中式快餐不行？这家餐厅年赚6亿，为中式快餐正名

困在原地的中式快餐

在中国，自从肯德基进驻内地开始，我国快餐业就在不断地快速发展。这其中诞生了很多知名的快餐品牌。但是即使经过许多年的发展，在我国依旧是西式快餐占据中心地位。其它的中式快餐体量始终无法和西式快餐相提并论。

1987年，肯德基在北京前门开了第一家中国门店，拉开洋快餐在中国的征战史。2019年，中国烹饪协会统计出“2018年度中国快餐70强榜单”，耕耘三十余年的肯德基仍然是冠军。数据显示，在已突破4.3万亿元的中国餐饮产业里，快餐业占比超过45%。舌尖上的争夺战，可谓是得快餐者得天下。

值得注意的是，中国快餐70强榜单上，前三甲分别是肯德基、麦当劳、汉堡王——都是洋快餐。中式快餐里成绩最好的，是来自安徽的选手老乡鸡，排名第四。广大吃货对这份榜单的感受各有不同，有人震惊于原来德克士、吉野家都是中国人经营的，有人对老乡鸡、乡村基这些快餐品牌一头雾水。

有人感慨，中国快餐终于崛起，能与洋快餐一战了，也有人不服，在中国的舌尖上，为什么中式快餐干不过西式快餐？事实上，这个问题在中国快餐行业里存在已久。中式快餐在口味上生来就能拴住中国人的胃，西式快餐却在品牌知名度、好感度上，拴住了中国人的心。

饺子馄饨米粉面饭，做得好吃容易，要做中国版的肯德基、麦当劳，却实在太难了。兰州拉面、沙县小吃、黄焖鸡米饭，是中国餐饮三巨头。这三种中式快餐店，的确与中国城市生活密不可分，论门店数量，论国民知名度，都难以找到对手。可在快餐前10强里，并没有它们的名字。

以沙县小吃为例，其官网上介绍道：“北至北京、南至深圳，以及在新加坡、马来西亚、美国的太平洋旅游胜地——塞班岛也有‘沙县小吃’的踪迹……超过6.3万家沙县小吃店，遍布在全球56个国家和地区。”

然而，在品牌竞争的战场上，不是数量多就能赢的。“快餐”这一概念，是个舶来品，它的确切定义是：可迅速准备和供应的食物的总称，通常是可以徒手拿取的食物，无需使用餐具进食。显然，不用餐具的炸鸡汉堡，比汤汤水水、焖蒸熬煮的中餐更占优势。

严格说起来，十强里的中式快餐，都与西式快餐的概念有些出入，更贴近“快餐”这一概念的，应该是小时街边的锅盔、煎饼、驴肉火烧。好吃是够好吃，方便也的确够方便，但在中国人眼里，这些食物并不能作为一顿饭。

正经进餐，必须要有米饭、馒头等主食，和配菜搭配着一起食用。勉强一点，一碗面条、馄饨也行，而街头的煎饼们，哪怕也有碳水也有肉，油盐酱醋全都放齐了，也只能算“小吃”。市面上的中式快餐，不过是家常菜的食堂化、食堂菜的精致化而已，是以在速度便捷上，很难成为西式快餐的对手。

除了便捷，在口味上，中式快餐也很难做到标准统一。中餐烹饪，肌肉记忆比配方更重要，同样的步骤同样的配料，不同的人就是能做出不一样的味道，难以标准化生产。反观麦当劳们，大江南北一个味，标准口味稳定发挥，虽然没有惊喜，可也保证了没有惊吓。

年赚6亿的快餐厅，破除行业“迷信”

南城香是我国著名的中式快餐品牌，前夜市烧烤摊摊主汪国玉，2001年在北京南三环的洋桥四路整租下100平方米的店面，开了一家餐厅叫南城香，专门卖夜市烧烤。而时至今日，这家历经20多年的老牌餐饮企业，已经拥有80家门店，1800多名员工。一路从街边小店成长为年入6个亿的快餐连锁标杆。

而在这次疫情中南城香表现的可圈可点。1月份完成线上交易额1300万元，80家店中恢复营业的73家店，店均交易额17万；2月下半月的订单量比上半月增长了69%，日均订单6000多份，且在投入流量扶持的情况下，日均订单数上涨到8000甚至1万份。

