许留山“倒闭”风波，背后显露出哪些危机？

许留山“倒闭”

前几天,有关于许留山倒闭的消息出现在微博热搜里，瞬间引起了大家的热议。但最后才搞清楚，原来是因为香港部分门店欠租遭清盘，并不影响大陆门店的运作，在大众点评搜一下可以看到，广州目前的9家门店里，只有2家暂停营业，其他门店正常营业。

这件事情起因于3月11日，许留山位于香港粉岭名都商场的分店被业主状告至香港高等法院，称该店自去年8月起至今年1月拖欠租金、冷气费及管理费等共计约52.1万港元。同时，许留山位于香港蓝田汇景商场的分店也被指拖欠了近19万港元的租金，遭业主上诉至香港高院。还有消息指出，该品牌在过去一年至少有12家香港分店结业。

随后许留山的微博也一一回复了网友关心的问题，香港个别门店关闭而已，大陆地区的门店已经陆续恢复堂食和外卖服务。不过在这次许留山“倒闭”风波中，也曝露除了这个老品牌似乎有些力不从心了。尤其是官博那句“这可能是许留山60年以来最火的一次”，不免让人唏嘘不已。

遥想当年，“许留山”是那般的风光无限。如今，那种感觉似乎只能活在广州人的回忆里了。许留山，最初是一个人名，广东普宁市北山村的一位中医，在普宁市区的东市至今仍有他的旧房子 。1950年代，在元朗街头售卖龟苓膏和中药。1960年代，在元朗炮仗坊14号开设凉茶铺，售卖凉茶和龟苓膏。

于是到了80年代，当时25岁的许留山开始琢磨当地的年轻人喜欢什么，一番观察之后开始兼售椰汁、果冻、萝卜糕等甜品小吃，由传统凉茶舖逐渐转型成初代的甜品铺。后经多番研发及尝试，于1992年凭独创的“芒果西米捞”奠定了“港式鲜果甜品店”的独有地位，坚持手造，新鲜天然的水果甜品使许留山广受欢迎，成为全港拥有超过50家门店的人气连锁品牌，也是观光游客访港攻略必推、饮食必到的名店景点。

2008年，许留山在深圳开出了首家门店，正式进入内地市场，随后版图继续扩大，华南、华东、华北、华中、西南都有门店。2012年开始走出国门，进军海外，在马来西亚、韩国、美国等国家都开设了分店。许留山在香港就和seven-eleven一样，遍布在香港的各条街道，而几乎可以说每间许留山都会人满为患，因为它的甜品深受人们欢迎。

许留山连接着一家三代人，许爷爷用凉茶、龟苓膏发家；许爸爸独创的“芒果西米捞”捞起香港90年代的惊艳时光；小许把家族的甜蜜事业不断延续，发掘更新潮的颜值、更新鲜的口味。许留山对于广州人来说，有种没去过就已经熟读于心的感觉。多芒小丸子这道许留山的特色菜，曾在2006年年销量逾1,500,000份，所有卖出的多芒小丸子堆起来，相当于100多头成年非洲大象的重量。

芒果糯米糍在2006年的年销量逾1,300,000粒，把糯米糍一粒粒排开，可以从香港一路铺到澳门。芒果班戟在2006年的年销量逾1,200,000块，把所有的班戟皮铺开，可以铺满73个NBA篮球场。多芒西米捞在2006年的年销量逾1,100,000份，如果把所有的西米串起来，足足有390多座迪拜塔那么高。这些数据，都说明许留山当时在甜品界的地位。

老牌甜品对手众多

和许多的老品牌一样，许留山已经成了很多人心中的回忆，尤其是这样一个甜品店。但同时也和很多老品牌一样，拥有品牌老化的问题。对消费者来说，许留山尽管是一段时期内的集体回忆，但随着人们口味越来越挑剔，以及同类竞品增多，许留山面临着不小的危机。

“许留山是我读书时经常看到的甜品店，现在已经几乎不去了。”类似于这样的论调广泛出现在年轻客群中。在老顾客的记忆中，许留山经常开在逛街地段好的地方，有不少以“芒果”为主的甜品，但味道和其他家并没有太多区别，不会为了专门吃它而去。就是因为如此，许留山的门店越开越少，逐渐从人们身边消失了。

