“缺斤少两”的毛肚是救不了新加坡老板张勇的海底捞的

这两天海底捞因为毛肚事件冲上了热搜，不过对于海底捞“出事”大家好像已经见怪不怪了。

2020年上半年，一位北京的食客在网上发布了一张在海底捞用餐后的结账图，部分食材的价格有了大幅上涨，比如半份毛血旺从16元涨到了23元等。那时疫情肆虐，大家的收入本来就受到了影响，海底捞偷偷地涨了价。

此事一出引起网友们一片怒怼，最终海底捞发了致歉信并表示所有食材恢复原价。

除了涨价风波外，海底捞多家门店在2020年出现了涉及食品安全方面的问题，再一次使海底捞被推上了风口浪尖。

进入2021年后关于海底捞的负面新闻有所减少，但最近的毛肚事件打破了这份平静。河南郑州的一位女士在海底捞就餐时花了72元点了一份200克的矛盾，结果称了重后发现只有138克，足足少了三分之一。

店长的解释为操作失误，当天就这一份“缺斤少两”的毛肚正好拿给了顾客，又正好被顾客发现了。海底捞官微认可了店长的解释并表示已经道歉、会加强整改。

很明显，绝大部分网友对这样的解释无法认同，毕竟世上哪来那么多巧合呢？

从海底捞最近出现的问题来看，我认为均与经营业绩出现严重下滑有关。

提价是为了在不增加成本的情况下增加收入；“缺斤少两”以及食品安全至少反映了管理上的不足，而管理问题往往和管理成本的下降有关，比如减少了工作人员的数量导致人手不足无法面面俱到。

提高收入、降低成本的最终目的不就是让利润得以上涨吗？那么海底捞是否真的面临业绩问题呢？从最近几期的财报来看还真的是这样。

在2019年归母净利润达到9.11亿元创下历史记录的一年后，海底捞2020年上半年出现了亏损，半年居然亏了9.64亿元，比之前任何一个半年赚得的利润还要多。

当然，我们都知道2020年上半年对于餐饮行业来说非常艰难。2020年下半年海底捞扭亏为盈，全年归母净利润为3.093亿元。不过，这并不表示海底捞走出了经营困局。

最新发布的2021年上半年财务数据显示，海底捞在今年上半年盈利9453万元，虽然相比于去年上半年的亏损来说还算不错，但相比于2019年上半年盈利9.11元的成绩实在不好意思拿出来说事。

此外，今年上半年实现营业收入200.9亿元，创造历史纪录的同时将净利率达到了0.48%的尴尬数据。辛辛苦苦卖了200个亿，结果不怎么赚钱、受到负面消息影响连吆喝也没赚到，这可能也是海底捞急着涨价的最重要原因。

除了营业收入、净利润等直接代表经营业绩的数据外，海底捞的其它经营数据也不太好看。

最典型的是海底捞引以为傲的翻台率。根据2021年财报数据显示，上半年的翻台率为平均3.0次每天，2020年同期的这个数据为3.3次每天。而净利润创下历史记录的2019年翻台率高达4.8次每天。

有机构曾经算过一笔账，正常情况下3.0次的翻台率为海底捞的盈亏平衡线。这个数据和海底捞今年上半年不怎么赚钱的事实十分吻合。

另外一个数据是顾客人均消费金额。今年上半年的人均消费金额为107.3元，比去年上半年112.8元的人均消费额足足低了5.5元。

在物价不断上涨、人员工资不断上涨的情况下，客单价的下跌是一件非常可怕的事情。如果这一情况持续下去，那么即使没有疫情的侵扰，海底捞依然会离亏损越来越近。

成本上升、翻台率下降、人均消费金额下降，经历三重打击的海底捞前路艰辛。

曾经被当作业界标杆的海底捞为何会遭遇经营困局呢？我想主要有三个方面的原因。

1.差异化越来越不明显

海底捞的东西不见得有多好吃、价格也不见得有多便宜，之所以能够打出名气、成为火锅界的扛把子是由于服务到位。免费的等餐小食、美甲服务、就餐时主动换碟加料生日祝福等让海底捞不只是一家火锅店。

人们去海底捞的目的一是吃饭、二是体验一把真正把顾客当作上帝对待的服务。在口味、价格相差不大的情况下，海底捞极具特色的服务确实能够吸引不少顾客。

不过随着其它火锅店的效仿，海底捞的特色服务越来越不具有差异化。失去了核心竞争力海底捞也就是一家味道一般、性价比一般的火锅店而已。

2.上市后疯狂开店导致管理跟不上

2017年刚上市的时候海底捞的门店不到500家，最近公布的半年报显示截止2021年6月底海底捞已经有1597家店了。上市后大举扩张几乎是所有公司的必然选择，有钱了当然要投资出去赚更多的钱，这是对股东负责。

不过，摊子越大管理难度也就越大。管10家店和管100家店是完全不同的，更不要说管1500多家店了。这些店分布在全国各地，有的甚至在海外，要做到每一家店都能不折不扣落实总部的规定并不容易。

只要其中的一、两家店出现问题就是整个海底捞的问题，消费者只看品牌不看具体门店。管理没能跟上的直接结果是出现各种“暴雷”，影响品牌声誉，最终影响经营业绩。

3.创始人入籍新加坡伤害了部分顾客的民族自尊心

前几年一则新加坡首富是海底捞创始人的新闻让很多人第一次了解到张勇已经加入新加坡籍了。其实在海底捞2017年上市前其已经是新加坡人，只不过没有引起太多的关注。

很多人调侃海底捞原来是一家外企，还有不少人表示再也不会去海底捞用餐了。中国人是很讲究民族情结的，这种伤害民族自尊心的行为让很多人无法接受。入籍其它国家是张勇的自由，不再光顾海底捞也是部分国内顾客的自由。

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