身为一家快餐店，南城香并没有特定的主打产品。而是将羊肉串、馄饨、肥牛饭均设立为主打产品，而且可以做到让三者在营业额上不打架，还都能有销路。75平方的小店，平均每天做出5-6万元的流水，是同行的5倍，这就是南城香厉害的地方了。

为什么南城香可以这么成功？没有主打产品的主打产品功不可没、平常餐饮业内的门店，都会有自己的主打产品，大多都是采用一个主打产品，搭配多个辅菜的菜单设计方式。南城香却背道而驰，它同时主打三款产品，分别是：羊肉串、馄饨、肥牛饭，且售卖的比重一样。

在许多业内人士看来，南城香的做法偏离了“正道”，是行不通的。但是南城香却用事实打了大家的脸，经过数十年的经营验证，三款主打产品的结构不仅站住了脚，还取得了不错的收益。那么，南城香是如何做到三者并立并存的呢？

餐饮业是个没有记忆的行业，一波倒下了另一波接踵而至。在南城香创始人汪国玉眼中，大多数的餐饮店都是随大流，什么火做什么。汪国玉就曾亲身经历过，很早之前，他刚开始在北京做美式炸鸡，产品火爆，门店每天排长龙。周围的美式炸鸡店，也如雨后春笋般，越开越多，生意火的一塌糊涂。但没过两年，就像一阵风一样，来得快去的也快。很多店都覆灭了。

这种情况广泛出现在餐饮行业中，当初遍布大街小巷的掉渣饼，现在上街几乎是看不到了；还有突然窜红的锅盔，很多商场也已经难觅踪影。归根结底都是一个道理，做的东西都太“浅薄”了，没有对一个产品“深挖”下去。自然而然就被人们吃腻了，淘汰了。

这就是南城香为什么没有主打产品的原因。坚决不卖时髦产品，最潮的东西生命周期最短，大众的往往是生命力最强的。豆浆、油条、馄饨、盖饭、羊肉串等刚需高频的家常产品是南城香的主打产品。

南城香，如何把大众产品做的好吃？

现代人的饮食结构发生了改变：每样点一点儿，吃的轻一点儿。过去人们吃饭，希望一步到位，点一样东西就能吃饱，而到了现代这个逻辑就变了。以煲仔饭为例，在广式餐厅中它比较受欢迎，大家可以当作主食分着吃。但你要把它单拎出来做个快餐，一份下肚基本上就饱了，那其他东西还点吗？不点不过瘾，点了吃不完又浪费。

南城香充分考虑到这个问题，点了一份肥牛饭，不过瘾可以再来两个羊肉串，如果觉得干，还可以再来一杯饮料或者半份馄饨。南城香的定位是全时段社区餐饮，也就是说，你得保证顾客什么时候到你店里都得有饭吃。

南城香的应对措施是，轻装简行。就拿馄饨来讲，采用了分装盒，一盒一盒的包装、保鲜，后厨使用的也是电磁炉，即使在低峰时段，哪怕一个客人，都可以低成本供应。

开餐厅的老板都绕不开一个问题，就是如何把菜做的比别人好吃，而且持续做的好吃。你要是开连锁店，又多出来一道门槛，还要可复制。怎么把普通的、大众的产品，持续地、可复制地做得好吃？好食材和好新鲜就是答案。

南城香许多食材均是源头直采，在整个管控过程中，南城香也形成了一套自己的体系。设立备份供应商，是提高公司稳定性不可或缺的一环。这样做的目的不仅仅是为了应对突发状况，有备无患，而且还可以建立对外的竞争机制。

以他们家的肥牛饭原料安格斯进口肥牛为例，就采用了两家供应商，谁的性价比高，谁的采购量就多，这样价格、质量有比较，哪家供应商都不会懈怠。

食材验收权交由生产部，而不是采购部。供应商对外有备份，对内有制约。南城香的做法是把货品验收的权利由采购部门转移生产部门，货品好不好，采购员说了不算，谁加工谁说了算。这样让整个采购环节运行地更加高效稳健了。

为避免冷冻造成的口感下降，南城香坚持配送新鲜羊肉，如果门店发现羊肉被冻起来，这就是不合格，便会被退回。南城香坚持，能在门店完成的，尽量在门店完成。通过南城香的成功我们就可以发现，成功是没有侥幸的，只有像南城香一样力求尽善尽美，才能让中式餐饮更上一层楼。