食不厌精，华南顶尖料理四重奏

至今，我仍记得第一次在深圳Ensue用餐时，吃到一半放下餐具拿起手机给好友发微信，让他务必要来尝试的激动心情；昨夜，我吃到开业第二天的泰安门广州的第一份菜单时，未等用餐结束就拜托工作人员帮我预订下一餐……在我看来，愿意掏钱帮衬是评判餐厅好坏的唯一标准，所幸的是，让我愿意花不菲价钱吃的好餐厅在广深终于多了起来。

Taian Table 泰安门 广州

上个月在《上海凡尔赛吃喝实录》中，我写过上海泰安门的出品，整体感觉扎实与细致，无论是技巧运用还是食材创意，都如同名门正派的拳谱剑贴，循序渐进大巧不工。每一道菜都有丰富层次复杂架构，值得思考与玩味。并强调说非常期待即将亮相的泰安门广州店，经过漫长等待之后，这家势必将南粤西餐天花板推高几层楼的餐厅，终于在前天迎来了开业。

第一时间预订了晚餐，昨晚与高品味的嘴刁好友一同前往品尝。开业伊始，餐厅主理人、来自德国的名厨Stefan Stiller亲自坐镇，广州的第一份菜单是在上海当季菜单基础上为广州进行了全面的调整，运用了不少在地食材及风味元素，整体风味较之上海更为清淡细腻，呈现了一场精准且完美的饕餮盛宴。

与上海一样，每位客人的泰安门体验都从8道式的品鉴套餐开始，与此同时，餐厅准备了另外8道泰安门经典及创新菜肴，供客人在品鉴套餐基础上加点品尝。首先呈上的是让人拍手称赞的餐前番茄冷汤与欢迎开胃小食，然后从调味尽得南方神韵的淸腌竹蛏鰤鱼开始正式味觉漫游之旅。

金枪鱼大腹油脂丰富，鲜美之余容易过腻，将其与荷兰小牛柳一同做成塔塔，加入鲜香浓郁的乌鱼子进一步提鲜，隐于其中的酥炸鱼皮让香气口感进一步加强，爱了。取材本地的烟熏鳗鱼，垫上海苔法式面包，以香草黄油调味，看似简单实则风味层峦叠嶂，如同在味蕾上展开一轮法式湿吻，何等动人。

当季的白芦笋甜美可口，上好的羊肚菌鲜香含蓄，不仅与来自加拿大的大西洋龙虾组成绝佳风味组合，就连口感都巧妙融合，尽显高手本色。煎肥鸭肝将熟度控制得恰到好处，对于这个级别的餐厅而言是理所当然，其搭配的慢煮防风根、薄梨片、榛子碎及点到即止的酱汁更是无可挑剔。这两道菜宛如名厨教科书般的存在，值得广大西厨们认真学习。

在单点菜单上看到来自新西兰、嫩而不膻的Te Mana羔羊肉，自然不会错过。主厨舍弃平常的羊扒做法，羔羊肉调味后外表煎至香脆，以薄荷、黑蒜及酸奶进行调味，佐以腌制过的鲜嫩甜豆，细致丰富风味绝佳。

Chef Stefan没将上海当季菜单中让人赞叹不已的一周熟成广东乳鸽胸脯主菜带到广州，而在单点菜单中加入了一道鸽子清汤，敢在广州呈出一道这样的汤品，可见其自信。取本地成熟鸽子入肴，鸽骨烤香后与菌菇、昆布熬制清澈高汤，注入盛有厚煎鸽脯、鸭肝意大利饺的深碟之中。这道汤菜可谓惊艳全场，每一个细节都堪称完美，吃到舔盘。

泰安门的厨师团队积累深厚，研发能力强得可怕，上海已经更新至第31版菜单，广州目前呈现第一份菜单的同时，还在源源不断研发推出新菜式，经得起刁钻食客反复考验。强烈建议广州西餐爱好者们抓紧订位光顾，现场体验大厨们运用新鲜食材制作精美考究料理能力，感受这教科书般的精彩出品吧。

Restaurant Emmelyn 广州

米其林进入广州已经有些年头，大家都翘首以盼着哪家西餐厅能够率先摘星，去年开在珠江新城繁华中心的欧式风情餐厅Restaurant Emmelyn，从环境装潢到厨师团队都非常出彩，由来自新加坡、拥有多家世界50强餐厅从业主理经验的行政总厨Raymond领军，算得上相当有实力的竞争者之一。

