茶中望族｜细说水仙

武夷水仙，许多人提起时都津津乐道，要么称赞它的绵绸汤感，要么称赞它的醇滑回甘。如若还要说，那还得是武夷水仙经过炭火焙制，茶性温和不伤胃，喝了身体舒服。

这么一种讨人喜欢的茶，香气馥郁，品饮甘冽醇和，喉韵幽长，喝完身心舒畅，一不小心就跌入它的“温柔乡”，当然是非常值得介绍的。

“老丛”和“老枞”有什么区别？“老丛”正确还是“老枞”正确？多少年树龄的茶树才能称得上是老丛？读完本文就有答案了。

01水仙是个“传说”

是武夷岩茶中产量较大的优质茶品。水仙种，发源于福建建阳小湖乡大湖村的严义山祝仙洞。起初名曰‘祝仙’。当地‘祝’和‘水’同音，渐讹为今名‘水仙’矣。”

水仙茶最早见于文字记载的是清朝郭柏苍（1852-1861）所著的《闽产录异》，书中有记载：“茶，以武夷为最，苍居芝城十年，以所见者录之。瓯宁县之大湖，别有叶粗长，名水仙者，以味似水仙花，故名”。

1929年《建瓯县志》卷二十五记载：“水仙茶，出禾义里大湖之大山坪，其地有岩叉山，山上有祝桃仙洞。西墘厂某甲，业茶者，樵采于山，偶到洞前，得一木似茶而香。遂移栽园中，及长采下，用造茶法制之，果奇香，为诸茶冠。但开花不结子，初用插木法，所传甚难。后因墙崩将茶压倒发根，始悟压茶之法，获大发达，流传各县。而西墘厂之茶母至今犹存，固一奇也”。

张天福于1939年发表的《水仙茶母树志》：“清道光（1821年）间有泉州苏姓者，业农，寄居大湖（属水吉）。一日往岩叉山，……经桃子岗祝洞下，见树一，花白，类茶而弥大，……偶折一枝，缀竹笠上，抵家后，觉叶溢清芳，始试以制乌龙茶制法制之，竟香洌甘美，遂将是茶移植西墘家前。……”。

02老丛还是老枞？

“丛”与“枞”有什么不同呢？翻开《辞海》及有关字典，可以发现“枞”与“丛”是两个概念：

“枞”字义一义为木名；二义为耸峙；三义为姓氏。

“丛”字义一义为聚集；二义为细碎；三义为姓氏。

我们在武夷岩茶的外包装上，常看到“丛”与“枞”两字混用。查阅有关茶书，也有这个现象，如华夏出版社《中国茶事大典》，就用“枞”，有凤凰单枞，武夷名枞等。而在武夷山，茶文化专家林冶和赵大炎的茶书中则用“丛”，比如武夷名丛，老丛水仙等。

在字义上，“丛”是一种量词，指聚生在一起的草或树木，如一丛稻，一丛茶，一丛树。水仙茶树多为丛生，因此，准确的应为 “丛”，而不是“枞”，也就是说“老丛”、“名丛”、“单丛”才是乌龙茶的正确表达方法。

03老树老丛百年老丛区别

刚接触水仙的朋友总是分不清高丛水仙，老树水仙和老丛水仙以及百年老丛的区别。

普通水仙指的是树龄在5到30年，没有留树，每年都有修剪，这样的水仙我们称为水仙。

高丛水仙指的是从未修剪，但树龄不大，因为茶树很高，故而称之为高丛。

老树水仙，听名字大家就想到缘由了吧。树龄在30年以上，甚至有的上百年树龄，但其每年都有做修剪，树矮，树龄大，这样的水仙我们就叫老树水仙。

老丛水仙，树龄在50年以上从未修剪，让其自然生长，这样的茶树我们叫老丛水仙。

若从2020年开始逆推回去，只要是60年代以前种植的茶树便可算得上是“老丛”了，60年代以后种植的茶树就不能够称为“老丛”。再往前推，按“百年老丛”的说话，只有在1920年以前种植的老茶树才有资格称为“百年老丛”。可见，真正堪称“百年老丛”的老茶树是极其稀少的。

