餐饮人生｜黄清标：风云跌宕五十载

黄清标

新加坡餐饮协会理事，湘菜名厨。1953年12月23日出生于中国台湾宜兰，13岁前往台北学厨，师从湘菜名厨杨启才，在台北碧海山庄、欣欣餐厅学厨并工作，19岁担任金吉利川菜主厨。1979年9月前往新加坡发展，担任新加坡同乐集团旗下湘园餐厅主厨，而后在新加坡文华东方大酒店掌厨17年，曾任珍宝集团烹饪顾问，2010年任滨海湾金沙中餐馆金山楼总厨。1984年获得世界奥林匹克烹饪大赛金牌，曾连续三届荣获亚洲烹饪大赛金牌。著有散文集《名厨饮食看人生》、个人自传《五味人生》等。

采访、摄影|褚宏辚

部分图片提供|黄清标

他 说

关于治厨

学手艺没有什么秘诀，就是要勤劳多做，熟能生巧，巧能变精。

关于独孤求成

想要成功的道路是孤独的。在孤独中，我领略了很多事情，也增长了智慧。我坚信，人生必须要有孤独的生活才能思考更多未来。

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黄清标在中国烹饪协会顶级烹饪大师匠传委员会第七届年会上

结识黄清标师傅，是在今年中国烹饪协会顶级烹饪大师匠传委员会在新疆举办的第七届年会上，彼时他刚刚从新加坡滨海湾金沙中餐馆金山楼退休。黄师傅将所著的《五味人生》赠与我，这本书是他厨师生涯的总结和回忆，也勾画出半个世纪华人厨师的众生相和历史沧桑，而他本人则有着一如既往的坚韧和历尽千帆后的淡然。

童年成就坚强毅力

1953年冬天，黄清标出生于中国台湾宜兰的一个小村庄，家中有7个兄弟姐妹，贫困度日。但在那时，这种一贫如洗的生活几乎家家如此，他并未觉得苦，回忆起来，童年也有很多欢乐，更有敦亲睦邻互相扶持的浓厚人情味。

对乡下孩子来说，最高兴的就是卖猪肉那几天，只有那时饭菜里才有油渣和三层肉。每到卖猪时节，家家户户都有互赠的风俗习惯。黄清标回忆道：“猪血汤要放一些大肠，加一些酸菜煮一大锅，母亲会一一分配好，汤上面撒一些韭菜段，切上几片煮熟的三层肉，便叫我们小孩子一碗一碗地端送给隔壁邻居。”说是“隔壁”，其实有些也要爬山路走半个小时才到，这些小孩在路上就馋得口水直流。

小学毕业后，黄清标跟随表哥到台北务工，13岁就开启了漫长的从厨生涯。他在一家叫上海一品香的餐厅当学徒，做的都是洗碗、洗炉灶、磨菜刀的苦活，整天被呼来喝去的，呵斥挨骂是家常便饭。自尊心强的黄清标时常觉得自卑，但无人可诉，于是开始写日记抒发内心的不如意和不满。这一习惯他坚持了50多年，很少间断，这些日记后来还在新加坡当地的报纸上连载，并得以集结成书。

在半个多世纪的厨师生涯中，黄清标每天坚持三件事：亲自下厨，晨起练拳，晚上写日记。所以在同行和朋友的眼中，沉默寡言的黄清标非常自律且坚韧，是个实战派名厨，他也不希望自己成为人们刻板印象中业余时间就会打牌、吃女服务员豆腐的厨师。黄清标说：“成功的道路是孤独的。在孤独中，我领略了很多事情，也增长了智慧。”他甚至主动为自己创造孤独的境地，通过一次设计过的争吵，成功地让楼面经理和其他服务生相互通风，认定他性格孤僻古怪，不要去招惹。从此，黄清标就能够专心厨艺了。

湘菜江湖勤智者胜

上世纪六七十年代的中国台湾汇集了一批大陆名厨，如湘菜大师彭长贵师傅、江浙三和楼的杨阿康师傅，以及苏州东山石家饭店、川扬银翼餐厅和上海功德林素菜的大厨等。彭长贵是长沙谭府的最后一位家厨、祖庵菜传人，湘菜名厨杨启才承袭了他的衣钵，使得源于湖南的这派官府菜在中国台湾传播出一条脉络，只是如今也近渺茫。

谭府宴名菜物华天宝

黄清标的师父正是杨启才，在他的记忆中，杨师傅厨艺高、脾气坏，但他很庆幸自己能够在初入行时遇到一位严厉的师父，因为既可以学到好厨艺，也可以学到职场上的智慧，“在他的坏脾气及严格要求下，我在人生的旅程中多了一层能够忍辱负重、坚持到底的个性，使我更能适应不断变化的人事和环境”。

