米其林是否真懂中国菜？

转眼间，2019年已经过去，国内各行各业也陆续发布了2019年的榜单，其中最受关注的莫过于餐饮榜单。2019年7月16日，颇受行业关注的“2019广州米其林指南”正式发布，紧随其后的便是“2020上海米其林指南”以及“2020北京米其林指南”发布，不过“米其林指南”在国内的每一次发布都会引起不少国人高喊“米其林滚出中国”的骂声，那么，米其林指南是否真的不懂中国？是否真的不中国菜？我们究竟需不需要美食榜单？

【米其林在中国】

广州：连闹两次乌龙，米其林是否真的重视广州？

早在2018年，米其林即将发布“2018广州米其林指南”前，就闹出了笑话。其宣传标语“米到羊城”，不少广州人在看到这个标语之后第一时间想到的都是粤语“咪到”（不要到）的意思，不少网友都在吐槽：“这到底算是欢迎词，还是算抗议？”

当然，米其林的公关能力还是非常强大的，在遭受到网友的“围攻”之后，又出了另外一句标语“羊城有米”，虽然这是一句相当体面的标语，但是仍然给人留下了“米其林不懂广州”“米其林不尊重广州”的印象。不仅如此，在“2018年广州米其林指南”的“米其林餐盘奖”餐厅中，还包括了一家已经停止营业的餐厅，这更让人质疑米其林官方在广州的操作。

而在去年，“2019广州米其林指南”发布会现场更是闹出了更大的乌龙，在颁发米其林二星餐厅的时候，背景的中文显示背景幕中文显示“二星餐厅”，但是英文却显示“One Star Restaurant”，这就引来了更大的质疑：“给中国人看就是二星，给外国人看就是一星。”“这次授星，不知道是中文错还是英文错。”“这PPT应该是去年做的。”虽然最后仍旧有公关救场，但是米其林指南的公信力似乎已经大不如前。

有行内人士直言：“每年都能闹出乌龙，撇开背后的商业操作，我不认为米其林真的重视广州。”

不过也有人说，这也让广州摆脱了没有米其林二星、三星餐厅的“尴尬”地位。同时，今年一共有11家餐厅摘星，合计一共12颗星，要比去年的8家餐厅（合计8颗星），多出了4颗星。值得一提的是，去年拿了“米其林餐盘”的“御宝轩”和“必比登推荐”的“半岛名轩”直接跃升到“米其林一星”，第一次登陆米其林指南的“宋”便摘得了一星（估计这些餐厅又要开始排队了）。而其余在去年摘得一星的餐厅也成功保级，分别有炳胜公馆、炳胜私厨、惠食佳（海珠）、丽轩、利苑（越秀）、玉堂春暖、愉粤轩。

上海：粤菜连续四年“屠榜”，日料依旧全军覆没。

2019年9月19日，“2020上海米其林指南”也随之登场，40家获星的餐厅中，有12家是粤菜餐厅，而沪菜却只有5家，粤菜不仅“压倒”沪菜，同时也压倒其他菜系，连续4年成为“上海米其林指南”中占比最高的菜系。不少网友吐槽：“上海的米其林是粤菜的米其林。”

摄影：zhang kaiyv

不仅如此，这些上榜的上海粤菜餐厅，没有人均消费低于200元。200—400元以内的有2家，分别为喜粤8号、御宝轩；400—600以内的有2家，分别为利苑（徐汇店）、利苑（浦东新区店）；600—800以内的有3家，分别为家全七福、明阁、逸龙阁；而超过800元的有5家，分别为吉品轩、宝丽轩、金轩、菁禧荟、唐阁，其中金轩、菁禧荟、唐阁的人均消费更是超过千元。这也让网友直呼“吃不起”。

除此以外，上海作为国内各大城市中最多日本人居住、在“北上广深”中拥有最多日本料理店的城市，自2016年米其林指南进入上海以来，连续4年依然没有一家日本料理店能摘星，这让不少上海本地吃货感到失望。即便是后来在日本国内摘得米其林二星餐厅钱屋Zeniya、くろぎ Kurogi 黑木进驻上海，米其林一星的寿司名店“鮨太郎·巓”甚至带着米其林料理长进驻了上海，最终也是“沉沙折戟”，甚至登不上“米其林餐盘榜单”。

