少用40%的糖但一样甜，你会吃这样的食物吗

如果奶茶和汉堡中糖分含量减少40％，但是确保有同样的味道，你会相信吗？

以色列黑科技公司DouxMatok便可以利用其特有的减糖技术，提高口中甜味感知效率，从而在不影响消费者体验的基础上降低糖分含量（最高可降低40%）。该技术一经问世，便得到了食品行业的广泛关注，并于2018年在以色列获得了总理创新奖。此外，该公司已与全球最大的糖生产商之一、德国Sudzucker签订合作协议，在欧洲生产DouxMatok的产品，并出售给工业食品公司。

上阵父子兵，来自厨房的灵感

自1879年第一个人造甜味剂（从煤焦油中提取出的糖精）在约翰霍普金斯大学的实验室发现以来，市面上目前已经出现几十种低热量或零热量的替代甜味剂。美国烹饪学院（Culinary of America）副教授Jennifer Kaplan表示：“对替代甜味剂的追求似乎永无止境。”目前产品达不到预期效果，其中一些与健康问题相关，甚至很多不适合烘培，还会留下余味。

为解决这些问题，大约在10年前，在工业化学领域工作60多年的Avraham Baniel（DouxMatok创始人Eran Baniel的父亲）来到耶路撒冷家中的厨房工作，以找到一种更有效的方法，将糖分子输送到味蕾。最后，他想出了一个食谱：在炉子上的双层锅炉里，将普通糖和水混合，制成浓缩糖浆。

（图为Avraham Baniel，照片源自DouxMatok官网）

然后他又加入少量纤维素，这是一种广泛应用于食品工业的植物纤维，可以在不影响口感的情况下向食品中添加纤维，以使单个纤维素和糖分子配对。由于糖附着在纤维素上，纤维素的表面积更大，它的甜味可以传递给更多的味觉感受器。然后他在烤箱里烘干这种混合物，得到一种甜的白色粉末，并开始利用这种物质制作蛋糕和其他甜点，结果发现，当使用这种含糖的食物时，他需要的食糖比使用普通食糖时减少30%左右。DouxMatok创始人Eran Baniel回忆道：“他确实做了一些看起来像糖、吃起来像糖的产品，但表现却不相同。”

在此背景下，DouxMatok应运而生。Eran Baniel与其父亲Avraham Baniel于2014年在特拉维夫附近的PetahTikva市创立这家公司，他的父亲Avraham Baniel曾在Tate＆Lyle担任顾问，开发三氯蔗糖，并于上世纪九十年代提出了支持DouxMatok（在法语和希伯来语中意为“双重甜蜜”）的技术。

（图为Eran Baniel，照片源自DouxMatok官网）

DouxMatok宣布于2019年6月19日完成了2200万美元B轮融资，投资方包括新加坡风险投资机构BlueRed Partners、欧洲糖业巨头SüdzuckerAG、营养科技和生物巨头Royal DSM和泰国食品集团Singha Corporation等。该公司表示，将利用新一轮的融资，优化大规模生产和销售中的减糖方案，推动减糖技术在欧洲和北美地区的商业化落地。此次融资完成后，公司累计融资超过了3000万美元。

DouxMatok首席执行官兼联合创始人Eran Baniel表示，融资有利于加快我们的规模和商业化，“我们希望DouxMatok可以成为值得用户信赖的食品品牌，努力将食物含糖量降至健康水平，使得大家可以尽情享受所喜爱的食物。”

（Doix Matok的融资历史,数据来源于天眼查）

黑科技：保留原味且减糖40%

DouxMatok表示，该专利利用惰性矿物颗粒（二氧化硅）作为糖分子的载体，通过非共价化学键结合到二氧化硅上（该过程不涉及共享电子），使得蔗糖分子可以围绕并涂覆二氧化硅颗粒从而形成独特结构。相比无此结构的等量糖来说，我们的味觉感受器可以感觉到该结构更甜，糖分可据此原理减少20-40％。

首席执行官Eran Baniel表示，“增强型”糖的外观和口味就和普通的糖一样（我们可以将它冷冻、加热、烘烤），并且可以在成分列表中列为“糖”，无需制造商改变其加工过程。

（图为DouxMatok技术简介，来自DouxMatok官网）

Eran Baniel表示，他们的解决方案的独特之处在于它是以糖为基础的，并不会破坏行业规则或改变消费者的习惯。技术将使行业继续生产同样品味的产品，并减少40%的糖分含量，所有人都将因此受益，营养状况得到改善。“二氧化硅是偶然添加剂，不必在配料清单上声明。”

由于提供相同的甜度所需的糖减少，因此配方设计师通常必须在应用中添加一些补充剂，尽管在某些情况下，例如乳制品，配方中的其它组分简单地提高用量即可。在2019年5月，以色列出口协会举办的记者招待会上，该公司的食品科学与技术负责人Alejandro Marabi博士对FoodNavigator-USA说道： “该产品成本比普通糖高，但是由于企业的使用量下降，其成本具备极大的吸引力。”

