红糟，是福州人思乡的良药
红糟，是印在福州人心头的家乡味。
“福州的美食，向来就很为外省人所赏识。”
郁达夫把他在这里的美食记忆都融在了《饮食男女在福州》中，读起来不觉令人垂涎三尺。
“夜倾闽酒赤如丹”，夜阑十分，小酌几杯福州当地的青红酒，甚是享受。
红曲米的加入成就了苏轼笔下“赤如丹”的鲜艳亮色，而青红酒过滤之后留下的副产品，红糟，则成为了福州菜系中最受欢迎的宠儿。
虾油、老酒、红糟是对福州印象最深刻的三味，爱吃甜的福州人将红糟融入了基因里，一碗红糟，散发着迷人的气息，让寻常的日子闪闪发光。
红糟为什么是红的？
红糟最早发现于中国，已有一千多年的历史，是中国及周边国家特有的大米发酵传统产品。
在古代红曲也叫丹曲，既是中药，又是食品，是用红曲霉属真菌接种于大米上经发酵制备而成的。作为传统中药，明代李时珍在《本草纲目》评价它说：“此乃人窥造化之巧者也”，“奇药也”。
红糟之所以是红色，并不是因为添加了色素，而是由于发酵的菌种为红曲霉菌，此菌种在发酵过程中自然变红，将发酵物染成红色所致。
福建以红曲酿酒，酒酿成后遗留的红糟，作为食用，用于烹饪，至迟在宋代就有了。宋庄季裕《鸡肋编》写道：“江南闽中，公私酝酿，皆红曲酒。至秋，以红糟蔬菜鱼肉率以拌和。”
宋黎靖德《朱子语类》里，提到朱熹曾说过的一句话：“今福州红糟即古之所谓醴酒也，用匙挑吃。”
红糟的魅力，在宋代可见一斑。
宋代闽人以红曲酿酒
貌不惊人，味道惊人
红糟用于烹饪，又分为生糟与熟糟。生糟即制作或酿酒留下的红糟，放少许盐加以保藏备用。熟糟即在烹饪前，对红糟先作加工，加工方法一为炖熟，一为炒熟。
红糟具有的酒香和特殊的醇味，经过一个夏季自然高温的调节，更加浓郁，故酿制红糟多在秋季重阳、冬季腊月，酿造后储存经历一个夏季再食用，如经历两个夏季以上，更佳。
烹饪时，为使红糟更加入味，精细的厨师还会先用工具将之剁细捶烂，而后再用之。
就像浙江人把黄酒的酒糟制成糟卤，变成醉鸡、醉肉、醉猪舌头等有地方特色的糟钵头一样，在福州，从家禽到海鲜，从炒菜到烧烤，上至官方大菜，下至街边小摊，对红糟的应用可谓淋漓尽致。
红糟里面有难得的天然红色素，反腐去腥，加香提鲜调色，春吃酒糟笋，夏尝酒糟鳗，秋来酒糟螺，冬吃酒糟肉，四季皆宜。
在福州人的家里，红糟和柴米油盐一样是家庭必备调味品，烹笋时放一点增色、拌蕨菜时放一点提味、煮面时来一点作用不亚于老干妈。
食物背后，万千故乡
在海外，福州人应该算是最团结的华侨群体之一。马来西亚槟城、新加坡、美国旧金山、澳洲墨尔本、加拿大温哥华，几乎所有的海外华人聚居区，都有福州会馆、福州会堂。
这是贯穿于每个福州人心底的家文化，而红糟，也在福州的家常菜中，扮演着最重要的角色。
万能的蟛蜞酱
春夏交替时，闽江边上的蟛蜞开始蠢蠢欲动，食鲜的老饕们带着一根竹竿、一条棉线、一块老肉皮开始“迷惑”蟛蜞。
猎来的蟛蜞洗净调味，需用生姜去腥、白糖提味，当然最重要的一味调料还是红糟，红糟的加入直接决定了最终口感。
石磨碾压，蟛蜞变得温顺，化身成为餐桌必备的蟛蜞酱。蟛蜞酱在福州人心中的地位和东北大酱、四川辣酱一样，都是看上去平淡无奇，一入口却无比惊艳。
福州肉夹馍
红糟和五花肉也是绝配，用红糟和盐腌制后的猪肉叫糟母肉。红糟中和了五花肉的肥腻，同时又用自身的光彩为五花肉提亮增色。
福州街头常见用光饼加糟肉的小吃，这种“福州肉夹馍”在当地被称作“肉光饼”，金黄色的光饼夹着飘香糟肉，浓郁的糟香搭配酥脆的光饼。
一口下去，美味之余，“光”字所蕴含的历史也徐徐浮现在眼前，用平凡的食物寄托哀思，才是对那些逝去历史永恒的怀念吧。
被称为“福州肉夹馍”的肉光饼
淡糟香螺片
郭白阳在《竹间续话》中还记载：“螺洲各乡有辣螺，甚小，风味极佳。用红糟醃之，可以赍远。纂闽中海错者，皆未之及。”
叶损轩先生有咏之云：“释名海错细评量，风味殊科迈桂姜。谁与水乡修内则，红糟满瓮辣螺香。”
《竹间续话》主要记载福建遗闻逸事，乡土掌故
“干糟鳗”是“广行”的“聚春园酒楼”的品牌菜肴，作小碟上桌，一人一小块，食之回味无穷。
“淡糟香螺片”则以“福州大酒店”强木根、强曲曲兄弟俩联手制作为最，以细腻的刀工，独特的调味，精湛的烹技著称。
淡糟香螺片
酸甜荔枝肉
糟还藏在很多看不见的地方默默发挥影响，福州名菜荔枝肉，在炸完之后，也会有很多人选择用红糟爆炒上色，酸甜之外，更多一份酒香和鲜香。
吃过了太多酸甜口的荔枝肉，如果能在福州吃到用红糟制作的荔枝肉，或许那才称得上是人间妙事。
如今，市面上已经鲜少看见手工的红糟出售。但无论何时何地，每当闻到红糟的香味，馋虫总会被勾起，想念起榕城最盛的一抹红色来。
“糟香思故乡”
如果说佛跳墙里的那些山珍与海鲜，代表了福州人的山海盛情，这是福州菜的骨骼，那么红糟一定就是让福州菜成为盈盈美人的血肉肌肤。
一勺红糟入菜，那赤红油亮的色泽，和糟香四溢的口感，足以让远行的游子瞬间泪下。
来源：闽声传媒
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