广东人的胃，没有糖水就会崩溃

说女人为了甜品可以长出第二个胃，是有失偏颇的——明明广东人也可以。

在广东人眼中，只把糖水看作一种甜品，简直拉低了它的层次，放在世界甜品擂台精英赛中对战，糖水一秒KO精美的法式甜点、雅致的日式果子、浓郁的美式甜派，简直毫无悬念，更不用提雪糕、奶茶这些普通货色了。

△广东糖水，品类繁多 / 全景网

驱车两小时到邻市小店吃一碗香浓双皮奶，烈日攀登山岗后尝一碗嫩滑豆腐花，是广东人的日常操作。

糖水之于广东人，是心灵港湾，更是终身的美食宗教。

糖水，不只是糖+水

时间退回到几十年前，说起糖水，北方的朋友也许会一脸迷茫：白糖+开水，有什么可喝之处吗？

随着近年来粤式、港式糖水铺的蓬勃北上发展，“糖水”二字的认知度才有了点打开的迹象。

糖水即甜汤，使用各种材料搭配煲制而成的甜味羹汤，起源于岭南地区，源头久远，已经不可考。

根据史料记载，唐代已有“冰莲百合”，宋代出现“赤豆糖粥”，清代的酸梅汤更是街头巷尾人手一碗的潮流爆款，岭南地区的嗜糖史，早已写进粤人的血液里。

△枸杞莲子羹，冷热皆宜，清心顺气 / 全景网

南粤地带闷热潮湿，中医认为糖有祛湿的功效，而且这边盛产甘蔗，糖资源充足，糖水就成了两广人民的生活必须品，抗拒吃糖水的广东人，翻遍珠三角大概也找不到几个。

因为用料实诚，质地浓稠，粤语中一般称“食糖水”，而非“喝糖水”。

△番薯糖水

别的甜点一般只在餐后作为画龙点睛之笔出现，但糖水却能轻松超越时间的桎梏，在广东人的每一顿中闪亮登场：早餐吃，补充糖分，精神百倍；午餐吃，配碟煎饺，满足小鸟胃；下午茶吃，点亮困顿的午后时光；爱得足够深（而且怕胖）的人士，晚餐也可以只用一碗糖水解决。

△广东糖水吃不胖的，吃再多也不会胖的 / 纪录片《甜蜜的负担》

传统的糖水一般售价不贵，几元到十几元不等，经济适用程度堪比武汉人的热干面，一天不吃还可以忍着，一周不吃简直是无法想象。

作为广东人民的老朋友，糖水也被赋予了许多美好的含义。寓意“连生贵子”的莲子羹，是传统婚礼的标配；寿宴喜宴满月宴，无论席上吃过多少龙虾石斑白切鸡，最后没有沉甸甸热乎乎的“甜甜蜜蜜”（红豆沙汤圆）上场的，绝对不是得体的宴席。

△莲子羹百搭 / 全景网

糖水，是广东人的药

广东人爱煲汤，地球人都知道。

老火汤的背后，隐藏着药材搭配的科学，以及对身体、气候的细致观察，不仅是一锅汤，更是具有功效的药膳。

在吃这件事上一直很科学的广东人，将煲汤的概念向外延伸，就成为了“煲汤水”的理论依据。

传统糖水有三种主流做法：煲、煮、炖，适用于耐煮程度和口感不同的食材。

还有三种主要的糖：香味稍弱的白砂糖或片糖，适宜制作坚果糊、豆类糖水等原材料自带芬芳的糖水；糖香浓郁的红糖，和同样味重的姜、药材搭配才能相得益彰，互相补充；汤色清亮的冰糖，与炖制的滋补类的颜值糖水成了天仙配。

