独树一帜的“莫家菜”

在扬州菜中，有一只松仁鱼米，也算是有特色的佳肴。象牙色的松子,镶嵌在洁白的鱼米中，吃时鱼米细嫩，松子清香，满口芬芳，受到中外宾客的赞赏。

你可知道这只扬菜佳品是怎么创造出来的吗?现在，怕是只有扬州饭店的莫有财师傅才能细细讲述了吧!原来，这松仁鱼米，正是驰名中外的“莫家菜”中的一只，而且也正是在莫有财和他弟弟莫有源手中首创面世的。

扬州饭店经理——徐正伟

在50年代初期，有位工商界的美食家，由于牵涉经济问题，行动一时失去自由，可是他还是想着吃经。一天，他忽发奇想，觉得做菜总用鸡鸭鱼肉为主料,还不够,如果配以各种有特色的辅料,一定可以更为增色。他平时爱嗑瓜子,嚼松子,就想到可不可以用松子配入以鱼为主的菜肴呢?

后来，等他重见莫有财师傅时，把这想法告诉了他。莫师傅就捉摸着烧出了松仁鱼米，一时，成了扬州菜中的新品种，各大馆子纷纷效法，后来又进一步发展成“松仁肉米”、“松仁鸡米”了。

莫有财，是上海名厨莫有庚、有财、有源“莫氏三兄弟”中的老二,生在扬州，14岁开始在青岛跟父亲莫德峻学艺。父亲是个银行公馆的名厨,技艺娴熟,善制扬州各式菜肴和点心。解放前,公馆厨师与一般饭店厨师不同，东家对公馆厨师要求更高，尤其是要色、香、味、形俱备。有财学艺初成，就去上海私人公馆独立为厨,拿出了“莫家菜”的美味佳肴，受到了好评。

“莫家菜”，一般说，有四个特点，首先是选料讲究。其中，把原料的新鲜放在首位。譬如莫家菜中的拿手佳肴“水晶虾仁”，总是选用鲜虾，最好活虾，去壳洗净，拌以淀粉、蛋清、精盐、味精，加料酒捏和上浆，配以少许琼脂，在滚水中烫熟，放在垫底的琼脂上，再配以少许火腿、青椒，淋以麻油而上桌。这选料一关，保证了虾仁的鲜嫩和弹性。其次，制作精细。莫家菜注意刀工精细。如烹制创新名菜“三色鱼丝”时，取桂鱼一条，出骨去皮，切成豆芽粗细的鱼丝，要求粗细一致，保证上浆上盐时均匀，入锅温油汆时鱼丝色白饱满，再配以火腿丝和青椒丝，真是色味俱佳。第三，火候适当。很多菜肴制作时，火候不到，嫌生;火候过头，嫌老。扬州莫家菜中的“蒸刀鱼”、“清蒸鲥鱼”，要做到断生出笼，不老不生，味美鲜嫩。第四是原汁原汤,口味适中。例如做莫家菜“蟹粉狮子头”等名菜时，总是用的原汁原汤，吃口肥而不腻，可以品出原料的自然口味，这是难能可贵的。

在50年代，莫氏兄弟开设了“莫有财厨房”，这里不仅是上海美术家的一个乐园,而且企业、实业家和上层知识分子，也常在这充满家庭气氛的“莫有财厨房”相聚。当时，荣毅仁先生等都曾是座上客。而有财师傅也总是拿出种种杰作，不辜负登门的贵客。

脆鳝

在莫有财的菜谱中，“海底松”等有味有形的菜肴,也是值得一提的。“海底松”是一只汤菜。一盆汤中，白云袅袅，松枝伸展。有财师傅制作时，先将海蜇头入水煮2-3分钟，海蜇头卷缩回软后，即放入冷水中浸泡，让它放开,吃时,放入鸡鲜汤，再将以蛋清、鸡汤蒸出的芙蓉蛋，舀片浮在汤面，一只特色菜就完成了。扬州菜中的“三套鸭”，也是50年代“莫有财厨房”转为公私合营、莫有财师傅进入扬州饭店后，同李耀云师傅一道创作出来的。出骨的鸽子套在出骨的野鸭中，野鸭又套在出骨的家鸭中，鸽子肚里填充以火腿、香菇、冬笋等料，然后装入大碗清蒸。出笼时，碗中一鸭三首，香气四溢，颇有异彩，往往引得满座欢愉。

1987年，扬州饭店应邀派名厨去新加坡交流烹调艺术，在良木园大酒店摆开阵势，接待中外贵宾。以莫有财为首的6位大厨师，用“松仁鱼米”、“花篮虾仁”、“花酥肥鸭”、“什锦干丝”、“火腿萝卜丝酥饼”飨客,把从英国采购来的野鸭、杭州带来的西湖莼菜制作出莫家菜中的杰品，博得了一片赞扬声，“莫家菜独树一帜”的美名也在国际上进一步传开了。

松仁鱼米

松仁鱼米，是上海扬州饭店参考小煎鸡米的传统烧法，结合上海人的口味特点精心设计的一款创新菜。此菜用料考究,工艺精细，色彩秀丽，独具特色。

用料:鳜鱼肉300克，松仁100克，青、红椒各1个，鸡蛋1只，色拉油1500克(实耗150克)，绍酒25克，麻油15克，葱2根，水淀粉35克，味精、精盐、白胡椒粉各少许。

制法:先将鳜鱼肉批切成绿豆大小的细粒，用蛋清、味精、水淀粉上浆，再加些色拉油拌匀，青椒、红椒、葱切成鱼米大小的细粒。色拉油烧至四成热时投入松仁，炸到金黄色时沥去油;鱼米亦用四成油温将其划开，下青、红椒粒，翻炒几下，随即倒入漏勺沥油，趁锅热余油，下葱白略煸，下绍酒、精盐，放入鱼米、松仁，用水淀粉勾芡后颠翻几下，淋入麻油出锅装盘。此菜清淡不腻，鲜嫩滑爽，色彩秀丽，口味鲜美，颇具海派特色。