10道招牌虾菜，款式新颖

黄金脆皮虾

虾又全身是宝，含有大量人类所需的营养成分：丰富的钙、胡萝卜素、维生素和人体所需的8种氨基酸，虾的做法又多种多样，是夏日小酌时的最佳选择。

今天就用新鲜的虾和大家分享一道自制脆皮虾的做法！

原料：鲜虾、鸡蛋、蚝油、胡椒粉、黄酒、淀粉、面包糠。

做法步骤：

第1步、准备鲜虾，虾去尾去壳，不要多余部分。

第2步、用牙签挑去虾肠和肚子上的筋，保持虾的干净卫生。

第3步、虾清理完毕后，加入蚝油、胡椒粉、黄酒搅拌均匀，腌制等待20分钟。

第4步、按照顺序，给腌制的虾裹上淀粉、蛋液、面包糠。

第5步、下入油锅，炸至金黄定型，虾肉弯曲即可捞出装盘。

第6步、配上点番茄酱，效果更佳！

小贴士：

在裹面包糠后最好不要用手压，面包糠沾多少是多少，压了会导致变形，影响形状，看起来就没那么好看了在最后一步的过程中，务必要大火迅速炸，这样才能保持锁住水分，鲜美到想不到。

02 麦片虾

原料 鲜南美白虾8只，蛋黄，小米辣，咖喱叶，奶粉，新西兰黄油，新加坡麦片，椰粉，盐，鸡精，淀粉。

制法

1. 将白虾治净，拍匀淀粉，放油炸至酥脆，加小米辣、咖喱叶炒香备用；

2. 将麦片加椰粉、盐、鸡精、奶粉拌匀备用；

3. 另起净锅，入黄油烧化，入蛋黄炒成丝状，放入拌好的麦片、白虾翻炒至麦片呈金黄色，出锅码盘做造型即可。

制作关键 炒制的火候不宜太大，否则麦片容易炒黑、鸡蛋成坨。

点评 此菜是餐厅的招牌菜，突出了新加坡菜融合其他亚洲国家特色的口味特点。麦片轻盈小巧，先入为主的甜渐变为淡淡的咸，椰香奶香逐渐蔓延在口腔；白虾外壳酥脆，肉质鲜美弹牙。

03 香臊海虎虾

香臊炒辽参、香臊炒鲍鱼，都是近些年来巴蜀餐饮市场上的流行菜。其实香臊除了用来炒菜外，还可以用来焗制菜肴，比如香臊焗蟹、香臊焗鱿鱼、香臊焗虾等。用香臊焗菜，宜选用去皮的猪五花肉切成小丁，炒制的同时加海鲜酱、蚝油、柱侯酱等调味，这也是它区别于巴蜀民间常见臊子的地方。

原料（4份量）：

冰鲜海虎虾4只，去皮猪五花肉200克，蒜苗粒20克。

调料：

豆瓣酱、海鲜酱、蚝油、柱侯酱、姜末、蒜末、料酒、盐、老抽、味精、鸡粉、香油、葱油、色拉油各适量。

制作：1、把猪五花肉切成小丁后，下入五成热的色拉油锅里，稍炸便倒出来沥油。

2、锅里放葱油，倒入油炸过的五花肉丁煸炒至吐油后，再加姜末、蒜末、豆瓣酱、海鲜酱、蚝油、柱侯酱、料酒、盐、鸡粉和味精，炒匀出香即成香臊料。

3、临出菜时，取海虎虾解冻，逐一从背部片开后，放油锅里过油，沥油待用。

4、锅留底油，先下炒好的香臊并掺入适量鲜汤，等到放海虎虾焗至入味后，撒入蒜苗粒稍烹即把虾搛出来装盘。把锅里的香臊用水淀粉收汁，淋入香油便起锅舀在盘中大虾上，即成。