适逢Emmelyn上新菜单，我上周特意前去尝试一番。去年刚开业时菜单以传统法式料理为主轴，食材的处理及熟度控制十分了得，Raymond深厚扎实的酱汁处理功力更是教人印象深刻。经过近一年来对市场及客人口味喜好的熟悉，新菜单明显在本地化与创新性上有了更多的突破与惊喜。

头盘的日本甜虾，主食材细致的鲜甜稍有不慎就会被盖过，Raymond巧妙地用超低温速冻处理京葱奶油与之搭配，佐以青嫩芦笋及夏威夷果仁，菜肴在口中融合升温后风味层层释放，体验感满分。

北海道扇贝亦是西餐料理中易出错难出彩的食材，主厨不负“Prince of Sauces”之名，以菠菜青酱、油封蛋黄酱双料齐下，搭配春季新鲜苋菜，盖上5J伊比利亚黑毛猪火腿，色香味佳。

承接饱满鲜香的法式番茄荷兰汁佐波士顿龙虾的海鲜菜肴亦是一道挑战，此时登场的是熟度精准得当的法国黑鳕鱼，食材油脂控制了得，配上鲜美浓郁的罗勒帕玛森浓汁，独辟蹊径地加入广式酱油泡沫，并搭配了清爽的意大利小青瓜，这道菜成功俘获挑剔食客芳心。

几道菜下来，看得出Raymond不断在向难度挑战，下一道更是如此，竟大胆到敢在无鸡不欢的广州人面前呈现一道法式鸡肉料理。“鸡要有鸡味，肉质得弹牙”这是主厨在广州了解到的食客奄尖需求，他费尽心思觅得法国84天玉米饲散养黄标鸡，做出细致的鸡肉卷，配上烟熏玉米泥、烤小玉米，以及灵魂酱汁黑胡椒浓鸡汁，在座众人赞誉有加。

传承经典、乐于创新，非常欣喜地看到 Restaurant Emmelyn的出品更上一层楼。不仅如此，侍酒师Sean Chen加入后设计了一份将酒款如乐谱般起承转合的全新酒单，从口味铺陈渐进呈现，与新菜单搭配琴瑟和鸣、相得益彰，不容错过。

Ensue 深圳

在2019年我吃了Ensue之后写了一篇推送《深圳顶配吃喝从此有了新定义》，以我的体验而言，对于这家由美国历史上最年轻的米其林三星厨师Christopher Kostow走出美国餐饮名店荟萃的纳帕谷，带着新纳帕料理餐饮哲学来到深圳开设的地标性高级餐厅，再多溢美之词亦不为过。

Christopher Kostow的烹饪理念讲究风土与料理的关系，透过食物探究当地自然与风土民情的本质，其在Ensue呈现的菜式运用许多广东食材和中式料理技巧，创造出一种全新的餐食面向。刚开始的时候毫不意外地有遭遇到一些质疑乃至非议，所幸的是随着食客们的观念及鉴赏力不断精进，餐厅的口碑持续飙高。

如今的Ensue为食客们准备了季节赏味菜单、知味之旅菜单、田野蔬果赏味菜单以及凝聚厨师团队心血的臻享之旅菜单（Chef Prestige Menu）。臻享之旅菜单遴选了Ensue最有代表性的招牌菜式，以及餐厅每日新鲜获得品质最优的时令食材，以独具匠心的烹饪技艺展现本土食材的多彩精萃，我又怎会错过这样的极致味觉体验呢？

入座后先上一杯建宁莲心白豆苗煮茶，搭配甜豆荚豆苗卷，瞬间清心涤情。随即吃到由虾头虾膏调味做成的薄脆卷着的虾肉奶油冻，这样的餐前小点试问谁会不爱。接踵而至的是俄罗斯鲟、施氏鲟两种鱼子酱，搭配葱味酸奶油、章红鱼火腿丁的荞麦蛋奶饼，一片接一片停不下来。

接下来上桌的一道菜反复端详看不出个所以然，送入口中忍不住大呼精彩，看上去一片白茫茫的竟是墨鱼片、鲜百合、黄酒酒糟腌螺片的组合，用猪油渣、墨鱼高汤与腰果酱将其拌匀，鲜甜爽香撩人至极。厨师介绍说，这道菜的灵感来自于广式肠粉，如此天马行空的创意也是没谁了。

精彩仍在继续，这是一道由“鸭子三重奏”组成的交响乐章。河源麻鸭汤至清至甜没有一丝异味，山西柿酱鸭腿将果香与肉香巧妙交融十分惹味，老陈皮酱配香煎法国鸭肝的吃法存其香郁去其油腻甚是精巧……一口菜一口酒，吃得不亦乐乎。

