越南冰淇淋创意爆棚：鱼露冰淇淋您尝过吗？

来源：世界风情画（ID:finkeeper）

作者：杂杂妹

越南，与中国有着千丝万缕羁绊的山水相连邻邦。

官至大唐国左相的“安南千古文宗”姜公辅

除了曾经长期使用汉字（越南叫“儒字”）、开科取士、中原、越南人员无障碍流通、任职外，连餐饮都和东亚大陆差不多！

比如中国南部闽、粤、桂三省区流行的“鱼酱油”——鱼露，就是越南乃至泰国、新加坡菜式里不可或缺的成分。

鱼露？什么鬼？（妤妤姐乱入）

鱼露历史其实相当悠久了，目前查到的最早可追溯的文字记载，为距今1400多年前的北魏末年，在农学家贾思勰所著的《齐民要术》。

在书中作酱法一节，有提到一种名为“鱼酱”的酱汁：“不用切。去鳞，净洗，拭令干，如脍法披破缕切之，去骨。大率成鱼一斗，用黄衣三升，一升全用，二升作末。白盐二升，黄盐则苦。干姜一升，末之。橘皮一合，缕切之。和令调均，內瓮子中，泥密封，日曝。勿令漏气。熟以好酒解之。”

闽粤桂沿海晒鱼露的大缸经常在楼顶看到

换成“现代话”说，就是用生鱼去鱼鳞洗净，去骨加盐，密封发酵。这种鲜鱼不去内脏，码盐腌制，取其腌制汁液的做法，与传统鱼露做法如出一辙，只不过当时称为鱼酱。而贾思勰还引用了崔浩所著《食经》里的加酒的制鱼酱法，用酒来帮助发酵，这种做法一日便可食用。虽然崔浩所著《食经》早已失传，但可以从这一点看出，鱼酱制法的出现，要比贾思勰所在的北魏更早。而贾思勰也提到了鱼酱由来的传说，认为是当年汉武帝逐夷于海滨时，偶然发现的当地渔民的一种制酱工艺，如果记载属实，那么鱼露的诞生至少是距今两千多年前的事情了。

鱼露在中国闽、粤菜中用处可多了，比如一道普通的“潮汕炒芥蓝”，鱼露的好坏便决定了炒出的味道——

潮汕炒芥蓝

再有，潮汕卤水拼盘是猪、鹅肌肉、内脏做成的拼盘，也需要放一勺鱼露在“汤煮”的过程中调味——

驰名国民夜宵，潮汕海鲜粥，不倒点鱼露进粥碗让味道瞬间多彩起来，就是人生遗憾——

还有直接作为蘸料，像潮汕出名的蚝烙，上桌一定配一碟鱼露，属于指定CP，不蘸鱼露的蚝烙，虽香但鲜味不足，搭配在一起才是最靠谱的吃法——

与吃蚝烙时蘸鱼露+白醋混合物异曲同工的是越南春卷——

此外，1990年代以来火遍全球CBD的“越南檬粉”和潮汕粿条一样，都是鱼露、酱油、红醋的汤碗打底，再倒入米粉或粿条、汤汁——

越南檬粉

潮汕粿条

为什么鱼露在中国东南部和东南亚那么流行？

这与东亚大陆南部百越地区人士本身就来自南岛有着密切关系，而楚占吴越、秦收两广，也令当地人在华化的同时，依然保留了许多东南亚的习俗。被历代王朝视为“熟番”的瑶人和苗人就是典型案例。

好了，言归正传。2021年，越南人又在鱼露上玩出了新花样，那就是鱼露冰淇淋！

据媒体报道，越南鱼露冰淇淋由全脂牛奶经巴氏消毒法后和重奶油、轻奶油混合，施以蔗糖和右旋糖，接着与脱脂奶粉，菊粉、冰淇淋粉拌匀，最后用高压细管注入微量鱼露。这种制法最初在胡志明市一家手工冰淇淋的“中央厨房”里被发明，一经发明便被各国游客广泛报道，现在，鱼露冰淇淋已经扩张到了首都河内的一些意大利式冰淇淋（Gelato）店里了。

鱼露冰淇淋色泽白中带黄，就是下面这个样子——

夏日桌上的越南“鱼露冰淇淋”

除了鱼露冰淇淋外，大概是受了乌克兰2014年有人发明了“猪肉冰淇淋”的启发，越南人还开发出了牛肉冰淇淋！和鱼露冰淇淋制法类似，就是用微量牛肉汤倒入冰淇淋的液态基质，让蛋白质的鲜味和冰淇淋的甜蜜从鼻尖到味蕾再到心灵给食用者留下难以磨灭的印象。鉴于“物以稀为贵”，鱼露冰淇淋和牛肉冰淇淋价格皆不菲，据尝过两种冰淇淋的中国网友爆料，目前越南鱼露冰淇淋是每200克25元人民币，牛肉冰淇淋“便宜”一点，也要18元人民币。

不过，2021年的夏天，大部分越南人更青睐价廉物美又解暑的绿豆牛奶冰棒——

和中国的绿豆冰棒喜欢用绿豆汤和奶油、白巧克力液制壳，内包冰淇淋奶芯不同，越南冰淇淋喜欢用奶冰作为“上部”，再用冰淇淋和牛奶、奶油、糖的混合物作为“下部”，这种制法与中国和越南经济、社会发展水平是匹配的。

最后，越南咖啡喝过的人都说好，所以，越南咖啡冰淇淋同样在2021年夏天成为了当地冰淇淋市场上的新宠——

浅啡配深啡，越南咖啡雪糕让人垂涎欲滴，凉爽、甜蜜还提神，连各国游客都忍不住驻足尝鲜、点赞！

如果有机会来越南，千万别忘了品味“狂野”的越南冰淇淋哦！

参考资料：

1、鱼露，一味穿越千年并影响世界的鲜美（识食务者）

2、Ice cream factory in Vietnam – delicious poetic ice cream!