当DouxMatok糖代谢时，其糖成分（蔗糖）被正常代谢，而无味的二氧化硅则通过身体被排泄掉。Marabi博士表示：“不含卡路里的二氧化硅无法被我们的身体代谢，因此会被排出体外。”他还指出，二氧化硅是GRAS（通常被认为是安全的）食品添加剂，可作为抗结块剂或乳化剂广泛应用于食品工业，目前FDA二氧化硅允许用量为食品质量的2％。尽管该产品的两种成分（二氧化硅和蔗糖）均为GRAS，但DouxMatok正在为增强糖申请GRAS认证，以确保客户的配料安全。

迎接挑战，不断改进

回到2015年，DouxMatok所面临的主要考验是风味载体颗粒的实际应用价值。载体颗粒与糖有相同的体积，同时它还能在不增加成本、牺牲口感的前提下，满足厂商对于糖类替代品批量生产产品的需求。

“尽管我们致力于改善风味，增强甜度，但牵一发而动全身，降低糖的使用量后，产品受糖的功能性质容易受到影响，在膨胀度、口感、色泽等方面都会发生变化。” Baniel表示道。

2015年，FoodNavigatior品尝了DouxMatok甜果酱，虽然其甜味能与加糖果酱相媲美，但其色泽和口感并不尽如人意，DouxMatok甜果酱的色泽更深，质地也更浓稠。

Baniel指出，“这一问题不是简单地使用某种特殊填料或膨胀剂就可以解决。我们只有运用专业的知识，将多种材料进行有机的结合，才能保证产品的品质。”“糖的使用量越低，越需要我们运用各种方法来保证产品原始的口感和形态；所以每应用于一种产品都需要对各种配料进行尝试，以制定个性化的配料方案，例如适用于早餐谷物的配料，却不一定同样适用于巧克力。”

因此，Doumatok开设专门的实验室，针对不同的产品进行方案改进，并于2017年启动了三项联合发展协议（JDA），引领欧洲美国等跨国企业将风味载体颗粒应用于酸奶、焙烤食品、早餐谷物和零食甜点等各类产品中，并与几个最大的糖类生产商就产业规模化和商业化问题进行了深入的讨论。同时还与位于美国欧洲的加工工厂进行接洽，以确保公司能够完成已经接到的数以千吨的产品订单。

抓住机遇，顺风前行

世界卫生组织（WHO）推荐成年人和儿童每天的游离糖摄入量为25克，然而在美食目不暇接的现代社会，“甜蜜陷阱”随处都是：汉堡、巧克力、饮料等“罪恶满满”的甜品自不必说；看似无害的食物可能也是“隐形糖”大户，一汤匙番茄酱中包含3.7克糖，一小杯酸奶中包含10克糖，甚至牛肉干、水果干、干果等干货中，都含有大量糖分。

健康专家提醒，过量摄入糖会导致肥胖和糖尿病等慢性疾病，增加心脏病的风险，减肥人士也将甜食和含糖饮料视为大敌。因此，食品企业推出的以甜味剂来取代传统的糖类的“无糖食品”，看似是个皆大欢喜的解决方案。甜味剂被越来越广泛地使用在可乐、运动饮料、口香糖、甜食等许多食物中，人们在不知不觉中就会摄入这些物质。

然而甜味剂真的健康吗?最近，一项以色列和新加坡合作的最新研究揭示了甜味剂的真相：这种看似0卡路里的完美糖类代替物竟是“糖衣陷阱”。

以色列本古里安大学和新加坡南洋理工大学的合作研究团队在国际期刊《Molecules》上发表了一项研究成果，宣称六种常见人工甜味剂都对人体常见肠道细菌具有毒性，包括安塞甜、阿斯巴甜、糖精、三氯蔗糖／蔗糖素、高倍甜味剂。

在此时代背景下，Doumatok公司的减糖技术具备极大的应用价值和潜力，公司食品科学与技术部主管Marabi博士表示，“我们一直在和所有的大型糖制造商接洽，旨在建立合作关系并授权其技术。”

此外，在获得B轮2200万美元的融资之后，该公司与欧洲最大的糖业公司Südzucker AG、泰国最大的食品饮料集团Singha Corporation等建立了合作关系，拓宽市场、扩大技术平台，加速香料和盐的降糖技术研发。

主导DoixMatok A轮融资的Pitango风险投资公司常务总合伙人Etai Harrell表示：“我们致力于支持具有改变世界愿景的公司，DoixMatok正是这样一家公司，其研究重点是为全球食品生产商提供市场允许的降糖解决方案，我们很高兴能成为这样一个创新团队的成员。”

Pitango风投管理总经理Ittai Harel表示，“DouxMatok新技术的市场潜力是巨大的。”“全球主要食品制造商正在积极寻求比蔗糖更加健康的甜味替代品，我们相信，DouxMatok将成为食品行业中的有力推动者和食品企业值得信赖的合作伙伴。”

随着不断技术创新和方案改良，相信在不久的将来，我们吃到的所有食物都将“健康”和“美味”兼顾，远离糖分所带来的健康风险，享受美味佳肴。这一切或许并不矛盾，让我们拭目以待。