《寻味东莞》人物故事｜万江新村黄柏森：担心腐竹制作手艺失传 趁能做得动时多做一点

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76岁的黄柏森老人制作腐竹已有60多年 图片均由记者 陈栋 摄

黄柏森说，《寻味东莞》播出后，有人专程从深圳跑来万江新村，想品尝一下他做的豆浆。自1962年他从父亲手里接过这个作坊，埋头熬了大半辈子豆浆，不懂宣传，却总是有食客慕名而来。“很感谢你们！”他真诚地说。

腐竹是东莞万江的传统食品，素菜的主要材料之一，由黄豆磨成豆浆后加工而成。“从前新村有两三百人做这行，如今只得十来人了。”黄柏森便是那为数不多、始终在坚持的人，他还带了儿子入行。可惜，在他的太太陈婉芳看来，“这门手艺怕是始终是要失传的……”

以前做腐竹要全家上阵

一间十几平方米的小平房，有着七十多年的历史：常年烟熏火燎，屋里光线略昏暗。架着的十口大锅，炉火都烧着，一踏进去就感到异常闷热；虽然有风扇，但风扇是对着锅吹（辅助豆浆结皮），热气飘过来，让屋里温度更高。炎炎夏日，这“蒸笼”似的小平房，普通人待几分钟就受不了，却是黄柏森一家长年累月工作的地方。

“五年级就开始帮爸爸的忙了。”黄柏森笑道。老人今年76岁，话不多，精神非常好。他还记得，从前磨豆浆用的是石磨，几十公斤，一个人根本推不动。他那时候垫着木盆站上去，帮妈妈完成每天磨豆的工作。三十来斤豆子，需要忙活两三个小时。

这只是一道工序。大豆选购回来，先得晾晒两三个小时，去皮（否则熬出来的豆浆有豆腥味）、浸泡、磨浆、滤浆、煮浆（人要一直守着，时不时搅拌一下）、揭竹、晒干（要两三天）等等。这其中，有些必须是晴朗天气进行，东西晒出去，人就走不开：“淋一点雨都易发霉。”浸泡工序大约在夜晚11点进行，磨浆大约在凌晨两点，熬煮约是早上五点，揭竹则一直持续到下午三四点……

制作好的腐竹在阳光下晾晒

“以前点着煤油灯工作，又没有风扇，连豆渣都得挑出去卖。”平时每晚至少醒三次，有些忙碌的日子则根本没得休息。“那时只好全家人都上阵，轮班睡觉。”黄柏森说。

食客慕名而来，只为这一口传统味道

腐竹制作是个手艺活。磨浆得添多少水，炉火温度的控制，全凭经验掌握。黄柏森手一探，便知炉温如何。“大约保持在70℃，高了会沸腾，低了不成皮。”炉火则得用暗火，明火不行，容易糊锅。记者现场看到，灶里的火苗用瓦片盖着，由黄柏森细心调控。

黄柏森的手艺是跟父亲学的，而父亲的手艺，则是父亲的父亲教的。父亲曾告诉他，干这行比较安稳，不用经风雨，“好歹有瓦遮头”。

他曾想过改变。上世纪八十年代，黄柏森曾跟着亲戚去跑船，去过佛山、珠海等等。毕竟年轻，风里来雨里去的日子，或许充满刺激。但时间久了，海上一待十天半个月，也会觉得力不从心。并且跑船风险大，最后，黄柏森还是回归了作坊。

遇上村里有龙舟赛，便是最忙碌的时候。“最多煮50锅豆浆和豆腐花啊！”黄柏森比划着，脸上满是自豪。他说，大家喜欢他家的出品，便是最大的鼓励。

就连村子外面的人，也会慕名而来。“经常有人一打包二三十份，拿回去分给同事。”陈婉芳说，深圳、香港的顾客都有，还有顾客开两三小时的车过来，只为这一口传统的味道。

黄柏森的孙子黄建锋还记得，早两年作坊里来过一群顾客，攀谈后得知，他们中有些是来自新加坡等地的海外华侨，专程来采购腐竹的。“真不知道他们是怎么找过来的。” 黄建锋笑道。

黄柏森老人和家人的合影

做得动，便继续做

黄柏森的手艺传给了儿子，但到了孙辈，十几个小孩中，没一个人接手。他的小儿子四十有几了，也就是说，黄柏森家懂传统手艺做腐竹的、最年轻的也上了年纪了。

非但如此，陈婉芳告诉记者，现在村里制作腐竹的人也少了。“太辛苦了，年轻人都不愿意学，所以说这门手艺始终可能面临失传。”孩子们的心思，黄柏森都懂，也没有勉强。还做得动，他便继续做，希望多一点人能吃上这道美味。

在黄柏森家，腐竹是常见菜，焖牛肉、羊肉，吸饱了汤汁极其鲜美。而腐竹加红枣、鸡蛋熬的糖水，是黄建锋的挚爱。上学时，黄建锋偶尔带豆浆给同学，大家喝完都嚷嚷着要再去他家品尝。

这次《寻味东莞》播出，让黄建锋感触颇深：“我原本只知道有《寻味东莞》这个栏目，看到第二集，突然发现这条巷子好眼熟，再往下看，哦，是爷爷在挑豆皮……”

黄建锋笑得有点不好意思：“以前一直觉得自己还年轻，并不着急学这些手艺，反正家里经常有得吃。”自幼见惯家人在作坊忙碌的身影，如今登上大平台，收获一致好评，这也让他对家人的忙碌多了一份理解！

记者 查雨霏