论点心：咸味南下，甜食北上

本文刊载于《三联生活周刊》2020年第2-3期，原文标题《咸味南下，甜食北上》，严禁私自转载，侵权必究

甜食，吃的是趣味，零嘴，也是甜之趣。

记者/黑麦

实习记者/印柏同

糖葫芦是一种跨越阶级和时代的甜食（李松鼠 摄）

最早的甜味来自鲜花与蜂蜜，是蜜糖打通了人类味蕾的最后一道屏障，所以常有人说，人不必食糖，因为身体并不需要。但心里的满足，是要靠糖的，这就是为什么诱人的甜品和馋人的汤圆要放在餐后，松软的点心和果子要留在茶余的原因吧。

我们时常谈起八大菜系，鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽，但却不知道如何归类点心。点心也不像大菜一样，直接表达年年有余或是招财进宝的那种雍荣华贵，因此圆桌的当中，并没有点心的一席之地，它们更像是每年春节盛宴上捧月的“众星”。但是倘若没有了过年的点心，似乎便少了某种新年专属的花哨。

于年夜饭而言，点心不可“喧宾夺主”，仿佛又不可或缺，它见证着临近除夕前厨房里的油炸烹炒，直至元宵节时的最后一碗冒着热气的汤圆，默默地贯穿整个新年；它也会出现在待客的茶水果盘边，以及孩子们饿着肚子等着开饭却又耐不住诱惑的每个时刻。这些“小玩意儿”，最直观地承载和映射了每个时代和地域人们饮食和生活的文化特色，在春节的趣谈之间，它也与我们保持着“触手可及”的距离。

作为一个在北京生活了几十年有余的南方人，周作人在写于上世纪50年代的《知堂集外文·四九年以后》里，为南北方的点心下了一句经典的注解——北方的点心是常食的性质，南方的则是闲食。这里的常食是指可以作为主食之用，而闲食是指当作小吃、零嘴。当然，现如今的北方点心并非全是如他所述一般，逐渐褪去碳水的色彩，而南方的有些点心早已成为闲趣饮食文化中最主要的一部分。

民国时期的北京，是被“饽饽铺”统领的时代，200余个“主食干粮”（饽饽铺的蒙古语原译），是北京人关于甜味最初的记忆。金匾大字，照人眼目，考究的装潢给人一种高高在上之感。人们走进来就会吃惊地发现，那里不设柜台和橱窗，像是只卖给懂行市的人，或是高官富商，总之从外面根本看不到点心。

据王世襄回忆，在他小时候，糕点都放在朱漆木箱内，距柜台有一两丈远，只能“隔山买牛”，说出名称，任凭店伙计去取，如若不懂，吃到什么只靠运气；刚来北京的人，则一定要有熟人带着一一介绍。不过彼时点心的口碑，也是如此传递出去的。

不少北京人觉得点心无非是些“满人的干粮”，甜不当饱，咸能顶饿，是当时老百姓的吃喝逻辑。梁实秋曾在《雅舍谈吃》中说：“说良心话，北平饼饵让人怀念的实在不多，有人艳称北平的‘八大件’‘小八件’，实在令人难以苟同。”周作人更是直言“我在北京彷徨了十年，终未曾吃到好点心”。足以看出，在老北京住过的文人名客，似乎对老北京的点心并不“买账”。让他们真正动容的，多是出自民间的回民小吃，糖耳朵、焦圈、驴打滚，买上几个不在话下。

出生在北京的梁实秋从小就对冰糖葫芦有所研究，据他回忆，北京的冰糖葫芦分三种：一种用麦芽糖，北京话也叫糖稀；一种是蘸糖霜，另有风味；还有一种是由冰糖熬制的，可谓正宗，薄薄的一层糖晶，透明且亮。材料种类也甚多，秋海棠、山药、山药豆、葡萄，都能串在上面。

这是一种跨越阶级和时代的甜食。老北京的糖葫芦不仅新鲜，酸甜脆可口，买法也有意思。唐鲁孙在他的书中描述，那时糖葫芦有两种买法，一种是摆摊子的，冬夏偶尔还卖果子、蜜饯；另一种是提着篮子下街的，串着胡同吆喝，怀里还藏着个签筒子，碰上好赌的买主儿，找个树荫下，抽一筒或半筒的真假五儿，赌赌九牌，有时一串没卖，也能赚个块儿八毛。这是那个年代的“甜品餐饮圈儿”才会碰到的趣事。

北京的稻香村是在清光绪二十一年（1895）开门的，“旗舰店”位于前门外观音寺，南店北开，前店后厂，当时生产的是一水儿的南味食品，1926年店铺被迫关张，直到1984年初才复业，足见在半个多世纪的时间里，甜味对于北方，是一种多么稀有的味道。

