奋斗者说丨从切配工到行政总厨 他26年专注杭州味道

2019-04-12 07:05 | 浙江新闻客户端 | 记者 马赛洁 姚颖康 杨晓轩

编者按：

习近平总书记说，幸福是奋斗出来的。这些年，越来越多的海内外人才争相涌入杭州，成为用“奋斗”书写城市历史的杭州人，为这座风景秀丽的创新之城注入新活力。

浙江新闻客户端杭州频道推出《奋斗者说》栏目，记录杭州人在这座城市创业、奋斗的故事；也通过他们的青春与梦想，记录下这个城市的变迁，时代的印记。

【人物名片】

高征钢，47岁，杭州人，中共党员，现任楼外楼菜馆行政总厨。1993年，他进入楼外楼工作，师从杭州名菜非遗传承人吴顺初。多年来，他先后获得了杭帮菜卓越人物、浙菜烹饪大师、中国烹饪大师等各项荣誉。

“一道菜，吃掉就吃掉了。但如果你告诉我背后的故事，它便会给我留下记忆深刻的味道。” ——高征钢

笔挺的灰色大衣、酒红色高领线衫加上黑色皮鞋。正值上午9点，记者见到了楼外楼行政总厨高征钢，他一脸精神抖擞，迈入楼外楼孤山路店里，准备换上厨师服开始工作。最近，他正带着团队研制新菜，“春夏已在眼前，希望新开发的菜色能带给食客们耳目一新的感觉。”

虽然已经是行政总厨，但是高征钢的工作不论从时长还是强度，都不比任何一位掌勺大厨轻松。这一份不轻松里，有他对事业的奋斗拼搏，也有一份对美食传承的坚持。

每天在厨房里走一万多步

两个月就要报废一双鞋

如果把高征钢的手机一直别在腰间，那他一定每天都排在微信运动榜单前列。

作为行政总厨，高征钢是整个厨房的“一把手”。从卫生、食材到出菜品质、上菜速度等，只要和厨房有关的事，他都要管过来。“没有大家想象那么潇洒，我整天都在店里和后厨间穿梭来穿梭去。”

“楼外楼孤山路店面积一共4000多平方米，主楼有三层楼，还有一幢东楼。一楼有冷菜间、加工组、东厨和西厨四个厨房；二楼两个厨房，三楼两个，东楼一个，还有面点房。”楼外楼孤山路店经理俞泳介绍，“不熟悉的人还要迷路呢，这样跑下来，个把钟头逃不掉，步数肯定上万了。”

正如俞泳所说，在采访间隙，一双布鞋吸引了记者的注意，也见证了高征钢的快步伐和高效率。“这双防滑布鞋专门在厨房穿的，两个月就要换一次，损耗很大。”他笑言。

每天早上，高征钢都会比普通员工早一个半小时到店，做后厨检查工作。“地面有没有水渍、灶台上有没有油污、冰箱生熟食品有没有分开放……这些都要责任到人。”高征钢心里对食品安全有自己的一杆秤，“挑刺”为的是让食客吃得放心。

正式开餐后，厨房就迎来了一天中最忙的时段，高征钢则需要把关菜肴的出品。“忙的时候，一天就要接待七、八千人。”楼外楼孤山路店位于西湖边，正处于游客爆棚的断桥和岳庙之间。

这么忙的情况下，怎么把控好菜品质量？以西湖醋鱼为例，上菜节点特别重要，不然就会影响口感。“宴会、包厢、大厅和厨房的距离都不一样，出菜速度都需要经过计算。客流大，那么鱼可以提前杀好，但太早杀，鲜度就会欠缺。”

高征钢的脑子仿佛是一个楼外楼厨房运转云系统，每一件事都被妥妥当当地安排好了。“每一个环节都做到位了，才能给食客们带去令人满意的美味。”高征钢说。

因舅舅的一桌饭菜入行

第一份工就做了26年

高征钢进入厨师行业的原因很简单，就是因为舅舅的一桌饭菜。“每次过年，舅舅的手艺总是我最期盼的。如果有一份工作能让人们吃得开心满足，这种成就感是我想要的。”

为了能够顺利找到工作，毕业前，高征钢来到舅舅工作的宾馆厨房打工，从打杂、刀工到炒菜，“实战演练”了五个月，一天都没休息。“不打无准备之战。”

