食物是一座城市的良心

上次一次我们收到了胖虎投稿的香港美食，反响十分热烈~

在小编耐（拼）心（命）鼓（催）励（稿）下，胖虎终于提起80斤的巨肘，艰难完成了九阴真经...啊呸，香港美食的下集。

分享者，沈一点粉丝：英俊的胖虎

说起印象的美食节目，很多人的第一反应是近年大火的《舌尖上的中国》系列，虽然最近的一期口碑跳水，但仍不妨碍它成为一代经典。

作为舌尖系列的总顾问之一，同样也是华人圈最负盛名的老饕，蔡澜先生有一档节目：《蔡澜叹名菜》，私藏许久，今日同外人道。

生记

一锅良心粥底

对生记的认识，也是来自这档节目，最令我印象深刻的是店主每天早上3点多起来熬粥底的举动，二十年来风雨无阻，日日皆然。

一锅好的粥底，原料少不了猪骨、干贝、粉肠，先熬成汤，再放进米，每隔5至10分钟就要搅动一下，避免粘住锅底，让粥绵柔，化在汤中，一直到清晨六点半，粥底终于大功告成。

我时常感慨，都说香港是一个快节奏的国际化大都市，但这里也有保留了最古法的烹饪，坚持食物的本味，极少毁坏食客的味蕾，却不以此为宣传，因为在店家心里，这是最基本的良心。这种良心，我同样在东京、在新加坡、在台北见过。

言归正传，对一碗粥的最高礼遇，便是在天没亮的时候，趁猪肝还是热的，油条还是刚出锅的，綄鱼还是刚打捞的，牛肉丸还是刚剁的...

生记粥品专家，藏身上环的巷子里，附近还有一家著名的食肆：九记牛腩。

粥品选择很多，配料自由搭配，我的选择是鱼腩猪润粥和鱼片粥，猪润，即为猪肝。众所周知，广府人以水为财，每迎新铺开张，亲戚朋友往往会送上猪笼入水的祝福，即财源滚进的意思。

向往美好生活的广府人怎忍心财源枯竭?而肝却刚好与干同音，无水无财犯了大忌。于是乎，带有湿润义的润字便取代肝字，猪润一词就此在广府流传开来。

鉴定一碗粥的标准，是熬出油质与否，万幸时间这味调料，造不得假。

先喝粥，鲜入骨髓，猪润嫩滑爽口，丝毫不沾腥气，鱼腩硕大饱满，肉质紧实，仍有丝丝甜味，再尝一口粥底，绵到心底。

重口味患者可以加入适当特调酱油，再埋进一块油条，待滚烫的粥攻破油条脆弱的防线，金黄的外衣裹上一层米浆，油条渐渐软化，一口不够，再来一口。

麦奀记

瘦弱却有力的云吞面

早餐食毕，出发太平山。一路豪宅林立，风光甚好，3个小时的脚程却也磨人，粥水不持久，肚子也开始咕咕叫，幸好山顶有家店，可以抚慰疲惫的五脏庙。

麦奀记，奀读音同『恩』，形容人瘦弱，正如同他家的面一般，瘦弱却有力。

这要说说云吞面的历史。话说广州的云吞面的起源地。由于战乱或无人继承等原因，正宗的云吞面的传统制法和叫法没有在广州留存，反而在香港保留至今。据说以前的云吞面按份量不同称为“大用”和“细（小）用”，因为云吞煮熟后像一朵芙蓉花，也把“细用”改成了“细蓉”并在香港沿用。

