米其林榜单“排座次”即“原罪”？

【欧洲时报网】曾被称为“如同圣经一般存在”的米其林指南榜单（Le Guide Rouge）如今似乎陷入了无所适从的境地。11月28日，继上海、广州之后，米其林又来到了北京——

《米其林指南2020北京》正式发布，23家餐厅获星级餐厅荣誉。而如同前两个中国城市一样，此次榜单又一次引发网络“群嘲”，被人痛批“不懂中国”。

其实，不仅在中国，被誉为美食“红宝书”，至今也是全世界知名度最高的饭店榜单《米其林指南》的“出海记”并不顺利，在美国、日本、韩国等多个国家都面临批评与争议。甚至在大本营欧洲，都有数位名厨站出来对《米其林指南》的评选机制表示不满，甚至提起诉讼。

《米其林指南》究竟为何水土不服？

“原罪”之一：高端法餐的“话语权”

无论是在上海、广州还是在北京，《米其林指南》都收获了同样的质疑：一个法国榜单，怎么吃得懂地道中餐？

其实，米其林会在各地团队中加入本地评委，并不单纯是很多人以为的“老外评中餐”。而米其林最根本的问题其实不在于“食物密探”的国籍，而是这本指南的“血统”。

图为入选米其林星级餐厅代表在北京首发仪式上合影。（图片来源：中新社）

《米其林指南》诞生于18世纪的法国轮胎公司“米其林”。在18世纪的法国，法餐正处于巅峰时刻。在众多名厨的率领下，法餐从烹饪理念、人才培养到美食评论都建立起了一套完善而现代的体系。人们现在熟悉的“头盘、主菜、甜点”的套餐形式，以及后厨分工合作，规范高效“烹饪生产线”都是当时由法国厨师所创立的。

可以说，法餐当时掌握了整个西餐世界的“话语权”，而在这股浪潮中诞生的《米其林指南》被奉为“美食圣经”，统治了欧洲餐饮界。在指南的推动下，法餐在欧洲的主导地位愈发稳固。

其他欧洲国家的厨师对此早有怨言。而米其林试图走出欧洲时，矛盾更加激化。

举个例子，2005年，米其林进入纽约，《纽约时报》吐槽米其林偏爱正襟危坐的传统高级餐厅：“二星以上的餐厅里，至少一半都是法餐。” 2008年，米其林去了洛杉矶。这座城市以各地各族的多元美食而闻名，包括墨西哥菜、非洲菜、日料、韩餐、菲律宾菜……但他们只评出了4家二星餐厅，没有三星。因此被食评家疯狂diss，气得米其林只评了两年就退出洛杉矶。

所以，米其林在中国水土不服，根本不是新鲜事。本质上，这不是中餐VS西餐的矛盾，而是一本法餐体系下诞生的美食指南，跟全世界各种饮食文化之间的矛盾。

“原罪”之二：迷惑的评价标准

虽然每次谈到评分体系时，米其林都会反复宣称：星级评价只针对食物的口味。餐厅的舒适程度，会另外用叉匙符号表示。然而在大部分人心目中，能够名列米其林榜单的饭店大多“高端”，普通人要考虑再三，做好“荷包出血”的准备才敢踏进大门。

2006年，有经济学家利用统计学分析米其林餐厅的各项指标，认为跟指南官方说法相反，星级评价的确与餐厅装修、服务，甚至周边环境有关。人们也时常听到，某些厨师为了冲击米其林，或是为了维持星级，花大价钱重新装修店铺的新闻。

其实，米其林把食物以外的因素纳入考量范围，这件事本身无可厚非。在法国等国的文化传统中，完美的用餐体验并不仅仅由食物的口味决定，环境、服务、氛围等都是必不可少的评判标准。这种观念近年也越来越被中国人所接受。

但是，米其林宣称“星级只针对食物”的明面规则，和它对用餐体验的隐形考量之间，毕竟是一个矛盾。

像是为了反击这种批评，近几年来，米其林的一星评价给得非常“亲民”。香港平价点心店、烧鹅店，甚至新加坡的油鸡饭面小摊，都跻身一星行列。

这又引发了人们的嘲笑：几千块钱一位的高级酒店，和夜市上的小摊同列一处，你们的评判标准到底是什么？

“原罪”之三：无所适从的立场

米其林还有一个问题，就是它想要的太多了。

从前的《米其林指南》很简单，1900年首次在巴黎万国博览会上面世时，作为一本以推动汽车出行及轮胎行业发展为目的小册子，它的受众是买得起汽车的欧洲有钱人，因此主要推荐环境优雅，菜品精巧的高级餐厅。

但是随着时代发展，汽车不再是发达国家有钱人才买得起的奢侈品，米其林轮胎公司也受到影响开始衰退。在这种情况下，《米其林指南》把眼光放到了全世界：要扩张，要大众化，并且要赚钱。

于是，米其林去的国家越来越多，给的星星越来越多，涉及到的饭店种类也越来越多。一边商业化扩张，迎合本地饮食文化，把各种平民小店扶上星级；另一边，又无法抛开过去百年建立起来的，法式高级料理的审美标准，还得照顾西方游客的喜好。

此外，米其林还开始或明或暗地接受旅游局高额赞助。加上近日“买星”的传闻，也难免让人对它的公正性产生怀疑。

于是就造成了如今的后果：榜单一出，本地人觉得不够地道；游客觉得价格昂贵；食评家觉得太过包容；从业者觉得不够多元……

说到底，米其林想做全世界最权威、最多元化、最客观公正的餐厅指南，却忘记了，美食评价本身就没有一套放诸四海皆准的体系。

一千个人心中有一千个哈姆雷特。在网络高度发达，信息爆炸增长的时代，永远无法取悦所有人的“排座次”这件事，也许就是米其林的原罪。