苏州的点心历来贯通四海，打秦代开始，商贾云集的苏州就仿佛是一个繁华的都会。到宋代时候，炙、烙、炸、蒸，已是常见的烹制手法，等到了明清，市巷中已满是枣泥麻饼、巧果、松花饼、盘香饼、马蹄糕、蜂糕、乌米糕等等。乾隆皇帝屡次下江南，一直是史学家们津津乐道的经典话题，伴随着野史，乾隆的每一口江南吃食，都被封为神话。唯独确凿的是，他曾命苏州的点心师举家迁入宫中，为“苏造一员”，烹制糕点。清人袁枚在《随园食单》的“点心单”一项中写：“梁昭明太子以点心为小食，郑傪嫂劝叔且点心，由来旧矣。作点心单。”常馔和小食之分，已是当时的共识，尽管点心和小吃与今天的分类有别，面也被袁枚划入点心，但也足以说明甜点种类之繁多。

北京屋里厢餐厅的桃胶（李松鼠 摄）

南方产茶，消遣之源。纵观南北各点心的“势力”在茶桌上的历史，可谓是既有融合又互相影响。清顾张思的《土风录》中就记载点心在南北有不同的叫法，北方的点心属唐宋遗制，又称官礼茶食，而在周辉的《北辕录》中北方点心所指代的就是馒头、馄饨、包子等。这与《能改斋漫录》中描述北方世俗以早餐小食为点心的记载不谋而合。

而南方点心的历史不长，约起于明朝中叶。据《北辕录》记载，所谓茶食就是专门喝茶时所吃的，与小食不同。而“嘉湖细点”，本是嘉兴、湖州各地招牌仿单上的口头禅，这个“细点”一词就是当时江南茶点文化的产物。自明朝永乐以来，文化中心仍在江南，官绅富豪生活奢侈，茶水多，自然少不了点心相配。对于风韵雅致的江南人来说，精细的点心自然是点睛之笔，配以茶水的各色甜趣，从此演变成了以赏味为主的闲食。当然在这之后，随着人口移动和朝代变迁，南北点心在历史的融合碰撞中又有了新的派别分支。江献珠在《中国点心》一书中曾把点心分为北京点心（宫廷点心、民间点心、清真点心）、淮扬点心、四川点心、广东及香港点心，后来业界公认的分法又把点心分为京式点心、广式点心、沪式点心和港式点心。

卖糖行当自民国初年已在广州兴起。当时的糖水店大多设在大街小巷，售卖的是绿豆沙、芝麻糊、杏仁茶等一类以家常食材制作的传统糖水。上世纪20年代末，广州街头的糖水店发展迎来兴旺，堪称行业的黄金时代。广式糖水的花样品种也更为丰富，奶制品类更是成为当中的时尚代表，如双皮奶、窝蛋奶、炖奶等深受食客欢迎。很多人分不清广式点心和港式点心，那是因为香港回归20多年后，两地的饮食文化早已经历了多次的融合。时光倒回上个世纪，香港的点心师傅通常来自四面八方，所以成品和味道也各有不同，因此还形成了几个大“系列”。港式点心晚期（约上世纪30～50年代）可分南、北两派，南方点心源于广州，北方点心则来自淮扬、北京等地，两方长期生长、交融和整合。香港是一座历史悠久的都市，又曾受殖民统治，有着中西交融的文化，这些文化默示在建筑上也默示在饮食上。

一轮轮的西方甜品，早已纷至沓来，北京的马卡龙不会比广州的更甜，上海的泡芙也不会比西安的味道更细腻。这也在一定程度上推动了中国的甜食和西式口味的融合创新，“芝士” “可可”“布丁”这些原本纯西方的经典甜品用料也出现在稻香村的点心列表里。现如今，无论甜咸，都只是一味作料，奶酪、巧克力被拌进中式的苏壳，花椒、麻酱被塞入洋食甜品，也不是什么稀奇的事。南方很早就有咸味点心，只是售得不如北方好，但如果把叉烧酥、香芋酥这类甜食小吃都列入其中的话，便可发现种类之繁多，可以大胜北方的牛舌饼，但牛舌饼终究统治着北方过年时的点心匣子，随便打开几个路人手提的稻香村食盒，就会看见那些“吐”出的舌头，像是在做鬼脸一样。

甜味北上的最好例子是汤圆，也作元宵，两广和香港人，打年三十之前，就开了小灶，熬制汤圆，北方人则要等到正月十五，美其名曰“元宵佳节”，可见那些爱甜的北方舌头，落了后。

