回转寿司还没过气？寿司郎决定在中国搏一把

记者 | 吴容

编辑 | 牙韩翔

寿司郎加快了在中国内地的扩张步伐。

继去年在广州东方宝泰广场开设内地首店后，又迅速在广州正佳广场、万菱汇和悦汇城落地，此外位于富力海珠城门店也在装修之中，预计今年5月开业。按照寿司郎的计划，三年内将在中国内地开设42至46家门店。

这家日本老牌日料品牌的前身是1975年在日本大阪开业的“鲷寿司”，直到1984年才正式以经营回转寿司为主业。当时，回转寿司已在日本流行了近30年。随着当地消费升级，低质低价代名词的回转寿司式微，日本大众认为，好寿司要到高级料理餐厅才有。

在此背景下诞生的寿司郎，试图通过“优质+低价”战略夺取市场，推出100日元每碟的寿司以外。其特别之处还在于，使用2条传送带来传输寿司，下层回转台为所有顾客输送寿司，上层为每一桌顾客点的点单专属输送。

这样的战略在随之而来泡沫经济中奏效，寿司郎得以迅速发展。来到2011年，寿司郎在日本首次登上回转寿司销售冠军宝座。按照官网数据，截止2021年，寿司郎在亚洲拥有超过600家店铺，经营地区包括中国、日本、韩国和新加坡，营业额超过2000亿日元。

事实上，寿司郎并非首次进入中国内地市场。

2012年，它曾与上海和记餐饮管理有限公司达成合作，欲成立合资公司“寿司郎上海有限公司” 正式进军，并宣称计划到2020年在华东地区开设200家门店。只可惜，从2013年至2014年，寿司郎业绩增速趋缓，出海计划也被迫暂缓。直至2015年寿司郎换帅，业绩有所回春这一计划才得以重启。

受日本人口减少，价格上涨等因素影响，日本国内餐饮消费市场日渐萎缩。不止寿司郎，同样刺激了很大一部分日料企业走向海外，而中国市场成为它们重要目的地之一。

日本农林水产省和外务省 2017 年的调研数据显示，2015年-2017年，日本之外的地方一共新增了将近 3.1 万间日料餐厅，其中超过一半是开在中国，中国日料餐厅数量增速达到了74%，是日本本土以外增速最快的市场。

进入中国内地市场前，寿司郎先进入了中国香港和台湾地区开店，拥有近40家门店。根据寿司郎此前披露的数据，寿司郎在香港的单店销售额曾达到日本店铺的2倍。这样的数据，让寿司郎看到了进入中国内地发展的更多可能。

此外，寿司郎也进行了一些准备工作。2017年，元气寿司母公司以379亿日元（折合约22.43亿元人民币）收购寿司郎母公司Food & Life37.2%的股份，并创建一家合资控股公司，以管理寿司郎品牌和元气寿司在日本和亚洲开设的商店。更重要的是，寿司郎希望能借助合作者的力量。元气寿司于2010年进入中国深圳开设首店，目前拥有门店数超60家，大部分位于华南地区，可为寿司郎在开店、物流、人力资源等方面提供参考。

据天眼查APP显示，寿司郎（中国）投资有限公司于2020年12月在上海成立，随后成立了全资子公司寿司郎广州餐饮有限公司，正式开始其在中国内地的发展。

之所以选在这一时机正式进军，广州寿司郎董事总经理松田一成接受餐饮自媒体“餐饮O2O”采访时给出的说法是，“我们想在中国内地开店已经有相当长的一段时间了，并且还为此做了许多的准备工作和市场调查，也一直在关注市场的发展趋势。直到现在，我们认为时机成熟了。”

而选在广州开设首店，是因为“广州是中国经济发展的前沿，在低温物流和供应链方面比较完备”，在松田一成看来，广州人对食物方面一直以来都特别注重品尝食物本身的鲜味和原味，这跟寿司郎本身的风格相吻合。如果能获得广州本地人的好评，未来在其它地方开店会更有自信。

自新冠疫情爆发以来，日本本土餐饮市场持续低迷。据日本食品服务协会的数据显示，日本国内餐饮市场规模在2020年萎缩了15.1％，而中国控制疫情相对得当。在疫情期间退出中国市场的和民（watami）已于2021年重新进入中国，丸龟制面、吉野家、食其家等也宣布了加大在华投入，寿司郎自然也不想错过。

只不过，在中国发展，寿司郎并非没有挑战。

在经过了争鲜回转寿司、禾绿回转寿司、万岁寿司、元气寿司等回转寿司的市场教育之后，中国消费者对于日本寿司有了更多的认知，这也意味着，消费者对于这一品类的新鲜感已不再像过去那样，若在口味、品质和服务上无法说服进一步复购，那新进入品牌很有可能只是昙花一现。

除回转寿司外，近年来日料在中国的品类也开始多样化，出现了居酒屋、烧肉、寿喜烧等品类为主打的餐厅，菜品与回转寿司有重合外，也有不同的侧重。公开数据显示，2015年全国日料餐厅的门店数在2.3万家，目前这个数字已突破8万。

在中国，日料市场也绝非只有日本品牌，而是大部分由国内日料品牌所占据。据食品网站FOODS CHANNEL统计，截至2017年10月，日本餐饮企业在华开店的数量只有1057家，占比仅为3%，而这一时期中国日料餐厅的总数量大约是3.5万家。国内这些日料品牌的老板、创始人多为在日本餐厅里工作过，学习到了日料的产品和运营体系之外，对中国本土消费者的需求有着敏锐的把握，也就是说，对寿司郎而言，它们是不可小觑的竞争对手。

此外，食安问题将一直考验着寿司郎们的供应链管理和运营能力。日料的专业性很大程度上依赖供应链，但日料食材供应市场散乱仍是一大隐患，以三文鱼来说，此前曾爆发过一场“虹鳟是不是三文鱼”的大辩论，对行业带来过不小的冲击；疫情爆发的2020年，在北京京深海鲜市场，相关部门抽检时从切割进口三文鱼的案板中检测到了新冠病毒，三文鱼随即被推上风口浪尖，其引发的风波很快席卷日料市场。