楼外楼是高征钢的第一份工作，一干就是26年。

刚开始，新人都要从最基础的切配工做起。每天的工作内容就是洗锅子、端盘子、备小料、搞卫生……但高征钢丝毫没有松懈，坚持每天7点起床，比同事来得早、回得晚。在不定期的摸底考试中，他每次都排在前三名。

在楼外楼的后厨，有一套严格的分级制度，从素材、荤菜到西湖醋鱼，从大厅、包厢到宴席，都有不同厨师值守岗位。

高征钢也通过自己的努力，从小学徒一步步成长为大厨。进入楼外楼半年后，他就被调去绍兴分店掌勺；4个月后，晋升回到总店做大厨，开始给大厅客人做菜；2001年，再次晋升为二楼两个厨房的正厨师长，负责包厢接待任务；2002年，前往北京分店做厨师长；2004年，来到楼外楼食品公司做副经理，和师傅吴顺初一起开发了楼外楼的卤味和半成品菜系列，四年推广开出三十多家门店。

“默默无闻，他靠的就是努力。”吴顺初把一切都看在眼里，对自己的得意弟子，既心疼又骄傲。

但对高征钢来说，前路的未知和探索前行不断开阔着他眼界。2000年，他第一次出国，到新加坡来福士酒店。在那里的20天时间里，团队利用异国食材完美呈现出了杭帮菜的特色。十多年来，高征钢还去了台湾、澳大利亚、新西兰、俄罗斯……足迹遍布世界各大城市。

有没有遇到过高薪挖人，动了离开楼外楼的念头？高征钢承认，有过动摇。“但我问了自己两个问题。离开了楼外楼，有这么大的平台让自己成长吗？别的地方有这么深厚的文化底蕴吗？”

最终，高征钢还是选择留下。“不论做什么事，坚持都是有所成就的必要条件之一。”2014年11月，带着多年的沉淀和积累，高征钢回到楼外楼总店，任职行政总厨。

“朝九晚十”为传承

让舌尖上的杭州味道“入人心”

2016年，一场G20峰会元首夫人午宴刷新了楼外楼的知名度，后峰会效应让这间百年老店的营业额屡创新高。“可谓淡季一点不淡，旺季更旺。”俞泳说。

这样的火爆程度一直延续到现在。2018年春节，从大年三十到正月初六，孤山路店一共卖了西湖醋鱼超过六千条，东坡肉超过一万五千块，叫化鸡和龙井虾仁三千多份。

这段时间里，高征钢和所有大厨一起守在店里，为食客们服务，“有时候六点就开工了，一直忙到深夜。”

“朝九晚十”已经成了高征钢旺季工作日的常态。

“当人们举杯欢庆的时候，厨师们正在炉边流汗，放弃了与家人团聚的机会。”每一年春节，高征钢总是无法陪在妻子和孩子身边。“说不亏欠是不可能的，越到节假日越忙。但也许实在没办法两全吧。”

这份工作对他而言，已经不仅仅是做菜那么简单，他的心里承载着一份嘱托，“师傅（前行政总厨）退休时，把这个接力棒交给我，让我一定要传承好杭帮菜，不要砸了楼外楼的招牌。”

如何做好传承？高征钢想让这口舌尖上的味道“入人心”。

“在从前，经常有文人墨客在这里留下墨宝，主事人会因此给他们免去饭钱。所以楼外楼有八个字，以菜明楼，以文兴楼。”文化底蕴，是高征钢特别在意的事。

面对客人，他总是要为他们讲一讲菜的来由和故事。“比如宋嫂鱼羹，其实是一道南宋菜，有800多年的历史。对食客来说，一道菜，吃了就吃了。但如果告诉它们故事，这道菜就有了不一样的意义。”

传承还需要后继有人。随着时代发展，厨师这份曾经被看作是“三教九流”的工作渐渐赢得了社会地位和认可。

“但厨房的流动率很大，缺少好厨师。”面对进入厨房一张张年轻的面孔，高征钢对他们要求很严格，“他们身上的创造力、接受新生事物的能力都很强，只要能吃苦肯用心，就能用美食说好杭州故事。”