这就不得不提“米其林餐盘”，其前身为“米其林推荐”，2017年开始称为“米其林餐盘”，一般来说榜单里会囊括很多各种类型的、有能力“冲星”的优质餐厅，例如上海的“Jean-Georges”、广州的“半岛名轩”第一年被评为“米其林餐盘”，第二年两家餐厅都顺利摘得一星。但是在“2019上海米其林指南”上被评为米其林餐盘的三家日本料理店“空蝉怀石料理”“鮨大山”“Ginza Onodera”，却在“2020上海米其林指南”继续“摘星”不顺，“空蝉怀石料理”“鮨大山”甚至掉出了“米其林餐盘奖”榜单。

这种操作令不少上海本地的餐饮行家、吃货们迷惑不解。

北京：全网群嘲“2020北京米其林指南”

2019年11月28日，米其林官方正式发布“2020北京米其林指南”。这份榜单上，最高等级的米其林三星餐厅一家，米其林二星餐厅两家，米其林一星餐厅20家，以及“米其林餐盘”餐厅62家。

在此之前的11月18日，北京版米其林指南提前公布了“必比登推介”餐厅，豆汁、爆肚、卤煮上榜，也引发了网上热议。著名餐饮人大董甚至专门撰文表示：“大董：米其林不懂中餐！”

豆汁、卤煮等虽然极具北京特色，但坊间口碑却明显两极化，深爱者一天不离，不爱者一口不沾。按照米其林官方说法，“必比登推介”餐厅是“旨在表彰那些以人均200元人民币以内，提供高品质菜肴的餐馆”。即便是米其林为了凸显京味文化，“必比登推介”榜单也不见得能服众。有广东美食博主带着南北方朋友，探访了所有“必比登推介”餐厅，得出结论是“阵亡”，也有北京本地老饕表示“从北京人的角度来看，这家店我个人非常不推荐”。

此外，还有网友调侃，各地驻京办餐厅没有一家入选，说明米其林星探不合格。因为在很多食客心中，驻京办餐厅是北京最能体现某地美食精髓的地方。

【米其林的操作】

成也米其林，败也米其林

米其林指南一直被誉为餐饮界的奥斯卡，地位举足轻重。它是全球发行历史最久的观光旅游与美食餐饮评鉴指南，也是全世界最具权威性的饮食评分系统之一。评审员通过秘密探访，点评最佳餐厅。米其林指南的传奇始自1900年的法国，它的足迹遍布四大洲30多个国家和地区，用严格的标准评鉴了超过4万5千家餐厅。据了解，评选广州米其林餐厅活动参与评选中的评审员，有不少是来自香港和台湾的食家，由此看来仍具有一定客观性和公正性。

不过，米其林指南最主要的还是可观的商业价值。有研究以法国为例，分析了米其林指南对餐厅的影响。影响主要反映在餐厅的收入上：成为三星餐厅后，餐厅的收入可提升20-30％，二星餐厅约增加30-60％，而较低星级的餐厅约增加10-20％。因此米其林是否存在暗中的利益输送，也是大家关注米其林的其中一点。比如早些年的《米其林指南 北欧》中，丹麦城市奥胡斯共有三家餐厅获得米其林一星，当地政府表示这将为当地旅游创造庞大的价值，另外还能吸引奢侈品与生活类型媒体的关注。后来，《纽约时报》就将奥胡斯列为2016年值得造访的城市之一。根据奥胡斯官方表示，2015年旅馆客人增加17％，成为50个大城市当中游客增长最多的，他们认为米其林是最大功臣，2015年，观光整体营业额达到33亿克朗（相当约33亿元人民币）。此外，中国台湾旅游主管部门“观光局”，他们曾证实了签约5年赞助米其林指南的说法，虽然赞助金额并未透露，但米其林确实在2018年给予了台北24颗星星。“观光局”曾公开表示，拿到米其林提供的指南后，会将其作为宣传资料，以提高台湾旅游知名度。也有媒体指出韩国和泰国的旅游局，每年分别向米其林指南支付35万美元和88万美元，用于购买米其林指南的评鉴服务。除了官方机构以外，米其林与浦发银行以及美国运通发布的联名信用卡，这种卡在米其林餐厅可以享受20%的消费返现，还有8折优惠和免费前菜。米其林的合作伙伴还包括猫途鹰（TripAdvisor），后者会自己的平台上标注餐厅获得的米其林荣誉。作为回报，米其林会将旗下的在线预订平台Bookatable出售给猫途鹰。