04水仙分类

水仙从大类上基本上分为：闽北水仙、闽南水仙、凤凰水仙。

闽北水仙

主要有武夷水仙、建瓯水仙、建阳水仙。均可统称为岩茶水仙。闽北水仙最大的特点也即是岩茶的特点，“岩骨花香”，绵滑厚重，平和幽雅，甘爽清凉。

比较有名的慧苑坑水仙，尤其是百年老丛水仙，茶价高于其他水仙不说，因为产量低，经常是有市无价。

闽南水仙

主要比较知名的有永春水仙、漳平水仙茶。

永春是闽南较早引进水仙茶的地区。永春水仙茶有直条型水仙、包揉型水仙，两个不同外形的水仙茶。

漳平水仙茶，外形就更为独特了。用木模压制成小方形饼茶，再烘焙干燥纸包好，又名“纸包茶”，水仙茶饼的创始于清初，根据漳平水仙的特点和制茶人的经验，综合闽南、闽北乌龙茶制作的工艺，加上一道木模压制工艺，制成水仙茶饼。漳平水仙茶饼干茶外形呈火柴盒状小方块，深黄绿色。一般是一块一泡。冲泡后茶叶舒展，茶汤呈浅黄绿色，花香明显，如幽长的兰花香，茶汤滋味鲜爽甘醇。

凤凰水仙

凤凰水仙，有性系，大叶类，早生种，相传在南宋时已有栽种。因茶树叶型大，呈长椭圆形或椭圆形，多数平展或略向叶面卷，色泽绿，有油光，或淡绿欠油光，先端多突尖，叶尖下垂，略似鸟嘴，当地农民称“鸟嘴茶”，1956年正式定名为“凤凰水仙”。

采制成茶后，因选用原料优次和制作精细程度不同，品质分为凤凰单丛、凤凰浪菜和凤凰水仙三个品级。采用水仙群体中经过选育繁殖的单丛茶树制作的优质产品属单丛级别。因此，凤凰单丛茶就是从凤凰水仙群体中选出的优异单株，经数百年历代茶农单株培育，单株采制而得名。

目前凤凰单丛常有十大香型，黄枝香、芝兰香、蜜兰香、桂花香、玉兰香、姜花香、夜来香、茉莉香、杏仁香、肉桂香。

水仙茶可以说遍布整个武夷山所有的茶场,其中以三坑两涧的正岩水仙最为正宗,其次为景区内的水仙。外山茶场生长的水仙往往也能制出品质优秀的茶,其中以吴三地（地名）的老丛水仙最为著名。武夷岩茶的陈茶,也多以水仙品种为主。

05老丛水仙的岩韵味道

青苔味

老丛水仙青苔味，也称”苔藓味”，这是因为很多老丛水仙茶树生长在武夷山的坑涧，终年日照时间短，坑深涧长，地下水流密布，使得其生长环境十分潮湿。

若遇上发大水的年份，茶树的部分树枝还会被淹没，这样的自然条件，给苔藓类植物和蕨类植物的生长提供了得天独厚的自然条件。

这些苔藓附着在茶树身上生长，老丛水仙茶树龄较长，树干上长了很多青苔，长年累月渗透到茶树中，越老的水仙茶树，它吸收的苔藓汁液越多，它的枞味也就更明显。大多数老枞都有水仙苔藓味，有的茶农在做茶时也会突出表现这泡老枞水仙茶的苔藓味。

木质味

水仙茶可以说是武夷岩茶品种中唯一的乔木型品种，其他灌木型茶树很少有枞味；而乔木型品种茶最本质的味道就是木质味，因此很多水仙泡到最后都会出木质味，而好的老丛水仙的木质味由始至终一直都在。

