文旅部公示新一批国家级非遗项目，潮州2项入列

12月22日，南方+记者获悉，文化和旅游部正向社会公示第五批国家级非物质文化遗产代表性项目推荐项目名单。其中，潮州2个项目进入公示名单，包括潮州菜烹饪技艺、粤绣（珠绣）。如获公示通过，则意味着潮州的国家级非遗项目将增至17项。

潮州菜传统菜式《龙穿虎肚》。

2019年，文化和旅游部开展了第五批国家级非遗项目推荐申报工作。今年，文化和旅游部组织专家对全国31个省、自治区、直辖市和新疆生产建设兵团，香港特别行政区、澳门特别行政区，以及中央和国家机关部门推荐申报的943个项目进行了评审。之后，第五批国家级非遗项目评审委员会进行了审议，提出推荐项目337项，其中，新列入198项，扩展139项。

《百鹤图》手工珠绣屏风。

即日起，第五批国家级非遗项目推荐项目名单向社会公示，公示期20个工作日，从2020年12月22日至2021年1月19日结束。

【知多点】

潮州菜

潮州菜。

潮州菜，是广东菜的主要流派之一。潮州菜形成于宋代，兴盛于清代，分布区域以潮汕为中心，向全国各地以及东南亚、欧美等国家和地区辐射。它富有地方风味，以精于烹制海鲜、重视原汁原味而著称。

潮州菜的初步形成是在宋代，一些名菜以及与之关系密切的工夫茶均已产生。明代中后期，特别是嘉靖、万历年间，潮州经济得到快速发展，饮食业也随之兴旺。明代进士、户部左侍郎林熙春的《感时诗》反映了潮州菜当时的状况，诗云:“瓦陈红荔与青梅，故俗于今若浪推。法酝必从吴浙至，珍馐每自海洋来。羊金饰服三秦宝，燕玉妆冠万里瑰。焉得棕裙还旧俗，堪羞大袖短头鞋。”

鸦片战争以后，潮州沿海一带逐渐成为商业活动频繁的集结地，这对潮州菜的发展起到了极大的促进作用，也带动了周边的揭阳、汕头、潮阳、澄海等地潮州菜的兴盛。

潮州菜还随着潮商的足迹遍布海内外重要商业城镇。广西荔浦商人潘乃光于光绪二十一年（1895年）写作的一首《海外竹枝词》，记述了他在新加坡的见闻：“买醉相邀上酒楼，唐人不与老番侔。开厅点菜须疱宰，半是潮州半广州。”

潮州菜一大特点便是粗菜细做。

潮州菜作为一种历史悠久的地方菜，崇尚清淡口味，制作工细精巧，注重养生。潮州菜在选料、制作、火候、调味和营养配置等方面都具有鲜明的地方风味特征:取材广博，特别擅长烹制海鲜，素菜荤做，调味独特，筵席间穿插考究的工夫茶等等。

潮州菜的特色品种主要有红炖鱼翅、明炉烧响螺、油泡鱿鱼、清炖乌耳鳗、巧烧雁鹅、护国菜、八宝素菜、上汤螺把、干炸蟹塔、金瓜芋蓉等。

明炉烧响螺。

潮州菜在长期的发展过程中，吸收了中原菜系甚至西餐的烹饪技艺，形成了独具特色的烹调方法。潮州菜常用的烹调方法有炒、炖、炊、炆、炸、油泡、焗、白灼、烙、卤、醉、返沙（翻沙）、糕烧、熏、烧烤、冻、煲、铁板烧等。

另外，潮州菜还以独特的酱碟闻名，不仅品种繁多，而且搭配合理。常用的酱碟有鱼露、老抽、桔油、梅膏、三渗酱、辣椒酱、沙茶酱、虾料、蒜泥醋、浙醋、白醋、椒盐、姜米醋、芥辣、辣椒醋等等，数不胜数。

20世纪70年代以来，食品雕刻在潮州菜中发展迅速，并占据越来越重要的地位。食品雕刻所用原料，大部分取自潮州本土出产的各类蔬菜瓜果，如白萝卜、红萝卜、竹笋、番茄、青瓜、冬瓜、南瓜、芋头、白菜等等，雕刻的造型则为各种花卉、飞禽、走兽、人物等，其中许多题材借鉴于潮州木雕、潮州艺术陶瓷。笋花雕刻则是潮州菜烹调技艺中一项独特的、极富艺术性的技术。在潮州菜中，笋花和红萝卜花除作菜肴配料外，还经常作菜肴的围边点缀，效果极佳。

随着时代的变迁，昔日各都市竟设潮州酒楼、顾客盈门的热闹场面已不多见，不少潮州酒楼不断关闭，余下的许多在收缩，潮州菜烹饪技艺的传承也受到局限。

珠绣

珠绣《郑成功》。

珠绣工艺源于潮绣，是潮汕地区优秀民间工艺之一，其作品从民间戏剧舞台上珠光宝气的戏服，到妇女的头饰、衣服、珠花等无所不有。珠绣现主要分布于潮州市及其周边区县。

与中国传统刺绣艺术不同，珠绣不是通过不同色彩的丝线来表达图案，而是运用珠和片来表达图案及色彩，其绣品质地也不再局限于丝绸面料，而是囊括了印花布、牛筋布、人造革、真皮等不同材料。

珠绣作品是由一粒粒的珠粒串绣而成的，绣制流程主要有构思、画稿、针稿、排料、刺绣等。其纹样基本上都以图案形式，构图上讲究均衡对称，主体周围配枝叶、花枝交叉、几何形配花卉、色块变化组成等，而且必须形与色、虚与实协调一致。色彩处理上，珠绣广泛借鉴国画、油画、年画、装饰画等多种表现手法，再用珠绣独特的工艺表现出来，并注意突出主色调，合理搭配，强调装饰效果。针法主要有垫针、平针、掺针、乱底、过桥、散点、喷点、锁枝、排管、吊片、吊穗、满珠、蕾花等20多种，其中散点、乱底、吊片、吊穗等为珠绣独有针法。

珠绣作品是由一粒粒的珠粒串绣而成的。

珠绣按作品可分为珠绣服装、珠绣包（袋）、珠绣画三大类。其中，珠绣画是融合广绣、潮绣技艺，并结合绘画原理、色彩构成等发展而成的新品种。完成一幅珠绣作品，要用成千上万颗珠片，经过千针万线，一针一颗珠片，用线将每颗珠片钉牢在布料上，采用不同针法和技巧排列。一幅作品往往要花上几个月或一年以上的时间才能完成。珠绣的绣制难度在于这些珠片不同于颜料，不能随心所欲地调配色彩，受到了颜色和材料规格的限制。玻璃珠和片都具有光的反射、折射、散射性，必须很好地运用、掌握好光学、色彩学的原理，用不同的方法排列组合成视觉效果最佳的画面。

近年来，随着社会生活方式的转变，珠绣制作人群正在大量流失，老艺人也逐渐失去创作能力，部分针法濒临失传，传承现状堪忧，急需加大保护和扶持力度。

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苏仕日 综合整理

【作者】 苏仕日

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端

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