专访丨大龙燚，让火锅沸腾到海外

流行趋势的变幻总是令人难以捉摸，这一点在美食上体现得尤为明显：去年这个时候，人们还热衷于在朋友圈po一张吃过“椰子灰”的脏脏的舌头，今年就为各种咸蛋黄口味的食物疯狂；去年酸菜鱼门店遍地开花，今年的港式打边炉又悄然走红……

不管流行风向如何变化，“火锅”却总能成为亲友小聚的必选项之一。中商产业研究院《2019-2024年中国火锅市场前景及投资机会研究报告》数据显示，我国火锅餐饮市场总收入由2014年的3167亿元增长至2018年的4814亿元左右，涨幅超52%，这一数字有望在2019年突破至5300亿元。

在近5000亿元的火锅江湖之中，头部品牌已经涌现且开始显现出规模化效应。在持续拓店之外，你还能看到火锅品牌们在打造供应链、发力零售化的频繁动作。伴随着品牌的日渐成熟，海外市场也成了它们的下一站。

持续更新中的零售化

去年同期我们曾报道过，自2017年1月推出自热火锅后，大龙燚电商部数据呈现迅速增长态势，以前月销售额在20万元左右，增加了自热火锅后，月销售额激增到150万元以上。

目前除自热火锅外，大龙燚天猫旗舰店也增加了诸如酸辣粉、速食钵钵鸡、自热炒饭等产品、将产品线延伸到了火锅以外。

通常情况下，方便火锅的就餐场景是“想吃火锅但周边没有店”、“忽然馋火锅”，又或者是自己一个人去火锅店吃觉得“有些不值”。“不同的消费者有不同的口味需求和产品需求”，雷星提到。但在大龙燚的观察中，消费者在想要迅速获得饱腹感的时候，还需要更方便的产品，这个时候，自热米饭和酸辣粉之类的食品就比方便火锅更为适合，因而新产品应运而生。

雷星表示，公司的研发团队压力不小，每隔一段时间都会上线新产品，最近正在研发下饭酱和调味料。

在国内，成都、广州、深圳、上海、西安是大龙燚门店数最多的几个城市。同时二三线城市的门店数量也在不断攀升，例如佛山、顺德的营业表现都属较好。谈及今后的开店计划，雷星说大龙燚会寻找合适的区域合作伙伴，并关注一些有潜力的二三线城市：“会依托大数据，结合当地的GDP、人口数量以及其他数据来选取合适开店的地区和商圈。“例如之前我们就发现长沙和贵阳的市场很不错。”雷星说。

在国内各线城市以外，火锅这种受众广泛的食物也将中国味道传向了范围更广的地区。过去一两年间，中餐品牌陆续开辟海外市场，其中火锅的受欢迎程度更是难以忽视。

目前，大龙燚在海外共计开出8家门店，分别位于新加坡、北美的多伦多、西雅图、洛杉矶和纽约以及南半球的悉尼、墨尔本和新西兰，总体来看生意都不错。这也把大龙燚从一个全国连锁品牌提升到了全球连锁品牌的高度。

出海更难，但回报很值

在海外市场获得的热烈反映，对大龙燚来说是个意外惊喜。

在2017年年底一次偶然的机缘中，大龙燚在新西兰奥克兰开出了海外第一家门店，一直到现在，这家店的生意依然称得上火爆。“海外消费者吃饭的目的性强，预订习惯比较好，可以接受排队，决定要吃什么今天就一定要吃上。”雷星谈到了国内外顾客的消费习惯差异。

北美市场的确是国内餐饮品牌出海的理想标地，国内餐饮品牌还未抢占，竞争并不激烈，尚属不饱和市场，同时当地华人和前来旅游的华人也都相对集中。数据也能证明这一点，在大龙燚海外门店的到店消费人群中，华人占据了95%，不少外国人也是陪华人朋友一同前往的。

亿欧此前也曾在多伦多实地考察过当地的餐饮市场。在多伦多，火锅品牌间的竞争十分激烈，尤其是在当地地广人稀的现实状况下，大排长队的现象似乎更能验证这种火爆。

据不完全统计，多伦多中式火锅品牌多达30家——小肥羊、重庆小天鹅、德庄火锅、重庆刘一手、黄记煌三汁焖锅等国人较熟悉的连锁火锅品牌在当地都有门店分布。

而据亿欧记者当时的观察，当地火锅品牌中生意更为火爆的是新入驻的大龙燚和小龙坎，当地人更是戏称这两个品牌为“大龙小龙”，“大龙小龙”也是当地火锅品牌中排队时间相对更长的。与其他火锅品牌大多采用自助餐方式不同的是，“大龙小龙”采用和国内相同的点餐制，且客单价高于其他品牌。

雷星向亿欧分享了大龙燚海外开店选址的逻辑：国人喜欢前去旅游的城市、华人相对聚集的城市，以及同样重要的，要在当地找到合适的合作方、加盟商。“在海外开店的难度是更大的。因为不同地区的法律法规不一样。例如在有些地方食材进口就比较容易，有些地方就很难。”

眉州东坡合伙人郭晓东就认为，火锅是比较适合出海的品类：“眉州东坡旗下的火锅品牌王家渡在国内非常受欢迎，我们早在2017年就成立了王家渡食品厂，为火锅品牌提供标准化的锅底调料。火锅符合标准化、去厨师化的趋势，比较方便出海。”

人力成本，或者说“人”的因素影响，的确是中餐出所面临的巨大阻碍——对厨师技艺依赖程度较高的品类会受到较大影响。例如全聚德多伦多店，据亿欧了解，公司花重金从北京请来3位名厨，仅工签律师费用就已经超过一家普通餐馆的全店装修费。

而在异国他乡，想要复制国内的味道以及具有温度的“锅气”也同样不是件容易的事，只有标准化程度高、对厨师依赖小的餐饮品类更适合在异国土壤生存。

雷星也赞同火锅便于出海的看法，她向亿欧记者表示，火锅这一品类标准化程度高、容易复制，对人工依赖度比较低。而众所周知的是，北美地区的人工成本的确远高于国内。

“与国内情况相反，海外的人力成本高于菜品的成本。但和国内相比，海外收回投资速度更快。“雷星提到。和国内门店50%的综合毛利相比，大龙燚在国外的综合毛利可以达到70%上下。

结语

身为典型的国民食物，火锅的选择已足够令人眼花缭乱。从平价到进阶再到高端，任何火锅都不乏虔诚拥趸。近5000万亿元的火锅市场的竞争不可谓不激烈。

而整个餐饮领域每年亦会有不少品牌蒸发，不少曾经知名度很高的品牌也逐渐难寻踪影。雷星坦言，面对激烈的竞争，成立6年的大龙燚思考的是首先是如何“活下去”。进而才是如何更好地扩大品牌影响力和继续增加门店数量和营收。与此同时，大龙燚集团旗下的子品牌如随身锅、如在蜀的一同发展，也是他们接下来工作的重点。

雷星坦言，在大龙燚品牌成立之前，团队就已经意识到了火锅品牌间白热化的竞争。她认为关键还是要做好自己，包括精细化管理、产品迭代、数据管理，优化建设等方面都要考虑到。

谈及火锅品类未来的发展趋势，雷星认为后厨生产、运营服务、提供优质安全的菜品的优质安全，乃至品牌营销几个板块都是齐头并进发展的：“任何一个版块被忽略了，都会有做的更好的竞争对手来逼迫其他品牌进步和发展。”雷星说。