△白砂糖、红糖、冰糖，各种糖 / 全景网

既然有药膳的理论支撑，根据四季时令选择不同种类的糖水自然也是每个广东人自带的技能。

春天潮湿气闷，主打祛湿健脾的腐竹白果薏米糖水人人追捧；

夏季炎热易上火，是清凉糖水的狂欢季，降火的海带陈皮绿豆沙、清爽去热毒的马蹄沙、口感轻盈的杏仁豆腐，清热解毒是吃糖水的最大需求；

秋季燥热内火盛，金灿灿的雪梨站上C位，冰糖炖雪梨、海底椰南北杏炖雪梨等糖水滋润清甜；

冬季气温较低，需要高热量的滋补和抚慰，凤凰奶糊、红糖姜汁汤圆、椰浆黑糯米等稍显腻味的重量级糖水就变得刚刚好，满足指数爆表。

△椰汁黑糯米

材料也许有分时令，热爱却无关春秋。

除了带上季节标签的品种，更多的糖水是一年四季的常青树。

冰糖木瓜炖雪耳，既有成熟木瓜的浓郁果香，又有冰糖雪耳熬出的滑溜溜的口感，用平民的食材做出赛过燕窝的效果；

椰汁西米露，和芒果搭是夏天的清新，和香芋搭是冬季的温和，似乎能和所有食材都有强烈cp感；

△椰奶芒果西米露

双皮奶和姜撞奶，用原生态的水牛奶制作，奶质浓厚嫩滑，淡淡的奶香天然治愈；

人手磨制的芝麻糊，炒过碾过的芝麻油香扑鼻，幼滑中又夹杂着粗粝的颗粒感，还让人寄托点生发防脱的卑微愿望……

成功的糖水铺：

神秘，还必须带点凶险？

在广东，糖水铺的普及程度虽然称不上五步一楼，十步一阁，但每个人心中都必定有一家从小吃到大的糖水铺，吃的不是ins风环境，而是那份熟悉又朴实的味道。

最早期的糖水铺，主要经营的是“二沙三糊”，即红、绿豆沙和芝麻糊、杏仁糊、核桃糊，做的是老街坊的熟客生意，糖水铺老板看着小屁孩长大成人，小屁孩也看着老板两鬓逐渐长出的白发。

为一家糖水铺做广告，最好的方式就是保持神秘感。

位于破旧城中村旮旯的小馆子，区区几平方米，摆小方桌几张，旧脚凳一摞，挂个塑料菜单板子就可以开张。

几块钱一碗的糖水，用料扎实，火候老道，品种虽不及连锁店那样琳琅满目，但豆沙类绵密香滑，糖水类清甜滋润，奶制品类馥郁香浓，许多每天中午开门，卖完就收摊，连店名都没有的隐士小店，才是吃货心中桃花源一般的白月光。

要选出全广东最好的糖水铺，注定是徒劳的。社交网站上被吹爆的那几家，好吃是好吃，但水准没有到非去打卡不可的程度。

更何况，某些网红糖水铺，从“餐牌上没有的不要自行发挥想象力”的凶巴巴标语到嫌弃客人点餐速度的收银阿姨，全都一副爱吃不吃不吃拉倒的高傲姿态，凶得很，实在是体验极差。

虽说吃货有时候为了满足口腹之欲，是可以降低姿态，向美食卑微低头，但当盛名和冷漠合力将期待捧得过高，而出品没能达到无法取代的高度，这就难免有些尴尬。

糖水是令人产生愉悦之感的食物，因为人际交往扫了兴，没必要。

糖水创造营，冲出国际也能红

广东糖水传到更摩登的香港，凭借着当地外贸频繁，进口食材多的优势，应用大量亚热带时令水果和奶油、巧克力等西洋食材，又将西式甜点和中式口味无缝连接，发展出别具一格的港式糖水铺。

用柔韧的面皮包裹着丰盈奶油和新鲜果肉的榴莲班戟、撒上大量金黄花生碎粉拌着吃的木桶豆腐花、拳头大的埋着小半个新鲜芒果肉的糯米糍、饱足感满分的东南亚版八宝粥椰汁喳咋……

△木桶豆腐花

港式糖水的再创造，近年来已经大张旗鼓“反攻”内地，开了不少定位更高、开价更贵的店面，和传统粤式糖水一起收割流量。

家常便饭之后躺在沙发上看电视，配碗妈妈牌糖水，刺激被咸味占领的味蕾，流动的甜蜜浸润着胃里最后的缝隙，此等帝王级的享受，身处异国他乡的广东人也想拥有。

于是，把糖水铺开到海外，就成了最浪（好）漫（吃）的乡愁。

△香港的街上时不时能看到港式糖水店 / 全景网

近如新加坡等众多广东人定居的东南亚国家，在以传统的粤式糖水追根溯源之外，还把自己丰富的水果资源和热带作物尽情利用，由于气候常年炎热，各式各样的刨冰也是菜单上频繁被cue的人气王，酸甜清新的百香果糖水、甜苦平衡的咖啡味炒冰，混搭中又带着热情似火的热带气息。

而扎根在更远的澳欧美加的广东人，对传统糖水的执着和创意又再添几分。

曾有来自广东的年轻人在纽约开店，既卖传统的粤式糖水，也积极改良食谱，加入燕麦、松饼等新元素，成功赢得当地华人和美国人的认同，连开四家分店。

扬威国际的粤菜在点心、烧腊之外又添一员大将，用糖水写给家乡的情书，烙下了甜甜蜜蜜的注脚——有糖水的地方，就是广东人的家。

今日作者

郝香菇

编辑 | 蟹老板

排版 | 小跟班

原文首发于《新周刊》旗下公众号“九行”