咖啡店里卖虾面？Kopitiam是东南亚庶民美食小江湖

记得初次到槟城觅食，在沿街的某小食摊阿姨那点了碗槟城虾面，入到摊位后面寻位置坐下了。马上就有一位阿叔过来，问我们要喝什么饮料。因为已经吃了一整天，撑得厉害，所以和阿叔表示不用了。瘦黑的阿叔有些烦躁，表示坐下来就必须要点饮料。这有点强买强卖的架势让人颇为不爽，面摊的阿姨不帮嘴，反倒还教育我们，“这是他的地方啦，你们要点一杯饮料的啦，就两块钱（马币）那个豆蔻水就好了啦。”

第一口豆蔻冰总是最难忘的，这居然可以做饮料？居然还挺好喝？

阿叔一副“你们这些不懂规矩的家伙，还不快掏钱配合”的表情。人在屋檐下，哪能不低头。十分委屈的地买了杯豆蔻水。倒不是不舍得那三块多人民币，只是有点不爽，感觉被收了保护费似的。

后来去大马觅食次数多了，才发现，那真不是保护费，而我们还确实不懂人家的规矩。

因为这是kopitiam。

Kopitiam是马来西亚、新加坡、印尼等东南亚地区一种独特的餐厅形式，可谓庶民美食的源泉。Kopi是咖啡的闽南语/马来语发音，tiam是福建和客家话里店的意思。Kopitiam就是东南亚的传统咖啡店，又叫茶室。

独坐，闲聊，或者倚窗对饮，kopitiam里总是不紧不慢

在典型的kopitiam中，门店老板通常只负责售卖咖啡，茶，软饮料和其他饮料以及早餐食品。但同时店里会有数个摊位租给制作不同食物的独立摊贩，粥粉面饭小炒等，类似于一个小型的foodcourt。

摊位一般沿着店面靠街方向排布，一格一格，里面是共享的桌位空间，生意好的桌子还会摆到店外去，最里侧的是店老板的水吧台。

如今老年人是茶室工作的主力，然而他们的手艺绝不含糊，更具耐心

卖吃食的摊贩和卖饮料的老板，是业主与租客的关系，但也是分工合作的伙伴，彼此间约定俗成经营着不同的范畴。小摊贩有了固定营业场所和座位，更好的就餐环境，又不必独自承担过高的租金和运营成本。店老板将利润最高的饮料业务包揽下来，负责店面，但又不必负担过多的人力成本，就能提供丰富的食物款式选择。

当了解到这种微妙又特别的运作模式后，再去到kopitiam里吃东西，作为外来的路人，参与到如此本地化的餐饮生意里，便有了美食以外观摩的趣味。

许多游客不了解茶室里点饮料的潜规则，茶室只好贴出提示，如这家店注明：不点饮料须付30仙

不管你是先被沿街的小吃摊吸引，点了一个炒面线坐进来，还是在路上酷热难耐走进kopitiam里避太阳，点一杯饮料都是必须的第一步。凡是进店消费都必须要点一杯饮料，这已经不是潜规则，而是当地人习以为常的步骤。

如果考虑到饮料极为低廉的价格，你更是不会认为那是一种保护费，而是一次完整进餐程序的开始。看一看大马媒体报道中配图的一家位于首都吉隆坡的kopitiam的饮品价目单：

就餐环境一般，但一杯咖啡1.7马币的物价仍是十分感人，约合2.7人民币一杯。

茶大约1.6马币，美禄2马币，雀巢咖啡2马币，大杯或冰饮大约加0.4马币。

如果不想去到kopitiam被各种饮品名称弄晕了头，可以做好以下对照功课：

Teh：茶（含炼乳和白糖）

Teh Peng：TEH+冰块

Teh Kosong：茶无糖

Teh O：茶+白糖，不要炼乳

Teh O Peng：Teh O+冰块

Teh O Kosong：茶不要炼乳和白糖

Teh C：茶+淡奶+白糖

Teh C Peng：Teh C +冰块

Teh C Kosong ：茶+淡奶，不要白糖

除了“Teh”以外，若你在Kopitiam内想要点一杯咖啡即马来西亚语里的Kopi，你可以这么点：

Kopi：即咖啡 炼乳 白糖调制

Kopi Peng: Kopi 冰块

Kopi O：即咖啡 白糖调制，不要炼乳

Kopi O Peng：Kopi O 冰块

Kopi O Kosong：即纯咖啡（也称黑咖啡），不要任何白糖、炼乳或淡奶调制。

还有一个字眼“渗”（Cham）；其实是“Teh” “Kopi”的组合，做法类似香港的鸳鸯一样。

大马同学介绍，早上六七点茶室就开门了，经典早餐组合是：叫一杯掺(咖啡和茶)，两个生熟鸡蛋，鸡蛋最好要白壳的，再加上一份烤面包搭kaya酱，简直就是绝配！

南洋早餐标配，半生熟蛋要加酱油和胡椒粉，老一辈吃完鸡蛋会将咖啡倒入碟中摊凉了喝，一点食物都不浪费

除了茶和咖啡，其他的类似菊花蜜，龙眼蜜，茅根竹蔗水、罗汉果茶等等饮料也一应俱全。在一众大马明星主演的电影《初恋红豆冰》里，戏里梁静茹外号“Barley冰”，整部电影里都在喝的这个，就是茶室的经典饮料薏米水，有清凉解暑、消肿美容的功效。

而梁静茹、阿牛、李心洁、品冠、曹格等等小伙伴们日常聚首的据点，就是kopitiam。现实中的小镇生活就如电影中的描写，来kopitiam里点一杯kopi或者饮料，闲话家常，一坐就是大半天。