关键：

焗虾时，宜用小火，并且要让虾肉充分入味。

04 茉莉酥皮虾

主料 12头明虾9只。

配料 过油辣椒、胡萝卜苗各适量。

调料 茉莉花酱20克，白糖30克，白醋30克，盐3克，淀粉适量。

制法

1. 将明虾开背去虾线，裹淀粉，过油备用；

2. 锅留底油，入茉莉花酱、白糖、白醋、盐、适量清水烧开，入明虾翻炒至熟，出锅装盘，点缀过油辣椒、胡萝卜苗即可。

点评 大虾外酥里嫩，小酸甜口，带有浓郁的茉莉香。

05 蝴蝶虾

蝴蝶虾是以鲜虾为原料，在料理前将虾加工处理后形似蝴蝶而得名。蝴蝶虾的做法跟炸大虾差不多，只是加工形状不同；炸制后鲜嫩酥脆；也可以蘸甜辣酱，非常好吃。

（说明：本道菜的以下过程是厨师在家自己做实验，研发新菜过程）

1、将虾清洗干净，准备一把尖头的整理刀。

2、虾去头去壳，保留最后一节和虾尾。

3、把刀尖插入第二节处。

4、沿虾背的中心开背至最后一节处。

5、挑去虾肠。

6、把虾的开背部分摊开（见下图）。

7、虾尾向下方从中间的开口处穿入（见下图）。

8、整理成蝴蝶形状（见下图）。

9、哪个角度更像？（见下图）

10、整理后的虾用盐、胡椒粉腌制5分钟，加入干淀粉抓匀，加入稍稍打散的蛋清（半个即可），然后滚上面包糠，入油锅炸制变色即可装盘。

11、必要时加适当番茄酱，这个根据各自的喜好或者口味。

06 金牌油条虾

油条虾虽然是道常见菜，但多数餐厅是在油条里挤入虾胶做成，而吴师傅为了让食客觉得吃起来更“实惠”，将虾胶换成了虾仁，并用鱼蓉封口，成本并没有增加，但却收获了食客的心。外面是被炸得脆脆的油条，咬开后尝到鲜味十足的虾仁。）冠以“金牌”二字，则表明这道菜一直有着极高的销量。

批量预制：

1.油条改刀成4厘米长的段，用筷子将中间戳透备用。

2.虾仁去虾线，一开二，加少许盐拌匀，调入鸡蛋清抓匀。

3.每个油条段中加入半个虾仁，两端用调好底味的草鱼蓉封口，摆入托盘，封保鲜膜入保鲜冰箱备用。

走菜流程：

取预制好的油条段150克，入五成热油炸至熟透后捞出控油，加沙拉酱20克拌匀后装盘，盘子另一边摆上同样用沙拉酱拌匀的菠萝块，点缀上桌即可。

07 避风塘虾

原料 海虾，微辣避风塘料，自制腌汁，干辣椒。

制法

1. 将海虾洗净，背开，去沙线，剪去虾须，用腌汁腌制5分钟待用；

2. 锅入油烧至180℃，入腌好的虾，关火浸炸30秒，捞出沥油，开火，待油温升至180℃，入虾复炸2秒，立即放入避风塘料、干辣椒炸3秒，捞出沥油，点缀装盘即可。

制作关键 海虾复炸时要高油温进、高油温出，否则会吸油，口感过于油腻。

点评 虾肉外酥里嫩，金黄诱人，微辣鲜香。

腌汁的配方：美极鲜，鲜露，味露。

08 茶香酥虾

主料：大白虾225克（12只）。

辅料：鲜茉莉花60克，普洱茶叶6克。

调料：盐1克，鸡精1克，胡椒粉1克，姜1克。

制法：

1. 将泡好的茉莉花入温油中以小火炸制，待花瓣张开、呈金黄色后捞出沥油备用；

2. 将泡开的普洱茶叶挤干水分，用五成热油炸干备用；

3. 大白虾治净、去虾线，背部开刀，焯水，过五成热油，备用；

4. 锅留底油，入姜片煸香，放入炸好的虾、茉莉花、普洱茶叶，加盐、鸡精大火翻炒均匀，装盘即可。

点评：大虾酥脆，既有普洱的茶香和茉莉的花香，虽是油炸，但茶叶可去油腻。

09 沸腾虾

原料 基围虾，黄豆芽，干辣椒，花椒，香料粉，香辣酱，大豆油，味精，白糖，胡椒粉。

制法

1. 将鲜虾治净，洗净，擦干水分，加香料粉、香辣酱、味精、白糖、胡椒粉腌至入味；

2. 将黄豆芽择净，汆熟，放入盘中垫底，码入鲜虾备用；

3. 锅入大豆油烧至七成热，入干辣椒、花椒出香，浇入盘中即可。

制作关键 油温控制在七成热，过热香料发苦。

点评 此菜是餐厅的招牌菜，灵感源自沸腾鱼，但在做法上有别沸腾鱼，其是将生虾以七成热油冲熟，虾肉鲜嫩，椒香四溢。

10 南洋咖喱虾

原料 老虎虾，炸粉丝，鸡蛋液，生粉，泰式咖喱粉，淡奶，蚝油，白糖。

制法

1. 将老虎虾开背、剪去虾须，洗净，拍生粉，炸熟备用；

2. 将泰式咖喱粉加鸡蛋液、淡奶、蚝油、白糖调匀，放入锅中炒匀，下炸老虎虾炒匀，装入垫有炸粉丝的盘中，点缀即可）。

点评 加了鸡蛋液的咖喱比较浓稠，可以更好地裹在老虎虾上，香浓扑鼻，辣而不燥，非常过瘾。