随后的两道鱼肉料理将春色盛入餐盘：厨师于蛇口鱼市场觅得当季马友鱼，取鱼脯清蒸，垫着四季豆，铺上红薯叶，最了得的还是在于酱汁，用大量青口贝熬制鲜美浓汁，巧妙地在其中加入些许皮蛋黄，让其层次口感更丰富，与马友鱼搭配鲜得益彰。黄油慢煎龙利鱼稀松平常，但佐以加入潮汕菜脯碎的香椿柠檬薄荷酱，立马泛出盎然春意。

是夜的主菜除了招牌经典的酸酵面包焗清远鸡脯外，还有一道羊肉料理。Ensue选用的是羊味更为饱满的新疆阿尔泰羊，羊排先经过甘蔗熏烤入味，然后香煎至粉红喷香，配上仲春鲜而不燥的蒜薹与嫩绿甜软的蚕豆，佐以黑蒜酱，让大爱羊肉的我吃得非常过瘾。

Ensue的料理非常精彩，但如果至此只是用餐而不配酒的话，你会错过很多很多。刚赢得“年度最佳香槟酒单-第一名”以及“年度最佳香槟侍酒师”大奖的Ensue不仅香槟选择繁多，其整体酒单更是极其华丽丰富，不知道该如何挑选的话完全不必担心，放心交给侍酒师Della，她会为你安排妥当周到。

Voisin Organique 深圳

经过一段时间的打磨与完善，Ensue的口碑与影响力早已不局限于深圳，知名度扩散至无远弗届，而与之一同备受国内外高端食客认可的深圳餐厅，还有由特石有机农场主理人Tina Chen创立的Voisin Organique 邻舍有机餐厅（以下简称为V.O）。

V.O遵循“Farm to Table”农场到餐桌的理念，在呈现与表达上与国际接轨，将风味呈现得惊艳且拥有独到的岭南风格与个性。由有机农场主、厨师及侍酒师联袂研发的菜单按四季进行划分，以来自有机农场的时令食材，搭配东方料理灵感，呈现穿行于四季中隐秘的味觉浪游。

这家理念非常突出、菜品非常细致的餐厅，只有六席餐位，厨房与餐桌的距离仅数步之遥，以确保客人能在菜肴最理想的状态下享用到。本季V.O呈现《春归》、《春盈》双菜单，以极致时令食材融合中国当代料理，让人一尝「春潜入馔」的盛筵。同时还有一套结合了历季经典菜式与应季新菜的黑珍珠赏味菜单可供选择。

主厨认为，春日汤品，应如山岚吹过绿野的风一样明朗而轻柔。为了表现这一意象，选用本土小众时蔬与鲜美海味的结合。潮汕地区春日的野菜苦刺心带着独特的橄榄香气，当季的日本鸟贝鲜甜无比又饶齿柔软，搭配象拔蚌和鸡蒸出来的鸡汤，点缀少许日本柚子增添香气层次，给人清新而春日的轻盈感，瞬间有如品尝日本怀石中椀盛之高贵、清雅的味觉体验。

此时的法国生蚝并非最肥美时节，但却有难得的清爽口感，经过潮式生腌手法料理之后更显爽甜。灵巧刀工将蚝肉轻轻剖开，于其中酿入大闸蟹膏，鲜味程度几何级提升，搭配海水冰沙与杭白菊啫喱，一口入魂。

无独有偶，V.O的春季菜单中也选用了时令马友鱼作为食材，但烹饪方式大不相同。经由炭火精心烤至鱼皮香脆鱼肉依然保持嫩滑，注入香煎鱼骨及佐料熬制的鱼骨浓汤，搭配产自有机农场的鲜甜胜瓜丝，顶上再摆上一大勺品质极好的Amur高年份鱼子酱，怎一个鲜香了得。

名为“春雪”的主食，味觉灵感源自江南腌笃鲜，厨师用腌笃鲜的方式熬制高汤，取其汤与南风肉切丁，加入烩自制米面，意大利炖饭的口感、腌笃鲜的汤汁、肥美鲍鱼赋予的鲜味，让采自江西山野的春笋在众星拱照下何等可口怡人。

在春意将尽的深夜里，我一边透过照片回味着历餐难忘的美味，强忍着欲滴的口水，码完以上文字，内心既有不舍同时又充满欣喜，华南多了这些为呈现美味用心至极的绝好餐厅，实在是吾等好食之徒的莫大福气，希望未来能有更多此等餐厅食肆面世。