电影中的南洋茶室，在现实中是位于马来西亚端洛的泉发中西茶室。只不过就如电影是描绘从前的光景一样，现在大部分茶室的客人，也变成了老人家为主。

老人家是茶室里，最常见到的客群，点上一盘马来卤面，一杯kopi一份报纸就能消磨半天。而年轻人多半吃得匆忙，一份糕点或一碗云吞，填饱肚子就要赶回去上班。

价廉物美的kopitiam是大部分底层劳动人民，社区居民吃饱吃好的保障。四块马币一碗猪肉粉，五块钱一份炒面，除了价格低，选择多口味好也是一大诱人的因素。

每一家kopitiam，都是那片街头的美食小江湖。

Kopitiam里摊贩之间贩卖的食物不会互相冲突，这家专门炒粉面，那家做鱼丸肉丸粿条汤，有做海南鸡饭的，大概就不会有另一家卖猪脚饭。因应不同地域人群聚居地，有的kopitiam偏向客家味道，有的是潮汕味道，还有的中西餐食具备。茶室是南洋文化兼容并包的一个体现，马来人的叻沙，印度师傅的咖喱和薄饼，也常常出现。有的kopitiam为了照顾马来人印度人的饮食禁忌，甚至不卖含猪肉的食物，成为三大族群共同喜爱的大饭堂。

互补的同时，竞争也是无可避免的，食客们会互相讨论各档口食物的口味，师傅们也暗暗较着劲。坐在kopitiam里，环顾四周，烧腊师傅快速有力的斩件刀工，炒面师傅猛火抛锅的自信洒脱，云吞阿姨不紧不慢的现包现煮，有时还有印度师傅夸张的甩饼表演加入。

人来人往，喧嚣吵闹中，分明就是街道的小型食神大赛，争夺的不仅仅是客流，还有厨师的荣誉，而评委，就是街坊食客！

这样热闹的美食竞技现场，最后的结果无疑是多赢的，客人们看得食欲大开，档口的竞争保证了出品的稳定，业主和档口的分享让食物价格低廉。

坐在kopitiam里吃一餐，是体验当地生活的极佳途径。

传统kopitiam不会在你住的星级酒店楼下，也不会在景区和商业旺地，往往在租金便宜的老区和居民区。在那里你可以亲眼目睹南洋华人生活的真实一面，大部分茶室的装横布置，如果不是破损难堪，都会保留最初的装修，所以你看到的吊扇瓷砖，也许都是几十年前的原版。

Kopitiam里多数用塑料餐具，许多还经年使用而略有褪色。一来是便宜实用，另一个潜在原因是塑料餐具可以有多种颜色，每个独立档口都会有属于自己的颜色，从而在收拾和清洁餐具的时候方便区分。

每家茶室的规矩还都略有不同，例如有的大茶室有人专门负责收碗洗碗，但相对价格就要贵点了。Kopitiam的特点是价格实惠，所以能自己做的，摊贩业者都不会假手于人，许多食材如酿豆腐、鱼丸肉丸等等，他们也往往选择自己做，再加上同一茶室里不同摊贩的潜在竞争，kopitiam里往往会保留不错的口味。

五颜六色的碗碟在一张桌子上，食物其实来却自好几个不同的档口

在kopitiam点餐点饮品，都是餐到付费。各个档口各收各钱，一起吃饭的朋友也是各埋各的单，在茶室的大家都钱银分明。东南亚受西方影响，再加之早期下南洋在外谋生的不易，大家都习惯了AA制。再说，这样还可以一下子试到好几个口味呢！

大马的朋友告诉我们，kopitiam里，海南茶室冲的饮料最好喝，他们似乎对于咖啡，茶，奶糖等等混合、冲制拿捏得更有一套。这里可不是说那个hailam kopitiam的连锁店。

据考证，kopitiam是来自海南的华人开启的潮流。英国殖民时代从中国移居到马来西亚的海南籍贯的先辈，多在英籍以及西化富有的峇峇娘惹家庭当厨师或帮佣，负责三餐煮食等家务，有机会接触到洋人如何吃早餐、喝下午茶等生活起居。当有机会自力更生的时候，这些海南先辈便这些技能经营起咖啡店，将西式饮食带进庶民生活，卖洋化早餐：「Teh」或咖啡配面包，也买牛油蛋糕、瑞士卷、西式鸡扒和面包夹猪肉等非传统中华食物。马来西亚海南籍贯人士经营咖啡店的事业，一般可追溯至一九二0年代，至于kopitiam里提供别的吃食是从何时开始，现在还没找到确切的资料。

现在，国内出现了共享餐厅、共享厨房的餐饮形式，在一个较大的餐厅空间内，不同的小店进驻，共同使用就餐位置，甚至共享使用后厨加工空间，共同选购食材，这样的共享经济苗头，当年下南洋的华人先辈们在kopitiam里早已有了苗头。虽然两者在技术上不可同日而语，同舟共济，抱团取暖，实现资源最优配置的理念，却是一脉相承的。

大马的kopitiam面临租金上涨，其他餐饮形态的竞争，如今门店数量逐渐萎缩，仍然存活的生意额也大不如前。如果去到东南亚旅行，不妨放开手机和地图，走去路边随意一处写着kopitiam或茶室的老店里面，如果你看到里面的人踢着拖鞋，靠在胶椅上看报纸，甚至蹲到了椅上下着象棋。那不会错了，这里一定有最地道的庶民美食！