美食家蔡澜觉得港式点心更亲民（李松鼠 摄）

点心要奔放一点才好吃

——专访蔡澜

三联生活周刊：您到北京，会觉得北方的食物相对而言更粗糙吗？

蔡澜：每一个地方都有每一个地方的特色，关键是人接受的文化熏陶，我们从小就看老舍的文章，所以我一到北京来就可以马上接受豆汁、卤煮这些东西。但是如果你没有了解过这些东西，你就不了解，不能接受，所以这些都是文化。

三联生活周刊：但周作人也说过，北京以前是有不少好吃的点心，但是到了他那个时候，北京好吃的点心就变得很少了。

蔡澜：其实北京以前是有不少好吃的点心。但是他说的点心跟广东人印象中的点心又不同，他说的是宫廷小吃。所以说“点心”这两个字到底要不要规定是广东点心还是别的什么点心呢？我觉得可以把点心理解为一种自由奔放的小吃，那可能会更好一点。北京的点心为什么会消失呢？就是因为宫廷点心现在太不亲民了。广东的小吃之所以能够做得好，正是因为它容易接触，容易变通、学习，也容易制作，所以才能够一代代地传下来。美食能够接近是很重要的一件事。

三联生活周刊：我记得您在以前的文章里提到过，人变老了，就会宽容一点，那您认为舌头也会变得更宽容吗？

蔡澜：会宽容一点，但同时也变成固执了一点，不能接受新的事物。这是两方面的，所以不一定好，也不一定坏。

三联生活周刊：您去过的这么多城市里面，哪个城市的美食分别是您最喜欢和最不能接受的？

蔡澜：我很喜欢吉隆坡的美食。首先吉隆坡离新加坡很近，它是我第一个去游玩的城市，而且吉隆坡的东西我吃得很惯，它任何的街头小吃我都很喜欢。最难接受的当然是欧洲，比如德国，还有就是北欧那边的食物。这些国家给我的感觉比较刻板，也很单调，比如说一块三明治，他们连两块吐司夹起来都不肯，就是一片，上面放上一些东西，想象力不丰富，所以很难创造出真正的美食，这种地方我不喜欢。但是去了这种地方，我也不能什么都不吃，只能吃完马上逃掉。

三联生活周刊：您平时过年是怎么过的？

蔡澜：我从十几岁就离开家了，一直在海外漂泊，所以一直没有什么过年的感觉和气氛，而且我不太喜欢别人来我家过年一起吃饭的那种感觉，所以过年对我来讲没有很大的意义。但是我也会过年，而且我发现不止是我一个人在海外，不止是我一个人性格孤僻，原来有一群人都是这样的。那我就想，不如组织一个旅行团，大家一起去吃全世界最好吃的东西，所以我之前说的旅行团就此产生了。这帮参加旅行团的人算起来已经认识了23年，我们还在一起吃，每次过年还在一起。

三联生活周刊：这么多年下来，您觉得旅行团的朋友更喜欢吃什么？

蔡澜：他们喜欢吃日本的东西，我也问过为什么，也不一定是因为日本的东西有多么好吃，他们认为日本的东西比较干净。我的这些朋友大部分都年级蛮大了，他们虽然喜欢乱吃东西，但是不喜欢乱吃到生病，所以他们在日本吃东西就比较放心。但其中也有人很清楚自己为什么喜欢日本的食物。因为我在日本住过8年，所以我知道什么食物是最好的，而且同一样食物，哪一家店铺最好，哪一天去吃最好，我们都会讲究这些。

我觉得东京的米其林要是我来评选的话，会比他们的那个版本更好。为什么东京有那么多米其林餐厅呢？因为以前日本饮食文化是这样的，人们喜欢坐在柜台前跟大师傅聊天，很亲近地面对面聊天，师傅也了解客人的喜好，所以这种沟通就成为了吃日本菜的文化的一部分。但是以前外国人和这些师傅不可能聊天，后来这些大厨慢慢会讲几句英语了，所以外国人来了以后，大厨就能跟他沟通。这些外国人听了以后马上觉得惊为天人，一点小事情都以为，哇！这个很厉害，都以为你下了很多功夫，但是其实很多是理所当然的事情。

三联生活周刊：您有没有关注北京的米其林？

蔡澜：我其实不大看米其林，除非是我去法国、意大利旅行，我会喜欢到米其林餐厅去，因为我觉得这方面他们是专家，但是一离开那几个城市，我就不太关注了。

三联生活周刊：您觉得我们书写食物的时候应该更加主观还是客观呢？

蔡澜：书写食物就跟做爱一样，要不主观的话就什么意思都没有了，就完了，我对食物的感情是绝对主观的。对于各种各样的食物，每个人会有不同的想法，这是一定的。

三联生活周刊：我在看您的书的时候很想问，您觉得人应该对食物保持一种什么样的态度？

蔡澜：人要保持饥饿的态度，你吃饱了以后对食物就根本没有兴趣了。我们到菜市场去逛也要饿的时候去逛，人一饱就没有那种对食物的欲望了；去烹饪的时候，去写作的时候，也不要让自己吃得太饱。