也因此，倒推回去，“用”就是云吞面的简称。

一碗标准的"细蓉"云吞面的卖相，应该是面上云吞下。详细说来就是汤匙在碗底，四粒云吞在中间，上面放一层面，而面要浮在汤上。

面，必然是竹升面。加有鸭蛋，而且是必须加有碱水才能保证爽口。也因此如果碱水比例份量控制不好，一碗面入口就是碱水味，什么兴致都没有了。

一碗好的云吞面从汤，面，皮，馅的等每个环节都非常讲究。汤是要由猪骨，大地鱼，虾籽等材料慢火熬成，讲究『汤清味浓』。

云吞皮要擀的非常薄，而且包完馅后外皮要有金鱼尾才是正宗；馅的材料也是越来越精，大部分面店都会用虾肉来提升云吞的整体质感和鲜味。

麦奀记符合上述所有标准，好面之称当之无愧。

这次来麦奀记还有一个小彩蛋——肉桂味的红醋，和云吞的搭配有奇妙的口感，这种口感，恕我水平有限，是在不可描述，欲知详情，亲临便可。

太平山下即是中环，经过长江集团，没想到过了几天，李嘉诚便在此宣布退休，每个人的人生，总是在不经意间参与了历史。

再兴烧腊

平、靓、正、第一叉烧

超人也罢，魔鬼也罢，都与我无关，此时的我，只想寻找一块叉烧。

再兴的叉烧在香港属于平、靓、正的第一名，肉质松嫩皮又香脆。要是经过湾仔，一定要试试这家的叉烧。

虽然店铺很小位置很少，但大家都是属于吃了就走的，轮候时间不会很长，加上服务速度非常快，不想坐下吃也可以外带。

尝过镛记的飞天烧鹅，新崛起的一乐烧鹅，米其林常客甘牌烧鹅，来了再兴，怎能不试试这里的烧鹅？

100蚊一只的鹅腿，外形犹如苗条少女赤裸在你眼前，等不得一秒就要兽性大发，咬下她若影若现的脆皮，仿佛亲手解下少女最后一层羞涩，胆固醇赤裸裸展现在你面前。

油脂带给人的高潮，绝不逊于妙龄女子，古人云：食色性也。诚不欺我。

同行的女子受不了肉眼可见的脂肪，却对路边雪糕车的糖分视而不见，难以捉摸。

名声在外的富豪雪糕车，和麦当劳KFC无异，不值一提。

金海阁火锅店

惊喜不断的涮菜

从小受TVB的熏陶，对家人好友在一起吃火锅的场景有深深的执念，这次下定决心试试港人的火锅，亦称边炉。

时逢《使徒行者》大火，想起卓sir和钉姐接头的金海阁火锅店，正好以食材新鲜，汤底丰富闻名，正中下怀。

进店落座，店员会拿来调料，自由搭配，我嗜酸辣，因此多放了几颗金桔。

点了招牌醉鸡锅底，怕底料不够另点醉鸡一份，上菜时才知多虑，锅里料足，除了鸡还有两大块带肉猪骨，最后也没吃完。

锅底有药材味道，用的是我不喜爱的黄酒，尝了一口汤，竟然有些清爽，用来涮菜应该不错。

雪花肥牛，看这纹理就知道不是一般的肉，与和牛类似，但是不是和牛，是产自美国的安格斯，因此价格没有那么夺人，268蚊的价格有这样的分量，知足。

炸响铃，是广东打边炉的特色菜品，原料是豆腐皮和肉末，最特别的是方式在火锅里涮过有奶香味，是我个人比较钟爱的一道菜。

招牌四宝丸：牛丸，猪肉丸，虾丸，墨鱼丸，全部新鲜手打。

墨鱼丸最佳，弹性十足，咬在嘴里，一口爆汁。

但最让人惊喜的不是这些，而是唐生菜。

唐，同糖，意为含糖量高的生菜。香港的蔬菜都是内地的上品，入口甜味十足，爽脆饱满。本来为了安慰自己吃点绿色蔬菜的附属品，反倒成了这顿火锅最惊喜的地方。

这一顿吃的有多饱，拿出消食胃药才知道。

义顺牛奶公司

地道双皮奶

从早上六点开始，到晚上10点，吃了一天，想着散步回酒店消化一下，没想到路上经过了义顺牛奶公司，有什么办法？继续吃呗。

地道的双皮奶端上来，可以明显看到它的表面像老奶奶的脸一样，有着皱皱的奶皮。第一勺入口以后，奶皮醇厚，香甜浓郁之余，还带点奶膻。

味道中规中矩，不如顺德的水牛奶做的双皮奶，奶滴粘附杯壁不流走，原料还是很重要呀。

姜汁撞奶

每每看到香港密密麻麻的城市空间布局，一种紧张和压力便会莫名袭来。这几日，奔走在高楼林立的水泥丛林间，夜里十二点坐着夜班巴士从元朗返回铜锣湾，挤过早高峰中环的地铁，在太平山感慨遥不可及的梦想。

这，是香港的压力，是香港的动力，也是香港的魅力。