沈嘉禄《咖喱与洋葱的歌舞表演》

在关于上海“租界时期”的历史叙事中，“红头阿三”是一个绕不开的词汇，没错，它旗帜鲜明地表达贬义。

老上海就是从“红头阿三”身上认识印度的。《西游记》里的唐僧师徒去西天取经，你说起天竺国，大家感觉不反感，而一说“红头阿三”，立刻报以白眼，怒火中烧。一百多年前，英租界当局有鉴于市政管理人员的匮乏，便招募印度人来上海租界当城管。这帮印度人据说来自旁遮普邦，五大三粗，皮肤像云南大头菜一样乌黑油亮，从耳根一直到下巴布满了一圈张飞般的络腮胡子，在十字街头一杵，赤日炎炎，豆大的汗滴沿着鬓脚滋滋地流淌，层层叠叠的红布包头也不能摘下。啊呀，气味很重啊！

（本文图片全部选自网络，谨表感谢）

余生也晚，本人第一眼看到活生生的印度人，是上世纪七十年代当学徒时，我们单位楼上住了一户印度人家，他家有三姐妹，皮肤黑，鼻梁挺，眼睛大，会说上海话，长得也算漂亮，可能是混血儿吧。不久，六十年代的老电影《拉兹之歌》重见天日，大街小巷到处传唱《流浪者之歌》，那股“我是无赖我怕谁”的浪劲让人又烦又爱。

再后来，金陵东路上开出一家印度餐厅，这家餐厅的前身是里弄食堂，里弄大妈烧印度菜是猪八戒上轿——头一回。咖喱鸡饭是主打，咖喱牛肉、咖喱土豆、咖喱茄子、咖喱鱼块是偏将军。

有老上海指出：印度人不吃牛肉的！大妈回答得倒也爽气：“红头阿三”谁会到这里来吃饭啊，我们首先要满足上海人民的需要。果然，过了不久咖喱猪脚也上了。

后来，有一位在南亚诸国做生意的朋友告诉我：印度菜的特点就是两个字：咖喱。不过也不像中国人吃咖喱一般都要与牛肉、鸡肉配伍。他们基本吃素，各种蔬菜，洋葱、土豆、南瓜、花椰菜、胡萝卜、鹰嘴豆等等，在咖喱的加持下，一锅烩成面目不清的样子，然后大家席地而坐，夹面饼或拌饭。吃得嘴巴蜡黄，袖子一抹，唱歌跳舞去了。

在亚洲，嗜好咖喱的国家就很多，印度、斯里兰卡、马来西亚、印尼、泰国、新加坡、越南、日本等咖喱消耗量占了全世界的大半，印度的咖喱品种很多，有黄咖喱、青咖喱、黑咖喱、白咖喱等。

咖喱作为一种调味品，混合了丁香、小茴香子、胡荽子、芥末子、黄姜粉等调味料，本身并不辣，是加了辣椒后才脾气暴躁起来的。

老上海其实是有印度餐厅的，新中国建立后，经营餐厅的阿三一看苗头不对，准备撒走，上海人希望他们将咖喱的配方留下来，阿三不肯。这有何难，会琢磨的上海人研究下来发现，咖喱的色泽来自于一种姜黄素。于是，上海调味品厂的咖喱粉、咖喱膏、油咖喱系列就诞生了，至今还是人民群众喜闻乐见的“中国制造”。

在咖喱这档事上，足以证明阿三小家败气是有渊源的。那么，是不是印度人一日三餐都吃咖喱饭呢？倒也不是。在印度，只有一部分地区是以米饭为主食的。

咖喱饭对于大部分印度人来说，并不像“四大金刚”（大饼、油条、豆浆、粢饭的总称）之于上海人那样想吃就吃，许多印度人长到二十多岁还不知道咖喱的滋味呢。大多数印度人在家里吃饭，以小麦薄饼主打，由女主人事先烙好，一张张叠起来，再将煮烂的蔬菜一砣砣分摊在每人面前的蕉叶上，一家人就将蔬菜放在面饼里卷起来吃，很少有汤，一般以凉水润喉。

在像点样子的餐厅里，肉汁成了印度菜的主要酱料，似乎有百战百胜的功效。当然，每个地区的肉汁稍显地方特色，有的偏咸，有的偏酸，有的偏甜。印度人比较喜欢吃辣的，热带天气嘛，头昏脑胀胃口差，不来点刺激的怎么活下去！在一般人家的厨房里，新鲜辣椒和干辣椒也是必备的。此外，洋葱也是印度人家的料理神器，如中国人的葱姜椒蒜。

有一年，印度农作物歉收，副食品市场上的洋葱供应量不足，导致价格飞涨，阿三们情绪十分激动。国际问题专家认为：再这样下去可能会造成社会动荡。

印度人的烹饪技术很简单，除了炖、煮，还有就是柴火烤。你要是跟他们厨师聊聊中国厨艺中的煎熘爆炒，保证听不明白。

我有一位朋友，上世纪九十年代曾被评为广州十大歌星，来上海外滩开饭店，为了博眼球，搞噱头，就请了一位印度人当侍门生，大胡子一翘，红布包头一扎，态度恭谦得很。老上海因此纷至沓来，“哈哈，旧上海红头阿三对中国人凶神恶煞一般，动不动就请我们吃外国火腿，现在乖乖地为老子拉门。走，今天要痛痛快快地喝它几杯！”

就是这个阿三，在我朋友的饭店天天吃香喝辣，咖喱也不会少，小半年一过就长了十几斤肉。我去的次数比较多，他见我走近就早早地将玻璃门拉开，翘起大拇指用生硬中文说：老板好！

上海锦江饭店中楼底层有一家名叫坦道的印度餐厅，老板是一位退休的印度船长，我去吃过几回。无论是肉、鱼还是蔬菜，煮烂后每人一勺搁在盆子里，稀不稀稠不稠的，颜值不行，味道也不咋滴，人均倒要五百左右！前不久网上发布一段视频，印度某大户人家嫁女儿，酒也没有、可乐也没有，冰淇淋也没有。给来宾吃的东西就是一张蕉叶上的几样食物，糊答答地摊开，好在有一团白饭撑住场面。网民纷纷吐槽：阿三的婚礼也太差劲了吧。

可是阿三们很满足。

小帖士：“阿三”的来历

印度曾是英国的殖民地，印度人若要做公务员的话，必须懂点英语。他们在上海也喜欢在中国人面前摆谱，在说一些不流利中文时，总会不自觉地加一句“I SAY……”(我说…)由于I say的发音和“阿三”很接近，上海市民便称他们为“阿三”。

沈嘉禄,《新民周刊》主笔、高级记者。中国作家协会会员，上海作家协会理事。作品曾获1990年《萌芽》文学奖，1994年《广州文艺》奖，1996年《山花》奖，1991年、1996年《上海文学》文学奖。2004年出版《时尚老家具》和《寻找老家具》，展现经典老家具的不朽魅力，引领读者在古典与时尚之间穿梭往返，开启了西洋老家具的文化鉴赏之窗，成为那个时代喜欢西洋老家具人们的必读之书。他也爱好收藏，玩陶瓷与家具，但他更愿意被人当做一位美食家，以一名上海老饕自居。

沈嘉禄绘画作品

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