许留山的甜品翻来覆去就那几样，新意不够，定价较贵，味道并没有很对得起它的价格。相比之下，奶茶经常更新产品，性价比也更高。并且许留山存在的问题不止于此。2016年，黄记煌全资收购了香港甜品许留山，资金规模在亿元以上。目前，许留山品牌属于许留山餐饮管理（深圳）有限公司，但同时与许留山的相关甜品店和公司，共有187家注销记录，存续的有109家，显示出其关店可能较为频繁。

据公开资料，许留山自被收购后，就迅速迈开加盟步伐。截至2017年5月，许留山旗下自营店161家，加盟店112家，而2016年同期，自营店是179家、加盟店52家。一方面加盟店增长迅速，考验其品控和管理，一方面市场竞争激烈，这种做法可能加速了许留山的消亡速度。

虽然这次关的是在香港的门店，但是在内地市场，许留山的形势也较为严峻，只是没有香港市场影响那么明显。许留山的创新速度、升级速度、产品迭代速度均落后于中国消费升级的速度，这也是它为什么会在短时间内没落的重要原因。如果许留山能够在早期从这三方面发力，也不至于出现当前的这些情况，如今留给许留山的机会已经不多了。

虽然许留山曾经有着辉煌的历史，但是许留山还是被同样来自香港的后起之秀，成立于1995年的满记甜品反超了。相比许留山，满记甜品的扩张速度更为凶猛。相比于许留山的每况愈下，满记甜品在内地的发展则要好的多，许留山最初将目光放在广东市场时，满记甜品就开始北上了。

2008—2013年，满记甜品的门店量迅速增长，曾一年之间开出90余家新店。而当许留山后知后觉想北上时，市场份额早被蚕食。目前，满记甜品在中国和新加坡拥有超过400家直营门店，并且预计2020年门店数量达到500家。

能够跟上消费升级是关键

可以看见，许留山从成为一代人的回忆到现在没落，很大一部分原因在于创新能力不足，翻来覆去就那几样。导致人们新鲜度降低，久而久之就不再去了。餐饮每年都不容易，每一年都需要兢兢业业地去运营，但你不去做创新，你的生意就会被懂创新的商家抢走。

产品永远都是价值服务的基石，基于消费者洞察、自身优势分析、竞争对手分析决定核心产品。我们要做好吃的东西，但是绝不止于好吃。餐饮行业味道好特别重要，但是难就难在很少出现极致的好味道，而且这样的好味道往往也伴随着食材成本、制作时间、师傅水准、稳定出品等要素制约。

追求极致好吃是餐厅的工匠精神，但是也要符合品牌定位、符合成本和定价，让消费者可感知，并乐于买单，给出高口碑。没有好的产品结构就没有好的盈利和经营，核心产品（招牌菜）、引流产品（爆款）、利润产品（高毛利）、满意度产品（赠品等），都需要精心策划，并接受消费者验证。

餐厅没有多余的菜，每一道菜都有其价值和目的，招牌菜是核心竞争力的重要部分，引流爆款帮助餐饮低成本引流，高毛利产品提高盈利水平，赠品等提高就餐满意度，在必要的产品结构之下，尽可能做到少而精，不断更新迭代。

再好吃的菜也会有腻味的时候，菜品的新鲜感是非常重要的，产品迭代、菜品研发、服务创新也是餐饮经营的重要课题。产品迭代是一个产品创新的持续化过程。可以有多种措施重构产品。

比如老菜重做，素菜荤做，粗菜细作，细菜精做，精菜妙做，高档菜简单做，妙菜炒作，家常菜精细化，融合菜口味化，高档菜平民化，特色菜标准化，摆盘、出品。场景化思维，社交场合吃得尽兴，商业场合吃得有面子，情侣聚会得甜蜜传情，家庭聚会得温馨，外卖、外带的特殊性，产品零售化。

世界第一高峰人尽皆知，第二寥无人知。做餐饮一定要尽全力做到本区域的品类第一，成为本地域用户该品类消费的首选。成为品类第一要找到自身差异化，一针见血获得征服消费者的利器，打败区域竞争对手，而品类创新是快速赶超的捷径，通过创造市场、创造需求来快速成为第一。

很少有一个行业如餐饮一样，如此频繁地与消费者打交道。用户思维对餐饮经营是至关重要的。就菜品创新、服务创新来说，如何通过就餐过程的沟通互动、社群的互动维护让产品创新变得高效，是我们的永恒课题。可以通过会员体系、代言人制度、合伙人制度、粉丝文化，利用各种方式激励用户参与我们的产品创新。

最后，菜品创新不是无止境的空想，一定要符合餐厅定位、符合目标消费者需求、符合自身情况，综合考虑才能出奇制胜。