那时候，黄清标是杨师傅最小的一个徒弟，每当制作高级菜要看炉头时，杨师傅总是派他盯住炉火。做叫花鸡，从敲打、腌料到包荷叶、包泥土都是他做，制法相似的富贵蜜汁火腿也是他的活。“我有时会被木炭烫伤，有时泥土爆裂，被鸡没绑好喷出的卤汁烫到手、脸”。对这种苦差事，师兄们都是能躲就躲，黄清标却在这种“吃亏”中打下了扎实的功底。除了肯吃苦，黄清标还特别机灵，没拜师前就会默默观察师傅们怎么调味，然后马上去厕所用纸笔记录下来；会看眼色，提前给师傅们做好上灶前的准备工作；更懂得藏拙，在师傅们面前装笨，别人就不会太提防他偷学，也不会遭人嫉妒。

脆皮龙眼虾球

黄清标一心扑在厨艺上，不是在厨房就是去练拳，要么就回宿舍写日记。在厨房小有基础后，很多工作师父都放心地让他做。每个月只有一天休假，但他不愿休，照样回厨房工作，“我心里想，自己没有学问，一定要有赚钱的本事”。

凭着这股爱拼才会赢的劲，19岁的黄清标就独挑大梁，当上了台北金吉利川菜的主厨。

新加坡的光辉岁月

1979年9月1日，25岁的黄清标被新加坡同乐集团老板周颖南请到新加坡发展，在集团旗下的湘园任主厨。在这位伯乐的耐心鼓励下，他花了一年时间来适应本地口味，过后湘园的生意蒸蒸日上。

从1982年开始，黄清标常常出现在新加坡电视台的烹饪节目中；接着参加了两年一届的亚洲烹饪大赛，连续三届获得金牌；1984年，他与新加坡厨师协会的西餐厨师一起组成国家队，赴德国参加世界奥林匹克烹饪大赛，摘得金牌。成为狮城名厨的路并不好走，黄清标一直感念周颖南先生的悉心栽培。

名气是一把双刃剑，湘园第二家店开业之后，黄清标逐渐遭到排挤，同事之间的这种勾心斗角令人感到厌恶，加之新加坡文华东方大酒店抛来橄榄枝，他转任那里的主厨。由于工作表现出色，酒店的中餐生意红火，黄清标晋升为文华东方酒店集团东南亚中餐厨务总顾问，监管印尼、泰国、菲律宾及中国香港、澳门地区的厨务部门。在文华东方酒店集团掌厨17年，黄清标培训出了22个名厨，如今他们都分散在中国大江南北的顶级酒店里。

千禧年之后，新加坡经济下滑，黄清标被时代的大浪卷入低谷，遭集团裁退，此后也曾尝试加入新的公司或自己创业，却屡屡受挫，只好常在烹饪学校教课谋生。2010年，新加坡滨海湾金沙开幕，黄清标成为其中餐馆金山楼的主厨，并重现祖庵菜，镇店之宝为“谭府金汤”。这段工作经历是黄清标厨艺生涯的巅峰。

今年，他选择急流勇退，“人如果做到一点价值都没有的时候，真的会将以前的威望都抹杀掉”，他也希望将更多的时间留给自己和家人。

中国餐饮市场未来可期

改革开放后，中国的对外交流日趋增多，黄清标常常往返于中国与新加坡之间，培训教学，担任评委，考察交流。这次来新疆参加中国烹饪协会顶级烹饪大师匠传委员会的活动，见见老朋友也是他此行的一项重任。

在中国台湾经历过贫穷而欢乐的童年、众多的悲欢离合，在新加坡见识过最鼎盛的餐饮时代，也见证了中国大陆从落后到经济腾飞的巨变，对于未来的中国餐饮市场，他有乐观的预期：“如今是世界看中国，中国市场发展得比较好，而且这个发展至少还会持续几十年。现在餐饮应该是学中国，而不是学外国，因为它地大物博、活力重现。”但对于中国的传统烹饪技艺，黄清标却有些忧虑：“对中国菜西化，其实我有强大的不满。中国菜被一些年轻人瓦解掉了，被崇洋瓦解掉了，同时把中国的饮食文化和伦理道德也抹杀掉了。”

Q&A

Q：您去过的中国大陆餐厅里，对哪家印象比较深？

A：上海周元昌师傅的餐厅做的菜品都很实际。我在新加坡的知名度高，有时会组织美食旅行团，有一次，我带了一个120人的团到周元昌师傅的餐厅，12桌菜能做到一定的水平，且既传统又用心，这个才算厉害。

Q：您是如何教导自己徒弟的？

A：我对徒弟和厨房员工都蛮严苛的，但是我的严苛都是以身作则。比如我每天早上6点半起床，上山练拳，之后下山洗个澡，就去上班了。公司规定是10点上班，我9点就到了。看到我9点就来了，他们肯定也得9点到。我会跟他们讲，如果你们以后到外面去找工作，人家一问你在哪里做过？你说“我在黄师傅那边做”，可能你受录取的机会就已经是80%了。

★ 以上内容节选自《中国烹饪》2019年12月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

编辑|猫头鹰小姐