三联生活周刊：您最开始是怎么想到要开一家点心店的？

蔡澜：最开始是因为王力加、李品熹夫妇找上我。他们参加过很多次我的旅行团，我对他们夫妇也有一定的认识。他们很努力，做事情很用心，人又正直，没有什么坏习惯，而且年轻有为，35岁的时候就开了200多家店。当时我们就聊了聊，他们谈到我写的一篇关于越南河粉的文章，那是2001年我在《壹周刊》上写的《为了一碗牛肉河粉》。几十年前我去越南旅行，第一次吃越南牛肉河粉，我说那种感觉就像“一场美妙的爱情达到了高潮”。但很可惜，这种平民美食后来在战火中失传了，在越南再也吃不到好吃的河粉了。所以那之后，为了吃到一碗像样的牛河，我跑了很多城市。我后来意外地在墨尔本碰到一家名叫“勇记”的餐厅，又吃到了几十年前的那种味道。

他们对那篇文章的印象很深刻，然后希望也能够做一些这样的食物给大家。他们说现在的年轻人喜欢吃得清淡一点，不喜欢那么油腻的东西，我写的越南河粉就最适合。当时讲起来很容易，但实际做起来就难了。我们去那家河粉店学习了很多次，也花了大价钱让老板娘过来教导了很多次，但是始终没那么容易。复制一两家可能比较容易控制，但是继续扩充下去就很难了。万一弄不好的话，这个品牌不就等于作废了？毕竟我们投入的心思和金钱都不少。当时我们转念一想，就不如开家点心店吧？开点心店的话比较容易自己控制，我们也更有把握，当时几位师傅是我一个好朋友介绍给我的。

决定开点心店以后，我本来想把第一家开在广州，后来又觉得不行。因为点心是广州人最早开始做的，我们在那边开点心店可能要给人家骂死了，后来就说不如在深圳，毕竟深圳外地人多，我们比较够胆试试看。然后我们就从深圳开始，开了一家、两家、三家，后来也慢慢开到广州去，看起来也比较能接受。

三联生活周刊：我前不久去了深圳的蔡澜点心店，人不少啊。

蔡澜：这算是运气来了吧，我们的点心店确实是蛮受欢迎的。开餐厅一定需要运气的。我们也尽自己的力量弄得最好，但是客人来不来也只有运气能够解释了。中国人很会用字，你说两个人为什么结婚呢？它是不可能解释清楚的，所以我们就说是两个人的缘分。客人也是一样。

三联生活周刊：当初把点心店开到北京的时候，有没有担心过南北的口味差异呢？

蔡澜：这点我们倒没担心过。我们关注的是用料一定要好，价钱一定要够便宜，手艺我们自己可以掌握到，就不担心。虽然北京这边的成绩还不错，但是我们盘算了以后发现其实它的利润还是非常低微的，我们做了这么多东西，做了这么多事，利润还是很低。这和北京的高房租没有太大关系，最主要的还是我们喜欢用手工现做，定价又不高。利润虽然低，但我觉得也不要紧，只要不亏本就行。

三联生活周刊：您觉得港式点心和其他点心最大的区别在哪儿？

蔡澜：所谓港式点心，为什么要加上“港式”这两个字呢？点心最初是广东的，加上“港式”这两个字，意思就是点心可以做得比较自由奔放，可以乱来。所谓港式点心就等于是西班牙人的小吃，什么东西都可以做成点心。我们做港式点心就相当于把自己从传统点心的这个概念中解放出来，所以我们总是和我们的师傅说，放手去创作。

三联生活周刊：您个人喜欢哪些点心？

蔡澜：我自己百吃不厌的那个是牛奶冻，其次是马拉糕，白糖糕也喜欢。但是白糖糕不能说是我们的，我们是沾了光的，因为白糖糕我们怎么做都没有顺德人做的好吃。这很奇怪，白糖糕做起来看似简单，就是用白糖、面粉发酵，然后蒸出来。但是我们做出来的白糖糕就是没有那么好。因为每天的温度不同，发酵的过程就不同，所以很难掌握，这背后是门很深的学问。那你呢，你喜欢吃什么？

三联生活周刊：我喜欢陈皮红豆沙。

蔡澜：嗯，红豆沙制作起来比较容易，用好的陈皮，慢慢熬就可以了，在乡下还有些出产陈皮的地方，倒是比从前少了很多。我之前也写过陈皮，店里有整包的新陈皮，买回家放个三五十年，一定好，但人命有没有那么长，不得而知。

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