• 02月29日 星期四

三句话告诉你,生抽和老抽有何区别?家用酱油选购指南看这里

酱油是我国发明的调味品,是制酱的副产品,因似油浮于酱表面,得名酱油。


酱油主要由大豆、小麦等发酵制成,天然酿造酱油中的鲜味物质,主要来源于原料中的蛋白质经微生物代谢分解成的各种氨基酸。


所以,我国目前按照酱油中“氨基酸态氮”的含量来划分酱油的等级。


大于0.8g/100ml为特级

大于0.7/100ml为一级

大于0.55/100ml为二级

大于0.4/100ml为三级

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▲李锦记在我国商用调味品市场占有率第一。

以李锦记精选生抽为例,看配料表。


  • 氨基酸态氮≥0.8g/100ml,为特级酱油。
  • 谷氨酸钠(就是味精)和核苷酸二钠都是为了增加氨基酸态氮的含量,增加鲜味。
  • 山梨酸钾是防腐剂。
  • 焦糖色是着色剂,增加酱油的颜色。
  • 甘草酸一钾是甜味剂,其甜度为蔗糖的500倍,增加酱油的味道。
  • GB18186高盐稀态是国家酿造酱油标准和酿造制造工艺,相对应的还有低盐固态发酵工艺,前者的一般发酵期在4-6个月,时间更长,产出的酱油味道也更鲜美。


而生抽和老抽有何区别呢?


其实生、老抽的说法来源于粤菜(四大菜系小传②~粤菜),在我父母年轻的时候,我们这里只有酱油,有个俗语叫“打酱油”,而非“打老抽”。

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▲鸡饭老抽是新加坡品牌广祥泰出品,想当年做粤菜时,我们餐厅全使的广祥泰酱油。

以鸡饭老抽为例,焦糖色在配料表的排名更靠前,含量更高,颜色更深,用于菜肴上色。生抽的味道更丰富、颜色淡,用于调味。简言之:


老抽,上色

生抽,调味


下面推荐两款我中意的酱油。

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东古一品鲜生抽,很多餐饮店都在用。产于广东省鹤山市,广东人对酱油的要求和鸡肉一样,高标准严要求,十元级别里味道无对手。

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广祥泰鸡饭老抽,颜色红亮,菜肴出品诱人。作为和广东饮食一脉相承的新加坡产品,我们米其林餐厅用的广祥泰,目前用过颜色最正的老抽。

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如果追求极致健康的盆友,可以来看下千禾零添加酱油,味道肯定会有逊色,不过胜在零添加嘛!


有些盆友可能会对酱油里的食品添加剂心有芥蒂,我认为只要是在正规渠道购买,符合国家食品质量标准的,都是没有问题的!

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完了!我以后再也不会买小CK了!

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