普华永道的一项研究揭示了这背后的巨大商业利益：2018年，猫途鹰和TheFork一起影响了6个调研市场（法国、意大利、荷兰、西班牙、美国和英国）近80亿美元的收入，这相当于为餐厅增加了超过3.2亿顿餐食。

但在这种巨大的利益下，一些上榜的餐厅却是“苦不堪言”。以香港为例，只要上了米其林的餐厅，房东就会至少加三成加租金。西洋菜街南之“好旺角面家”总店，被业主加租五成结业；“阿鸿小吃”，原本评级一星，获评级后遭业主加租六成；荃湾川龙街祥兴记上海生煎包，因为获得米其林推荐，随后因业主加租，被逼搬迁。与此同时，米其林为了维持它的公信力，每年都会进行严格的评审，拿到米其林星星的餐厅，并不意味着一劳永逸，如果不达标，米其林还会摘掉它的星星。据《纽约客》统计，每掉一颗星星，餐厅的订位率就会下降25%。这使得主厨们背负着极大的压力，多位名厨因被摘星而抑郁、吸毒甚至选择自杀。据法国卫生部的统计，13%的米其林星级餐厅主厨有吸食毒品的情况，27%有酗酒的情况。

真可谓，成也米其林，败也米其林。

【米其林在心中】

榜单自在心中

米其林指南，相信大家都比较熟悉，而携程作为国内知名的旅游网站，在2016年也发布了自己的美食榜单“携程美食林”，美团点评在2018年发布了“黑珍珠餐厅指南”，在“2019广州米其林指南”发布之前，2019大众点评必吃榜也在广州发布全国50个城市的1463家餐厅入榜，再加上美国的“Zagat”、英国的“The World's 50 Best Restaurants”、日本的“Tabelog”等榜单，面对如此眼花缭乱的美食榜单，有人再一次发出质问：“我们究竟需不需要美食榜单？”

著名美食家蔡澜曾经说过：“欧洲之外，米其林都不靠谱。”亚洲饮食与生俱来的锅气、烟火气、热食传统、共食习惯，于西餐而言，基本分属于两种美食体系。跨界评选，过程再公正，结果都难以服众。《鱼翅与花椒》的作者、英国美食作家扶霞在中国多年，对中国美食颇有研究，她曾批评米其林评审不懂中国菜：“很多中餐馆，一个人吃不了好菜，必须要和许多人一起去，吃一大桌，才可以看到厨师真正的技术。”

中餐，讲求热食的镬气、共食的人气，而在米其林的评判标准里，他们看的是这道菜的每一个元素是否都完美，技术上是否正确，创意是否奏效，每个成分是否都取得平衡，构造是否完善，盘中所有食材是否融合在一起。这就要求厨艺不仅是艺术，更是一种科学，当这种精确到极致的标准去要求中餐，无异于让其是去了独特的烟火气。虽然，米其林在进入亚洲后，也尽量做过调适。比如将目光转向街头小吃。在新加坡给一家油鸡饭面挂了一星，在广州、上海、香港、澳门也推荐了很多小摊美食，甚至为粤菜单独出了一本指南，但如果要看这种大众美食的榜单，我们中国早已多如牛毛。

但米其林是否真的不懂中国菜呢？我相信，它未必不懂，但只是不按照你的规则玩而已。对于米其林其实大家不必太在意，毕竟只是一种商业“榜单”。评上了，不要当成是“金榜题名”；没评上，根本不用介意。至于在广州年年都闹出乌龙，只能证明米其林在广州的业务能力不行。有人传言今年“以顾问费的形式发牌，以马爹利合作酒家为优先”，他们是按照西方那一套标准做评判，其榜单受众也不是本地人，他们认为达不到就是达不到，没什么好吐槽的。同理，对于其他榜单也一样，大家都有各自的游戏规则和标准，没评上并不代表你做的不好，评上了有时候只能证明你有钱。

是的，我们根本不用太过在意米其林，也不用太过在意其他的榜单，这些都只是所谓的数字游戏罢了，我们需要关注的只是自己的舌头，那样，心中自有一份自有榜单。

图/文 龚智南

排版/ 彭柔琪