“活着的文化遗产”，老保定的酿酒业

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说到酿造白酒这个行当，那在保定可以说是既很古老又很普遍。相传酒是尧帝时代发明的。宋代窦苹在他的专著《酒谱》中说：“其一曰，仪狄始作，酒与禹同时；又曰尧酒千钟，则酒作于尧，非禹之世也。”而保定正是尧帝的故乡，奠定了中华大一统社会基础的釜山合符，就是在徐水釜山举行的。据史书记载：此地有悠久的酿酒历史，曾有“黄帝战蚩尤于涿鹿，合符示信于釜山（今徐水），用当地美酒大宴各部落首领”（见《资治通鉴》）的记载。晋代干宝在《搜神记》中也有“狄希，中山人也，能造‘千日醉’饮之千日醉”的记述。而战国时期，徐水属于中山国，这里盛产一种很有名的酒就叫“千日醉”，与书中记载正好相符。2006年5月，被国务院公布为第六批全国重点文物保护单位的刘伶醉古烧锅遗址，对这些古老的记载更是做了进一步的佐证。

刘伶醉古烧锅遗址是我国目前考古发掘已知的使用时间最久，并且从未间断使用的烧锅遗址。它南北长60.5米，东西宽85米，地表遗迹有两排发酵池，每排8个，共有16个。池东西长3.45米，南北宽1.6～1.7米，池深2米，呈长方形，采用青砖单块平砌，除个别部位进行过修补外，其他都保持完好。距发酵池北侧7米处有一眼直径1.2米青砖单块垒砌的古井。此外，后来还发掘出房基、水沟、窖穴、灶等遗迹，进一步丰富了遗址的文化内涵。经考古专家根据地层关系和出土的遗物分析、鉴定，现在厂区内“润泉涌烧锅遗址”的年代为金元时代，距今已有近900年的历史。其中有16座发酵池自金元时期一直使用至今，为我国已知历史最久的古发酵池。

中国科学院微生物研究所专家还披露，科研人员到刘伶醉古烧锅遗址进行定向分离细菌的过程中，还检测到两株在世界上从未发现的新菌种。他们认为，在连续酿造浓香型白酒800多年的窖池中，丰富的微生物群落对产生高质量的白酒有着非常重要的作用，是白酒产生浓郁香味的重要成分。800年的历史，承载着800年的传统酿造工艺。根据《畿辅通志》《弘治·保定郡志》《徐水县志》等对徐水酿酒的记载可以看到，刘伶醉酒的生产，除将直火蒸馏改为蒸汽蒸馏，人工打提挑水改为机井供水，粉碎、照明倒酒等使用机械设备和酒泵外，其他基本上延续着传统工艺。可以说，刘伶醉的酿造工艺是“活着的文化遗产”。

刘伶醉古烧锅遗址

“刘伶醉”之所以闻名，这与它的特殊制作工艺有关。它用本地产的优质高粱、大麦、小麦、大米、小米、糯米、豌豆等七种粮食为原料，取太行山下古流瀑河畔的甘泉井水，采用传统的“老五甑”工艺酿造。其方法的精髓是将窑中发酵完毕的酒醅分成五次蒸酒和配醅的传统操作法，在正常情况下，窑内有四甑酒醅，即大渣、二渣、小渣和回糟各一甑，这是我国浓香型白酒生产中的一种传统工艺。并且白酒酿造完成后，还要以刘伶墓所在张华村的芳香泥土封窖。经过泥池老窖、固态、低温、长期发酵，缓火蒸馏、量质摘酒、分级贮存、精心酿造，使刘伶醉酒酒色明净清澈，酒质绵甘醇和，敞杯不饮，酒香扑鼻，饮后回味余香悠长。“刘伶醉”先后荣获“首批中国食品文化遗产”“首批中华老字号”和“中国驰名商标”，现在已经远销日本、新加坡、马来西亚、联邦德国和香港、澳门等10多个国家和地区。行家评论它“既有茅台香型，又有泸州大曲香型”，被誉为别具风味的“小茅台”。

祈州酒厂上甑

保定另一个有名的酒业基地就是安国，安国不仅是闻名天下的药都，也是著名的酒乡。《祁州志》记载：“祁之水甘美，民擅酿，酒甘洌，客甚悦之，至祁者多自醉忘返”“酒，祁所产，有蒸老酒（即白酒）、枣酒、东坡酒等”。由此看来，祁州作为中国白酒的发祥地之一，烧酒历史源远流长，酒文化底蕴丰厚。明清年间，祁州古镇就已经有民丰、义丰、隆昌等八大酿酒作坊，祁州美酒随四海药商流传华夏，经八百余载，历久弥香。1947年，解放军冀中军分区解放安国，收并八大家酿酒作坊，成立冀中军区四一酒厂，即河北祁州酒业前身。中山松醪酒源于宋代哲宗年间，是大文学家苏东坡任定州知州时，利用黑龙泉水亲酿而成，苏东坡所作的“中山松醪赋”让该酒美名传世。诗中赞美松醪酒“味甘余之小苦，叹幽姿之独高，知甘酸之易坏，笑凉州之葡萄”。该酒以黄米为主料，外加三七、党参、杏仁等名贵中药，利用黑龙泉天然矿泉水酿制而成，具有防癌、抗癌、活血化瘀、润肠通便、舒筋活络、消除疲劳、延年益寿、防止血管老化等功效。

保定酿酒不仅年代久远，到清代方观承曾多次上书在歉年加强酒禁及在丰年放松酒禁，以至各地烧酒踩曲极为盛行，史料记载作为直隶首府的保定酒曲制造最为有名。方观承在《方望溪先生集外文·卷一》中概括当时酿酒造曲情形时写道“……烧坊多者，每县至百余。其中三斗五斗之谷，则比户能烧。……每岁耗谷已千数百万石”。除了刘伶醉、祈州陈酿、中山松醪酒之外，在保定还有阜平枣杠子酒、唐县黄金峪酒、定兴五合窖酒、老保定酒、保定王酒、一亩泉酒，就连保定东关外的小营坊都曾经有过自己的酿酒作坊。它们都无言地印证着酿酒业这个老行当在保定历史的悠久和普遍的存在。

（转自：保定方志）