，你吃过吗？

这是一道很有南方海洋风的料理。米粉几乎是整个东南亚地区的共同主食之一，煮、炒都能吃出好味道，也是台湾美食里面的重要角色。早期在家里煮的米粉汤很简单，大骨高汤和油葱酥是主要的调味品，用韭菜、豆芽和几片白切肉点缀着，大家就吃得很满足。炒米粉则豪华一点，在韭菜、豆芽、油葱酥之外多了虾米、香菇和蛋丝。但是讲究慢工细活的炒米粉却是偶尔为之的请客大菜，特别是招待外国宾客时，好像总想着非要端出这么一道体面的台湾菜不可。早年最奢华的米粉汤是福州海鲜米粉，用猪油爆香炒葱段、高丽菜，做成的汤底浓香鲜醇，加上螃蟹、虾、蛤蜊、鲜蚵、鱿鱼，海派阔气鲜馨扑鼻，刚上桌时往往比炒米粉更能吸引宾客的眼光。

渐渐地，随着经济的富裕，物资的充裕，加上出国旅行的丰富经验，米粉汤开始有了新面貌——有时候多了新加坡的黄咖喱香：有时候在米粉汤起锅时顺手放一撮香菜、九层塔，假装自己回到了泰国湄公河畔。我最喜欢的是在普吉岛度假时吃的海鲜口味米粉汤。用上好鱼露调味的米粉汤，即使没有用上大骨高汤调味，入口一样鲜美，而且一点油脂都没有，清爽无比。加上柠檬草柠檬汁的提味，还会给人一种很清新的幸福感。

泰国口味的海鲜米粉汤很容易讨好所有的人，更重要的是它很容易做，失败率几乎等于零。如果你担心自己厨艺不精，又想在家请客，不妨试试这道菜。请客的话，可以用清鸡汤做底，让汤底入口的味道厚一点，更有深度一点。至于海鲜配料悉听尊便蛤蜊、花枝、虾只是基本演员，你也可以放鱿鱼、新鲜干贝、鱼片等。不过，我的这道海鲜米粉又不完全是泰国风，而是糅合了福州海鲜米粉的特色，所以起锅前下一大把蒜苗是不可少的。

我之所以用泰式米粉汤的做法，是取它省略爆香工序，少了油腻感、而且鱼露调味就足以创造出奥妙的鲜美感与特殊的咸味。至于福州海鲜米粉里头不可或缺的高丽菜，放不放随个人喜好，只要随海鲜材料一起放入煮滚即可，这样会保留高丽菜的爽脆口感，又稍微能将蔬菜的甘美释放到汤汁里。

由于放了大把的蒜苗，因此我的海鲜米中省略了香菜、九层塔或薄荷叶。倘若你喜欢这些香草的气息，那就用它们取代蒜苗吧。但是，有两个不可少的配料是大蒜末和红辣椒。放大蒜末是为了平衡鱼露的腥气，红辣椒则可以为汤头增加一点辛辣。

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