粽叶香

老丛水仙粽叶香，也称“糙米味”，有人认为这种味道并不是老丛水仙的特征，其他传统足火烘焙的武夷岩茶退火后也常会表现出棕叶香。这里的说法就有好几种了，有的说这味是这泡老丛水仙茶的山场味，有的说正岩的老枞水仙茶做的好都有这味。

“老丛的枞味更似一种“野气”，树龄到一定程度才有这种独特的山野气息。”一经修剪后，野气就有所缺失，滋味就不再那么明显了。

06武夷水仙的品质特点

武夷水仙外形肥壮，色泽绿褐油润而带宝色，部分叶背呈现沙粒，叶基主脉宽扁明显，香浓锐，有特有的“兰花香”，味浓醇厚，喉韵明显，回甘清爽，汤色浓艳带深橙黄色，耐冲泡，叶底软亮，叶缘红点鲜红。

水仙茶梗粗壮、节间长、叶张肥厚、含水量高且水分不容易散发。外形条索紧结卷曲，似“拐杖形”、“扁担形”，毛茶枝梗呈四方梗，色泽乌绿带黄，似香蕉色，“三节色”明显；内质汤色橙黄或金黄清澈，香气清高细长，兰花香明显，滋味清醇爽口透花香，叶底肥厚、软亮，红边显现，叶张主脉宽、黄、扁。

如果是五六十年以上树龄的水仙茶树，则是老丛水仙。

老丛水仙在岩骨花香的基础上突出兰花香和枞味，抓老丛的枞味，主要有三味：木质味、青苔味、糙米味。

老丛水仙属武夷岩茶制作的工艺与岩茶大径相同，老丛水仙属于中轻焙火味醇清香。

07制作工艺

萎凋、做青、揉捻、初焙、包揉、足火等道工序。由于水仙叶肉肥厚，做青时必须根据叶厚水多的特点，以“轻摇薄摊，摇做结合”的方法灵活操作。在全部工艺中，包揉工序为做好水仙茶外形的重要工序，优质的水仙茶讲求揉至适度，最后以文火烘焙至足干。闽北水仙的成品茶条索紧结沉重，外形壮实匀整，叶端扭曲，色泽油润暗砂绿，并呈现白色斑点，俗有“蜻蜓头，青蛙腿”之称；香气浓郁芬芳，颇似兰花；滋味醇厚，入口浓厚之余有甘爽回味；汤色清澈橙黄，叶底厚软黄亮，叶缘带有鲜艳的朱砂红边或红点，即“三红七清”。

08冲泡方法

茶叶用水

要想冲泡出一杯好茶，少不了的当然是好水，武夷水仙最好可以用井水或者山泉水等天然水冲泡，这样泡出的武夷水仙茶汤颜色才是最棒的。

茶叶用量

在冲泡武夷水仙茶叶用量上，可根据茶具容量的大小来决定，茶叶不要太多，否则会显得茶汤太浓，太少也不宜，会显得太淡，冲泡武夷水仙茶的时候，茶与水的比例为1：:20左右。

水温控制

冲泡武夷水仙的水的温度不能太高，水温太高会容易破坏茶叶中的营养成分，太低的话茶叶的味道会冲泡不出来，一般冲泡武夷水仙茶的温度掌握在70摄氏度左右即可。

冲泡时间

冲泡茶叶的时间是关键，时间控制不好取决于你茶的质量，同时随着冲泡次数的变化，茶叶中可溶性物质会变得更少，因此时间相对要变长。

以上就是武夷水仙茶的特点及其冲泡方法。

武夷水仙"得山川清淑之气"。曾有过光辉的历史，清光绪年间产销量曾达500吨以上，畅销闽、粤、港、澳、南洋群岛、新加坡、英属婆罗洲和美国旧金山等地。

一叶赢得万户春，今日武夷水仙已占闽北乌龙茶中的60%～70%，具有举足轻重的地位，并获得了越来越多的人的青睐。